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Gastronomía con Martín Berasategui

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Qué comer cuando hace frío

Publicado el 04-04-2018 16:08:37 CEST

Hablamos de recetas para el invierno con Lourdes March, Carme Ruscalleda y Diego Herrero

A+-
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en la Cadena SER Hora veinticinco cuántas veces hemos hablado de los productos de tema

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morada en esta sección de los viernes y quién de nuestros chefs una dice que lo básico de sus platos es usar esos productos de temporada en invierno la mitad de España está viviendo por debajo de los diez grados es el momento de dejar a un lado el tomate y a lo mejor cambiarlo por alcachofa despedirse del melocotón guiarse a las manzanas o alternar la ternera INAR paso también a jabalí esperamos eso que no sean de la opinión de Mafalda porque ya saben no soportaba las opas

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a ver si el país la síndica Moore con mi abuela

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Carlos grano buenas noches responsable de la sección Gastro en la Cadena SER a ti te gusta la sopa mil si se no soy como hemos faldas no gusta más el chantaje emocional que le hace su madre con ese amor que siente exponía tímidas para empezar dime tres platos que te gusten para combatir

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frío y no si puedo decirla tras necesito cuatro por lo menos el guiso de lentejas para es el número uno yo creo que no sea hay pocas cosas que esté más ricas que un buen plato de lentejas la crema de bonito una receta que que público Mikel Iturriaga en el comunista hace unos años le pone un poquito comino está maravilloso la gente yo el mundo no ha descubierto la crema de agonía tome para yo creo que la gente de acuerdo pues la maniató además al horno con sal pimienta es que está muy claro pues en crema también maravilloso la sopa de Alex porque para es una forma de devolver a casa una forma calentita vuelve a casa y te diría también el marmita Co que ha incorporado un poco al al recetario habitual

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muy rico y tres frutas imprescindibles para pasa

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ahora en invierno pues mira yo diría que la naranja a tope de nacen si la Granada porque es ideal para las ensaladas de enviarnos una fruta de temporada pero que va muy bien pues tienen muchas propiedades a minas granadas además ese no es del todo fácil pero no hay que buscar igual algún Trujillo lo tengo optó sigue la pelea con muchísima facilidad no solamente ir dándole golpes con la mano mortero hay otras variantes a yo con la esta a me funciona perfecto otro día hablamos de eso bueno quizá la tercera fruta que yo diría es la manzana seguramente es la más saludable del mundo

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tres verduras que vayan bien para hacer frente al frío

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pues mira te voy a decir cuatro también la alcachofa yo creo que es un poco la reina de esta temporada el brócoli porque es una super verdura con muchísimas vitaminas mucha hoy también hace también las acelgas que son mi debilidad encantan los ver si el niño raro esto

Voz 0194 03:22

porque las acelgas no gustan a todo el pavimento

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no están muy buena miles calçots y los calçots eso ya es

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premio venga hemos cambiado de año pero no abandonamos buenas costumbres y eres quién me presenta

Voz 4 03:33

a la primera invitada esta noche

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hemos aquí a Lourdes Marc es una valenciana que empezó a dar clases de cocina en los años sesenta y desde entonces ha escrito más de veinte libros también asesorado restaurantes ha viajado por todo el mundo para hablar de las bondades del aceite de oliva se ha hablado mucho de cocina por la radio empezó en Antena tres Radio con Mayra Gómez Kemp y luego pasó por ejemplo por la Cadena Ser con Iñaki Gabilondo pero ha estado en todas en Radio Nacional en la Cope ha estado en todas las radios que su especialidad son los arroces sabe mucho de cocina de todas formas y todo porque ha tenido su propio huerto ahora eso ejerce más de abuela y menos de de Hortelano o de cocinera yo la conocí gracias a un libro que se llama Los secretos de la compra un libro que consulto a menudo porque es es casi como tener una abuela en la estantería L puedes

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pueden seguir acudir para que te

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qué consejos de todo tipo Lourdes muy buenas noches

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es hola qué tal bienvenida a casa puedo decir no o de si efectivamente que recuerda que ese es el libro que dice El que lo tiene en la estantería como tenerla buena buena en la estantería porque precisamente cuando estaba con Iñaki aquí en la SER hacíamos un programa semanal en que hablaba de un producto de temporada pues ha hablado de las características etc

