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El Mejor pulpo de Madrid

Publicado el 03-05-2017 18:25:45 CEST

Alicia Hernández, directora de conmuchagula.com nos habla de las claves de un buen pulpo y de los mejores bares pulpeiros de Madrid, con motivo de la ruta 'Pulpo pasión', en la que participan 39 establecimientos que optan al premio Mejor pulpo de Madrid.

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hoy por Hoy Madrid con Marta González Novo

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yo

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Alicia Hernández redactora jefe de la revista digital con mucha gula punto com y nuestra experta en gastronomía qué tal hola buenos días vamos a poner un poco gallego para hablar de la pasión por el pulpo porque estos días están celebrando en Madrid hasta el próximo quince de mayo unas jornadas que se llaman pulpo pasión que a ti te han llevado incluso a cortar el otro día con tu hija la inauguración de las jornadas un pulpo bueno uno no de lo estabas contando ahí hasta diez kilos Marta fascinado alguien capaz de ya te digo si tuviese que haber hecho eso yo me habría hecho ya vegetariana viviría de vallas al campo digamos experiencia ahí estuvimos plateas editó la presentación de estas Juan

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dadas que va a haber en en treinta y nueve restaurantes de Madrid tuvimos la oportunidad de conocer a Paco Gómez quiere ser el campeón de los pulpos Eiros que vino de O Carballiño que es la ciudad donde más se consume pulpo y que cada año patente ese récord en su fiesta de agosto pidió un avance fue esta gran tapa de ciento diez kilos de

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culpo verlas bueno esto nos aplasta

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es una gran una gran madera a salir

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el pulpo Paul no muchos muchos muchos porque lo metemos en el en el Arqueológico Nacional para conservarlo venga escuchar los trucos que nos va dando Paco me vale este pool pero de O Carballiño Carballiño que es el de Orense y que nos cuenta cómo nace el pulpo á feira que es ese esa receta que todos conocemos del pulpo

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venga primero de ellos yo soy de creo que es mejor sitio que se hace en el mundo el pulpo á feira no entonces se encarga lleno que es de la provincia de Orense es de Interior es curioso monasterio hace cuatro siglos tenía de los dominios que llegaban hasta la costa entonces traían mucho pulpo el pulpo seco al sol para poder conservar los en el interior entonces de las mujeres decidieron hacer el pulpo á feira

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bueno esto lo contaba Paco Gómez que bonito el acento

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es es en esas feira a fieras fe bueno lo diré Ferias es donde nació esta receta de del pulpo le hemos preguntado también de que esa diferencia el pulpo a la gallega del pulpo á feira

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la diferencia el pulpo a la gallega lleva cacheos la patata era simplemente el Cool con sal pimentón y aceite de oliva

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así es el de la feira no lleva o no llevaba patata en su origen y así es como lo siguen patata Cancelo eso es esa patata gallega cuál es el mejor momento del año para comprar un buen pulpo el pulpo bueno

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es el de invierno entonces en alguno de verano que es mejor que que el de de verano no que el gaitero el gallego en invierno está mejor que en verano

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esto no es lo va contando él estuviste en las jornadas de inauguración en platea vamos a saludar con Kepa Junkera al hombre que nos acompaña hoy en nuestros estudios que es Francisco Javier Rodríguez y ICO para los amigos de hallada hola qué tal cómo estás

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ah bueno vosotros también forma parte

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estos días hasta el quince de mayo pulpo pasión lo habéis llamado si queremos hacerlo en casa garantizar los que estamos comprando un buen pulpo lo estamos haciendo bien un par de consejos iniciales básicos

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bueno pues lo suyo sería primero la el tamaño del pulpo en función del tamaño pues de mayor grosor la pata y bueno pues tiene otro sabor nosotros lo hacemos de dos formas y entonces pues tenemos dos tamaños pretende para lo que sea así para la parrilla o para cogerlo claro porque

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este que nos contaba Kiko que los pulpos se miden con un con un calibre que va desde el uno verdad nos decías hasta bastante bien