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luego estuve en la Cope más o menos también estuve con como Ferrari también seguíamos la misma tónica porque vimos que era un tema que interesaba ir a raíz de todo ese caudal de no acciones que yo tenía de todos los productos y tal pues a la editorial que como yo había publicado antes ya el libro de arroz que por primera vez las paellas Mehdi pero por qué no no hacemos un libro que hable de todo el tema de la compra ir el primer libro se llamó la cesta de la compra que es esa pues hace ya diez o doce años no quizá más pero no en formato grande a un formato como para regalo y luego últimamente pues con otra editorial se hizo un otra vez lo mismo sin recetas porque eso hubiera sido muy voluminoso ir a por supuesto actualizado con los productos que se han incorporado

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Nuestro ambienta en productos de cuando empezasteis a salgas comían ni existía existían pero dice ni se conocía la que ha ni ni ochenta mil cosas que ahora son pues casi de utilizar de uso diario te preguntaban de sacarlos sus platos preferidos para combatir el frío en invierno Si te lo pregunto qué me dices cómo combatimos

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yo he valenciana que te es decir me encantan los arroces iraquí comentaba antes a Carlos fuera me que hoy precisamente he comido arroz con acelgas a Rosenberg y la gente dice

Voz 6 06:26

el Lass con afecto

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belgas que no por eso te lo digo yo que me parece un exquisito buenísimo exquisito y eso

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Nos nos ayuda a entrar en calor tan hombre es un arroz

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yo soy meloso lleva alubias y las acelgas en un sofrito dinero y luego yo le pongo un toque porque en Valencia se hace a veces con caracoles y es que los caracoles le dan ese sabor a Monte y entonces claro con unos fácil a los caracoles yo le pongo al caldo un poquito de Romero no le da un toque eres muy de sopas te gusta mucho sin pues me gustan las sopas pero como te diré me consta casi más un lastre que nosotros de vez en cuando pero las cremas las cremas de verduras ahora en invierno la crema de calabaza que yo le pongo fíjate le pongo calabaza pero le pongo también patatas le pongo manzana porque casa muy bien no porque queda con mucha suavidad un sofrito de cebolla y luego bueno pues lleva también un poquito de pimentón y tal y le pongo o bien

Voz 7 07:34

poco de caldo si tengo o agua pero luego le puedo poner también leche según lo cambio

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acabamos de empezar el mes de enero frío frío mucho frío pleno invierno qué productos son ahora vas al mercado tienes que comprar esto porque esto es ahora está en su mejor momento

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pues lógicamente las verduras de invierno todo lo que son pues que Tegui o la lombarda el brócoli todo ese tipo de crudo cifras y luego pues las alcachofas esas verduras que que no admiten el calor cuando están en el campo expiran no dan bueno regular las espinacas todo eso

Voz 0194 08:17

por supuesto nos equivocamos cuando en pleno invierno con este frío nos empeñamos en comer cosas que son de otra temporada

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hombre pues es que no cómo decirte la naturaleza es muy sabía yo creo que ahora las ensaladas apetecen poco osea lo que te apetece es pues un caldito caliente una copita de fideos con trapío Oca en fin hay cincuenta formas de

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ver un poquito de Carola con un con unos gritos de naranja o de Granada

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hombre también pero como te diré será para acompañamiento o para acompañar al segundo plato a plato principal plato principal para entonar el cuerpo

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oye calentito y las legumbres tiempo de legumbres ahora también el decía decía un buen como has dicho un

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tanto que has potaje de garbanzos y las alubias mira hay otro arroz sensacional en Valencia que es el arroz con nabos Rosa sin que eso es vamos como lo hace Si si lo haces con cerdo es una bomba

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aquí el que has dicho antes de acelgas no llevan no no nada más