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está en función de los de los gramos ahí bueno pues el T uno es de más de cuatro kilos y ahí vamos bajando hasta en el T diez que bueno pues son ochenta gramos noventa gramos esos púlpitos son muy pequeñitos y la verdad que no se suelen comercializar porque es una pena claro hay que dejarlos crecer clara te harakiri

Voz 3 04:22

en es decía Paco de O Carballiño que el mejor momento es en invierno pero la verdad es que pulpo todo el año porque no claro Galicia no da para para tanto pulpo no

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pues es verdad sería un poco imposible surtir de tanto pulpo a todo el mercado porque quién no tienen un su carta pues una ración de pulpo a la gallega o de otra forma todo esto y mucho del pulpo que durante el año se gasta pues viene de caladeros de Marruecos que como ha dicho pues el sur de África hay muy buen puerto

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estos días de Alicia estado recabando preguntas vale entre los madrileños para que te plantee Nico tu les respondan en torno a las dudas que tienen sobre cómo compraré como hacer un buen pulpo te parece me primera de las preguntas

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el pulpo en crudo

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bueno yo creo que el peso ideal estaría entorno lo que es un tamaño un T2 pues entre los dos y los cuatro kilos

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vale y segunda de las preguntas

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qué diferencia hay entre el pulpo macho

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el pulpo

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trivial del pulpo esto venga

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aunque no lo crea si hay diferencia si nosotros cogemos un pulpo le vemos como que elige a la cara a los ojos empezamos a contar las patas por la derecha la tercera pata si es más corta que el resto

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es macho y sino pues son hembras depende de las patatas efectivamente hay que contar la tercera pata de la tercera pata concretamente pero hoy por dónde empezamos a contar las patas

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el pulpo escogemos al pulpo lo vemos a la cara con quien miramos a los ojos a los ojos retando le contamos las patitas la tercera pereció

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Nos montamos la pata según le miramos a los ojos desde la derecha desde la izquierda desde la derecha desde la derecha tercera pata más corta es macho macho más larga hembra venga siguiente de las preguntas

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no yo quién puede como lo tengo que pincharon como como lo veo yo cuando está el pulpo en su punto

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venga para que no les queda un inmueble Andoni muy duro en que no

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que el pulpo para conocerlo lo suyo es darle entre cincuenta y cinco minutos y una hora de cocción es raro que que si no les damos chilabas menos tiempo más tiempo no no salga bien hay que buscarle ese en ese tiempo de cocción luego hay que ir pinchando en poquito como un bueno nosotros como al éxito si el palillo entre sale perfectamente pulpo está su punto com

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pero también hay un punto que es el de asustar al pulpo que todos hemos oído hablar de él no en qué consiste

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además visto de asustar al pulpo si es

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coger el pulpo antes de que hacerlo con el agua el viento pues se mete tres veces pues para que el pulpo se acoja a la hora de meter la entrada de la de la olla es una cosa que se hace

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no te lo hacía funciona si os digo que yo estoy en casa no tengo ninguna intención de hacerlo eh hoy nos has traído para probar al equipo de Hoy por Hoy Madrid hemos dejado de producción para que la gente que pase pues lo vaya aprobando un pulpo que entiendo te entiendo que tiene que ser un pulpo diez con caché los cuál es el truco para ese pulpo para que el que se atreve a hacer en casa así estilo valiente

Voz 6 07:25

bueno pues como he dicho antes buscarse un pulpo pues con buen tamaño de dos haga cuatro kilos lo cogemos les damos siempre cierto coacción y luego la verdad que el pulpo a la gallega es es sencillo porque luego es buscar un buen a un buen aceite pimentón lo suyo que sea un plantón nosotros gastamos uno de la Vera artesanal con lo cual les damos un toque diferente la sal

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bueno unas papitas cocinas en su punto ya disfrutamos vamos a hacer otra parada Peira vale venga acompañarme