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has ese es totalmente lo voy a ser yo ya verás cómo te gusta pero L se prepara con unos nabos que es Piccolo Dinamo o no los nabos blancos esos no porque esto es es un novo amarillo que le da más sabor y entonces ese sexo Frye también un poquito de cebolla Se da una vuelta a los nabos y es viudo que no llevan y morcilla ni nada pues se cuece en unas alubias llevan cociendo a esas alubias se les añade ese es eso frito y luego ya cuando está ya todas en su punto pues el año

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como se nota que es una gran experta en arroces déjame que que salude porque no escucha desde Formigal Diego Herrero Carlos

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es el chef del restaurante Vidic que están en Formigal en Huesca él es de Barakaldo en realidad pero se curtió en restaurantes del País Vasco ya lleva ya casi veinticinco años viviendo en en el Pirineo aragonés donde tiene este restaurante muy cerquita de las pistas de esquí allí hace mucho frío lo normal es que a estas horas estén bajo cero ya que los días de calor a cinco grados mucho el año pasado quedó finalista en el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid lema es la cocina de alta montaña brecha dice que aunque le gusta mucho viajar por el mundo el no cambiaría la montaña Madrid

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Diego muy buenas noches muy buenas noches hace frío fresco bueno si dices fresco hace frío

Voz 3 10:54

esa menos tres grados algo así que es eso de la

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es de alta montaña

Voz 3 10:58

bueno pues es una cocina pensada para disfrutar en el en el sitio donde vivo en el sitio del cual estoy enamorado en la montaña lo es mucho más es un pensamiento

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ya aprovechar además los productos que te da ese sitio donde vives

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por supuesto además comprende que estamos rodeados de naturaleza y hay que explotarlo al máximo que hay unos meses que son estos que está todo blanco pero bueno para eso están las despensas

Voz 0194 11:26

cómo combatimos el frío ese es el fresquito perdona eh que hace que hacen Formigal cuál es el mejor plato para combatirlo

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jo pues no hay muchos pero yo creo que el plato de cuchara sea cual sea si desde la sopa un cocido esas platos que se constituye en esos platos que calientas las las manos yo creo que son platos que sagrado EFE en la que hace iba

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no se sirve nada frío

Voz 3 11:50

el frío porque no claro casi por ejemplo nuestros nuestro menú degustación a terminamos siempre con un plato frío ir porque no pero pero ya sabes cuando se llega a este esquiar lo que es la montaña lugar al principio empezamos siempre con una Aso pita con algo que sabes me gusta la imagen esa de calentarse las manos con un tazón de sopa

Voz 0371 12:17

que se empañan las gafas que es la olla te Ensino lo había te sirve

Voz 3 12:21

es un cocido de aprovechamiento el que hacía que arriba hay en cada sitio lugar de España hay un tipo de cocido y lo había tensiona es el que se hacía a que es una mezcla de alubias garbanzos coles realmente lo que tenía en casa cuando llegaban las nevadas

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y digo Cocina de temporada es una de las características de debido ahora mismo con qué productos trabajas

Voz 3 12:51

ahora mismo estamos con una trufa estupenda que que haga que llena de aroma toda la nevera que es una gozada obtendrá esta tenemos las coles que me encantan que son crujientes con esos colores verde fosforito tenemos el cordero que nos acompaña Dago de todo el año en la que se llevase buscando hoy aunque en invierno cuesta más encontrar más produce tanto producto vamos encontrando llevamos jugando con ellas

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pues Diego muchísimas gracias por haber estado con nosotros

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muchas más subiremos cuando no haga tanto

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frío haberte

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vale un beso beso muchas gracias

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otra cocinera sentada en la mesa Carme Ruscalleda cocinera mujer con más estrellas Michelin del mundo junto a la francesa Anne Sophie Pic nada menos que siete estrellas repartidas por su restaurantes se acaba de sacar un nuevo libro de recetas la magia de la cocina este año cumple treinta al frente de su restaurante treinta años Carlos

Voz 4 13:56

la verdad es que

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es uno de los grandes referentes de la cocina es especialmente para un mundo dominado por hombres es un gran referente para las chicas que también aspiran a triunfar como chef no Carme Ruscalleda está en Barcelona también está en Japón tiene tiene tres restaurantes acaba de sacar ahora un libro que se llama La magia de la cocina que incluye recetas fabulosas pero que no sólo eso también tiene reflexiones muy interesantes sobre la cocina actual en nuestra relación con los alimentos a lo que más mostrado de todas formas son las ilustraciones de Pilar Images

Voz 0194 14:33

tienes hay un tema emocional claro bueno es que es el respeto

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a juicio de los cuentos en los libros de texto que hemos tenido muchos de pequeños más cosas emocionales tengo eh porque yo la primera vez que comen restaurante con tres estrellas Michelin que fue hace como diez años más o menos fue en el en el Sant Pau en San Pol de Mar in no me olvidado todavía de aquella los guisantes Maresme que ricos o sea que tenemos aquí

Voz 0194 14:57

Carme Ruscalleda porque Carlos Cano ha querido Carme Ruscalleda muy buenas noches

Voz 0371 15:01

muy buenas noches qué tal está muy bien estaba seco

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escuchando atentamente tanto a Lourdes como como a Diego digo una cosa Karma una una cocinera una chef con tantas estrellas Michelin con tanto curriculum con tantos años cuando escucho

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las recetas de otra gente que aprendes naturalmente naturalmente es de sospechar el cocinero que no escucha con atención la receta que que otro cuenta cada día aprendemos ahí yo creo que es la magia precisamente de la vida aprender continuar aprendiendo

Voz 0194 15:34

te has imaginado ese arroz con acelgas prudencial

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no no y además es decirte que yo me apunto el grupo de los raros me encantan las hace algo bueno voy a P

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a también me gusta que conste no no nunca había que es mi plato favorito pero también me gusta por eso he dicho que tengo que probar ese arroz con acelgas tengo libro aquí delante Karma lo divide es en en capítulos según la forma de de cocinar porque porque lo es así

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es por qué el libro realmente si se parió sean libres gracias está haciendo una serie de libros científicos principalmente para las escuelas está contando con yo creo que esa es tan entrañables estos Tones como Antropología o como astrología a los niños y siempre parece para realizar libro busca una persona experta en el tema es cuando ella me contacta hay me dice tengo ganas de hacer uno de cocina para contar lo que es la duplicación a me apetecía que colaboramos mucho ahora los cocineros con las escuelas la el tema cocina hay nutrición no está en la temática de docencia pero que por empatía a las escuelas cocineros hay de los profesores trabajan inseguros los cocineros que después hacemos como colofón final de de de esa materia que que han trabajado por lo tanto el libro Por esta razón pone en valor cuenta que es el crudo no cuando hacemos una ensalada estamos cocinando en crudo estamos realmente uniendo alimentos para que sean nutricionales y para que sean un disfrute la cocina hervir hervir cuando alguien le aconsejan debes tomar hervido no es ningún castigo porque claro las acelgas deben ser de primera cata moría aquí después la olla o cazo debe ser a la medida de la cantidad que te dispongan a hervir la cantidad de agua es importante como la calidad el tiempo de cocción por lo tanto si esos acelgas entran en su punto primero lo que es la parte de la pesca quién merece un ratito más después la parte de la hoja en poco tiempo lo tienes y además si está la medida justa dispones de como una especie de consume como un verde para tomarte lo fantástico por lo tanto no es un castigo a la clave está en comprar el que decíais de la compra la clave está en la compra comprar un buen producto y evidentemente no asesinar de la hacer ya hay gente que es capaz de asesinar un buen producto te lo digo eh evidentemente y el que asesina una lubina debe poner una vela al alma de la lubinas porque claro el creador la hizo para el disfrute de los mortales

Voz 0194 18:00

mira me dices entonces la lubina déjame que te pregunte porque ha sido noticia estos días que yo creo que es en Suiza que se prohibe

Voz 0371 18:06

a los siglos lo lo de las langostas tirarlas vivas al agua diciendo que te pasa es que el más cruel de la creación es el hombre claro evidentemente pero cómo hacerlo suizos van a perseguir a la gente casa por casa como bueno no no buena técnica precisamente la técnica que aconsejan de ponerla en un horno calientes se duermen sean este Annie después puedes cortarla pero no voy a contaros cómo es esa causa la tripa en crudo hoy en vivo de una langosta porque salgo yo bueno es es gore total