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vamos a saludar

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acompañará Virginia Sarmiento que está en un bar que se llama La Gallega Virginia hola hola Marta muy buenos días qué tal como en su terraza estamos bien oye cómo huele por ahí pues la verdad que no huele nada mal aquí la cocina huele que da gloria nos hemos salido a la terraza de este bar de La Gallega un bar que está abierto aquí desde mil novecientos cincuenta y nueve nada más y nada menos o treinta y nueve me hacen aquí la corrección eso es en Santa Engracia ciento cincuenta y nueve aprovechando el buen tiempo nos hemos salido aquí a la calle y si atendemos al sabor de la cocina nos decía nuestra invitada es como estar en Carballiño porque el producto es gallego es natural de además es de calidad lo verde verdes lo que nos falta aunque la terraza tiene su césped artificial que oye es verde también para evocar un poquito bloques la maravilla llegando mucha vegetación y buen tiempo que eso tampoco es muy común allí eh para Valverde ya se sabe que tiene que llover el caso es que estoy con Marina Riesco que lleva al frente del negocio casi cuarenta años aquí en la gallega aunque no es la gallega a la que se dedicó el nombre del restaurante verdad Marina buenos días

Voz 4 09:34

hola buenos días Marta qué tal hola así como bien dice Virginia no fui yo la que lógico mundo la gallega han sido los abuelos donó dos dos que han venido o no de allí a trabajar a Madrid en aquella época como otros muchos más que que salieron de su tierra y entonces bueno pues llegaron a más dice que pueden cogieron una botellita ahí fue donde empezó pues la portería de Pulp heridos hay un pues entre pulpo y bravas pues la trayectoria entre otras con productos más de de nuestra tierra no hay bueno y al estuvieron muchos años juntos PP Hilario se llamaba ir de pues que con más de cincuenta años trabajando juntos en otros negocios que también compartían y al final pues claro pues es han independizado y quedando a nosotros aquí de la gallega la segunda generación pero bueno ya están viniendo detrás lo que son ya nietos ni manos la tercera o la cuarta ya no a qué

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Marina Real me dicen que has nacido en Lugo y que el nombre de La Gallega de este local que me cuenta que es una referencia en Madrid ha dispuesto en honor a la novia de tu suegro

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bueno pues si realmente

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si quedo su amor y entonces pues bueno pues de hecho es se casaron con Iggy fue en honor a pues a esa Galicia su tierra y también pues a la gallega es una novia preguntaban de dónde ha pues de Galicia las gallegas

Voz 12 11:00

entonces pues bueno pues lo faena honor realmente a ese

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a esa novia la novia de allí Marta Marina estaba sintiendo a todas las claves las claves que estabais dando en torno a cómo cocinar y cómo preparar el pulpo pero aquí tienen su propia tapa su propio plato que participa en esa ruta de pulpo pasión cuéntanos cómo son cómo es la tapa por ejemplo que es así más original

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bueno la tapa está Eva un plató de madera hay la la confección ambos con con un puré de patata de patata gallega hay como ha hecho al encima pues lleva más de pulpo á feira eh nosotros pues también la especialidad de la casa por supuesto como así se fundó es el pulpo pulpo a la gallega pulpo á feira también pon damos también lo servimos con cacheos a gusto del cliente pero lo que es lo que es las bases son

Voz 3 11:48

rico muy dime si entre entre

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también que ahora estamos en la ruta lógicos de pulpo pasión pero ponemos nuestra especialidad también la salsa de las patatas bravas que son bueno riquísima que voy a decir yo no creyentes iban entre otros productos también diez de la tierra que son frescos y naturales nuestra elaboración es escasa y bueno de dónde lo traéis Marina los productores y bueno pues mira todo no bien practicamente de luz entre Lugo y Orense el hubieras el pan centeno lo recen mandando allí las patatas de quince de Lima eh bueno pues todo en general diez y tienen que estar P carne la carne de ternera caldo gallego Nos miran directamente para nosotros sea que todos los productos llegan directas pero

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nada el caldo gallego con el punto para el que no sepa lo que es el unto creo que también es otro de los platos estrella de la carta

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pues no lo sabemos hacer todo el año incluso en el mes de junio hacemos caldo hasta el día quince de marzo menos ya cuando al calor porque hay gente que todavía pide surcando el pues ya pues otras cosas más pero lo hacemos y con bueno en punto es