Voz 0194 18:35

en total hablando de cosas de invierno que estábamos hablando buceando en tu libro estofado es que es un estofado exactamente

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mira un estofado es realmente una especie de de puchero que abriga ir recibe pues vitaminas proteínas hidratos de carbono que ahí se funden se abrazan llegan a un punto óptimo cuando la clave está en que si muerde es legumbre o patata esté en su punto no está ahí desecha que pobre ha perdido ha perdido la forma que si hay por ejemplo ternera o hay cordero hay pollo también tenga presencia hay sexo fritos lo que le da el toque el aliño y la especie el perfume por lo tanto venimos de una de una cultura que ha sabido hacer muchos pucheros que lentamente van entrando cada uno en su punto que sea amalgama Amy después como decía el cocinero de Formigal que calienta las manos

Voz 0194 19:28

si el free cuando por ejemplo que yo que lo relaciono mucho a plato de invierno dices que es una de las cumbres de la cocina catalana

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yo creo que fíjate que yo hasta ahora decía no me quiso y no me le añade dais nada ni le quite y nada es un monumento para es un monumento ahora estamos trabajando para el menú próximo de de que ese camino de los treinta años de Chambao quiero hacer un bate de esa concepto explicando y quiero contar un picando por otro camino pero evidentemente cuando debes sentir esas enfriando

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eso aplicando estás en casa cuando come has fracasado estás en

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claro ese esa velocidad de esa termina que tiene esa veta un tubo por el que el cartílago se ha convertido en algo brillante donde el sofrito es medido donde se convierte en especia ir lentamente va adquiriendo bueno un brillo a las Sabzak corta brillante y magnífica bueno yo creo que son de esos platos que cuando te los pones si no te posponen no te lo esperas poder arrancar de tiene una lágrima y cuando te los ponen lo te ponen pan al lado abono claro es un buen compañero para para la evidentemente yo creo que además fíjate sufriendo si después ese plato llega la cocina reglas de pan es el mejor piropo que te puedes dedicar cocinero

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las cocinas el fregando también de vez en cuando de vez en cuando en Valencia se toma tanto como un niña no no está en Valencia como en Cataluña en Catalunya si quiero decir cuando comes hay tipos de estofado pero no pero no pero no explicando cuando él decía que la sopa de gas es le devolvía a casa y me pasa con el fregando a siempre me vuelve a casa enfriando Karma diferencia entre los callos a la catalanes los callos a la madrileña por ejemplo no

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no hay diferencia el callo a la madrileña es más cárnico es más proteína Kiko tiene ese punto picante de esa llena que que te anima a beber ya ya jarra con van ya años es porque es alargar la proteína lleva un aporte una suma de una patata pues a a Cortes toscos bien frita que se funde ahí en el último momento que lo acompañan yo creo que incluso la digestión de la hace más ligera me gustan los dos pero los catalanes quizás de forma económica de que rinda más tan bien y que también la nutrición sea más agradable

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con todo esto que estamos hablando de cocina muy tradicional ahora mismo los estofado el o los callos Agatha cuando llegas a Japón si les das de comer

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bueno fíjate a me no me contratan para llevar Mediterráneo Japón mal cuando cuando llegó a Japón quedó tan seducida por su cocina qué hago como un ejercicio mental de construir un muro en mi mente para no ofrecerles cocinan japonés a esos señores me han invitado a que traiga aquí Mahrez pero les voy a ofrecer cocina japonesa P pero ese muro ha encontrado encontrado ahí unos unas grietas y se están colando sabores técnicas productos y ahora nuestra cocina tienen pinceladas japonesas sin duda alguna que se

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las islas Un Portas después

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bueno las compramos directamente pero en el mercado principalmente mi yo creo que en en Barcelona está triunfando mucho la cocina japonesa hay establecimientos pues con un producto japonés de de de primera categoría a quizás diez años antes era más difícil ahora no

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ahora no Karma continuando con productos de invierno hay gente que le asustó a lo mejor ponerse a cocinar carne de caza