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es una capa de que envuelve lo que es el intestino destino de cero y eso se cura se curan ahumado igual que los chorizos

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ese trocito bueno pues es lo que lo que realmente condimento alcalde que bueno luego la patata no puede ir cortada tiene que ir escarcha escarcha ahora no es el mismo sabor bueno pues es todo un ritual y todo todo como se hacía como se hacía hace hace de toda la vida de la abuela que que levantaba es la tapadera iba no daba un olor un aroma impresionante Marina formen parte de la ruta del pulpo pasión que termina con un concurso para elegir al mejor el mejor pulpo se posibilidades de ganar como van esas aspiraciones eh yo creo que somos muchísimos tan bonos en el mercado que es muy difícil elegir muy difícil ganar en en este campo no porque yo creo que que realmente estamos ahí damos todo lo mejor Hay bueno siempre uno cree que el mejor es uno no pero bueno eso eso sería en general el jurado quien tiene que decidirlo no pero yo creo que es muy difícil dar una lección entre todos nosotros

Voz 1515 13:53

creo que los clientes pueden participar en un sorteo de un viaje a Orense no así que has Marina alojarse en un balneario para que no lo conozca un plan o sea que hay que disfrutar de las tapas ricas yo me quedo

Voz 4 14:07

es que al albanés de Carballiño es una maravilla eh yo he tenido he estado más de muchos años más de cuarenta años y siempre pasaban el verano para Carvalho uno pues tiene mucho significado también con el pulpo que estábamos también allí bueno y y la verdad es un encanto de ello en el cambio de un encanto de oye

Voz 9 14:26

que hay que hacer para participar porque esto además de probar el pulpo a esto me interesa

Voz 4 14:31

puesta hay que entrar en la web y pasión margina ahí ahí ahí ahí participar y bueno pues es tranquilamente que dicen que el que no juega no pierden y ganan entonces hay que meterse allí participan votar si hay una cosa que no hemos dicho país

Voz 1515 14:49

que era acercar a conocer la gallega Virginia Mari

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Ana donde estáis bueno pues estamos aquí en el ciento cincuenta y nueve de Santa Engracia de Santa Engracia pegando a la casi la mitad de Cuatro Caminos Metro Metro Cuatro Caminos salida Santa Engracia estamos

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a tres minutos de la salida de metro no cuesta nada qué bien bueno es muy sencillo línea directa desde Gran Vía efectivamente sin trasbordo ni nada tomate algo nuestra es un poquito vale Virginia estupendo vamos a aprobarlo que ya sabéis que antes de hablar no se come que luego

Voz 9 15:18

no nos podemos atragantar pero después por supuesto

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que quedar cuenta venga hasta ahora Marie había haber saludarte igualmente un abrazo grande hay muchísimas gracias y bueno aquí estamos para cuando cuando queráis visitar museos

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Nos daremos una vuelta Un besito Marina diera Bossi

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el pico de atropellada algo más que añadir

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has aprendido algo de Marina os lleváis bien entre los restaurantes gallegos de Madrid

Voz 6 15:41

buen rollo si los gallegos siempre nos aquí entre nosotros siempre nos hemos

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yo creo que se hace mucha piña cuando ahí es de donde en Galicia hay una cosa y como inconsciente que hacemos piña no

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la verdad que

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Alicia algo más que añadir pues nada que van a encontrar mil formas de

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o el pulpo las más tradicionales y mira por ejemplo que con su restaurante tiene una receta muy rica de ese pulpo a la brasa con una salsa especial un día vamos y nos lo cuenta vale donde estáis vosotros nosotros estamos en el paseo de las Acacias en el número doce

Voz 1515 16:12

bueno pues dicho queda hemos dado ruta del pulpo en Madrid hasta el próximo quince de mayo se suman un montón de restaurantes de la ciudad elegirán el pulpo mejor que tenemos en es vale Alicia Hernández muchísimas gracias el miércoles de la semana que viene más que con placer conocerte igualmente una pausa y volvemos enseguida

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