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bueno no precisamente esa agradecido la carne de caza es una carta que merece un estofado largo que merece antes una un marinado para que el tejido sea blande para que empiece a encontrarse con esos vegetales Si el vino que después ayudará a hacer una salsa pues potente brillante es sabrosa y que después controlando se supo delicado bueno tienes un plato de esos que realmente hacen honor al invierno qué suerte tenemos precisamente de lo que comentabais que estamos viviendo precisamente en un ecosistema donde tenemos unos productos que no es calientan cuanto toca imagínate que estuviéramos en pleno agosto ese dios Sol Mori diríamos de de mayor haríamos crucen para la gente que no

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haya hecho caza por dónde empezaría le recomendarías empezó a mi marido era cazador y entonces yo hacía en Navidad porque era una tarea extraordinaria un consomé de caza

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Amos de Moret pero era generalmente lo hacía con palomas perdices entonces eso llevaba pues el tres opciones distintas luego se clasificaba entonces que daba un consomé y de tono oscuro pero totalmente transparente bueno maravilloso maravilloso ahora lo hacía sólo por Navidad

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ya empezabas el día uno de diciembre ver el cónsul de K

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treinta años de Sampaoli a treinta años no me lo parece todo un símbolo cuando miras atrás y piensas bueno que hemos hecho realmente un camino interesante no hay que os hemos salido del empeño y que realmente cuando empezamos eso pues y dispuestos a ofrecer calidad y originalidad lo hemos conseguido mi meta era poder mantener un equipo humano especializado para que fuera realmente a una orquesta que que sonar afinada diez primeros años era como el camarote de los hermanos Marx era un todos éramos el hombre la mujer orquesta y ahora gozo cada día mirando ese equipo joven bien bien formado y que si realmente es como El engranaje de un reloj tu lado no ha bien claro porque lo que la cifra exacta es tan fácil no pero pero defendiendo a la inmediata era inevitable que se convirtieran cocinero ah no yo creo que era evitable Él dice que quiero que lo acierta que es cocinero por castigo era un niño que ha bueno se entretenían unos estudios consagrados los profesores no dijeron este niño aquí está perdiendo el tiempo está está está bueno escaquearse de la escuela Mi padre que ha sido un hombre siempre de de de de de esos de de formar a todo el equipo dijo a este niño hay que enseñarle a trabajar

Voz 5 25:45

no

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hice lo bueno entro a trabajar a la atiende estaba la tienda de los padres abierta pensando de que el castigo pues te diría enseguida regresará a la escuela no hay encontró un una relación con el público y encontró que podía trabajar con sus manos y bueno de atrapados letras vamos ese mundo que es que ya está triunfando a mi triunfando cómoda madres haga pregunta las dos

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terminal los brotes Lourdes que tiene la cocina que que apasiona tanto escuchas a Karma te escucha matí y con todos los años que ya llevas dedicada esto escuchó Karma treinta años del restaurante que tiene la cocina es que es que aquí en Le gusta Le apasiona siempre creatividad

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creatividad entonces pones ahí en tu alma lo que sientes disfrutas luego compartiendo lo porque yo siempre digo que hay trabajos que son muy bonitos pero luego nos puedes compartir pero esto comparte con la familia con los amigos y luego pues tu creatividad te permite el el innovar el el cambiar elegir pues ya esto me pongo esto que tarde estará entonces eso es un atractivo indudablemente

Voz 0194 26:51

arma porque apasiona tanto que te apasiona tanto

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yo creo que te atrapa porque aprendes cada día aprendes lo que está bien y aprendes lo que está mal para no repetirlo es maravilloso es maravilloso porque te sientes cada vez más como el que dijo sólo que no nada cuanto más avanzas más lejos te encuentras no más quieres perseguirlo por lo tanto ese aprendizaje es maravilloso evidentemente un aprendizaje que es de placer y después es de salón sabes que te estás cuidando y eso también tiene premio sea en la cocina lo debes perder tiempo estás invirtiendo un tiempo maravilloso en relación envuelta en buenas maneras en formar incluso estos niños que están creciendo la casa hizo sin esa salud que es tan importante para hacer que bueno

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pues Lourdes Mar Carme Ruscalleda muchísimas gracias a labrados por haber estado con nosotros un beso grande un abrazo muy fuerte atrás del carné buenas noches

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