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Gastronomía con Martín Berasategui

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La improvisación

Publicado el 04-04-2018 13:15:12 CEST

En nuestro espacio semanal de Gastronomía en la SER, con Carlos G. Cano, hablamos sobre improvisación y el Fismuler de Madrid

A+-
Voz 1 00:00

en la Cadena SER Hora veinticinco

Voz 3 00:10

Ángels Barceló

Voz 4 00:23

aunque no se lo crean

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escuchando una improvisaciones Miles Davis dicen que la mejor improvisación es la que está preparadísima para crear es indispensable improvisar y que el cerebro necesita dar tiempo a la espontaneidad para mantenerse más vivos más ustedes piensan que la ratios improvisación y tienen razón pero detrás de eso que creen que no está preparado hay decenas

Voz 5 00:43

de llamadas debates a dos puntos de vista matices vueltas y vueltas hay guionistas productores redactores técnicos

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improvisa se lo aseguro muchísimo mejor Ico en la radio como en el jazz improvisar en la cocina es un arte Carlos Cano responsable de la sección gaste de la Ser buenas noches Ángels unas les pasa improvisar un ratito de los tres

Voz 6 01:01

estoy parado preparado todo incluso la respuesta esta primera pregunta eh porque es que rescata a los claro String lento de reflejos y no quiero hacer el ridículo improvisar es lo que vas a hacer Siberiano yo sin voz vale

Voz 1722 01:14

bueno yo creo que se me da bastante bien ahí está que ha respondido a vale pues improvisa mucho en la comida claro si en la cocina se se improvisó un montón se improvisa constantemente yo diría que está incluso en el ADN de la cocina a veces por necesidad porque no has hecho la compra y te tienes que apañar con lo que hay en la despensa una nevera a veces de forma imprevista no porque se te ha quemado algo tuviese

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la gente de menor se te cae el plato

Voz 7 01:42

lo que lo estaban así cuando la mesa

Voz 1722 01:44

de todas maneras te diría que lo que más abunda es la micro improvisación porque incluso cuando estás preparando una receta en la que está todo ya estipulado de repente te das cuenta de que no tienes justos ingredientes tiene que cambiarlo por otro parecido lo que no hubiera es ese tipo de eso que llamamos Nico improvisación acaba de inventar pero lo acabas improvise así perfecto de todas maneras dicho esto la cocina también depende mucho de la temporada de los productos no Un factor que me comentaba la cocinera Aizpea o Jeanette R del restaurante se arma de San Sebastián

Voz 8 02:19

muchas veces central un producto que bueno te esperas que te iba a llegar Iyad es un plato en ese momento cuando te viene el proveedor o unos guisantes unas habita sitar pues al final se improvisación es la que te hace ser más creativo no evita que nos hace a los cocineros ser cocineros no tengo algunas ningún desastre de improvisación que hay en ese sentido Xavi tenemos muy buena mano y heladas que salen platos geniales cobran vida al final muchos de los platos una parte de nosotros pues ellos mismos no ningún

Voz 0194 02:54

desastre una improvisación pues descafeinado no

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también hay gente que se esfuerza en conseguir réplicas exactas por ejemplo en los restaurantes de Martín Berasategui cuantas veces se hace el milhojas de foie manzana ya Langa todos los días en varios restaurantes si Pintos tiene que salir siempre igual no pero bueno yo creo que mientras haya personas cocinando va a haber siempre improvisación

Voz 0194 03:14

qué piensas que tienen en común la improvisación culinaria con la improvisación en otras disciplinas

Voz 1722 03:19

pues muchas cosas seguro para empezar el riesgo porque si improvisa te puede salir muy bien te pues hay muy mal pero si Messi no se improvisa regates lo que nos habríamos perdido por ejemplo la improvisación de todas formas yo creo que requiere una base porque si no tienes una paleta con muchos colores por mucho que quieras improvisar no tienes de donde sea

Voz 0194 03:40

que no te sale exacto Fernando Lleida saxos

Voz 1722 03:43

buenista le preguntaba si para un músico de jazz la improvisación es algo opcional obligadas

Voz 9 03:48

pero es una opción es una obligación y yo añadiría que es una necesidad también cualquier niño incluso mayores con pocas notas puede improvisar grandes de la música como Miles Davis ocho Chet Baker en la última época de su vida que estaban físicamente muy deterioro

Voz 7 04:07

la dos tocaban solos con muy pocas

Voz 9 04:10

notas esos solos por ejemplo ejemplos estudian como modelos para seguir si la grabas lo que pasa es que

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siempre cuando la escuches basa que cambiar algo

Voz 1722 04:22

bueno el Yasin improvisación sería inconcebible en un pero también me interesa el humor porque es verdad que hay chistes y monólogos que se lo saben de memoria y son muy graciosos pero con lo espontáneo siempre hay algo especial no hay de esto saben bastante desde nadie sabe nada Andreu Buenafuente y Berto Romero

Voz 10 04:39

muchas veces la propia improvisación me ha sorprendido a mismo yo no sabía qué pensaba lo que decía o lo que hacía más intuición improvisación y menús cálculo sacaría algo más de sentimiento de pasión de todos nosotros

Voz 4 04:53

la improvisación es una forma de solucionar problemas y es muy divertido porque estás todo el rato enfrentándose a situaciones que no que no sabes cómo cómo salir de ellas y eso hace que que vaya la cabeza muy muy rápido y es una sensación muy agradable el público también entiende que es sabe que no hay red y tiene algo como

Voz 1722 05:14

como de funambulismo solucionar problemas me ha gustado creo que es muy aplicable a la cocina

Voz 0194 05:20

absolutamente caros los honores presentarnos a Nino Revello y Patxi Zumárraga

Voz 1722 05:24

pues mira son dos cocineros los chefs del restaurante es Muller Se conocieron en el año dos mil dos cuando estaban en el Bulli in bueno después de un tiempo haciendo su carrera por separado ahora llevan ocho años juntos el FIS Müller para quien no lo conozca es un sitio que entras el el local recuerda como un edificio en obras no nos tal aparente acababa de pintar hay algún cable por ahí bueno así como de una nave de Brooklyn no o algo así la comida es así es lo importante está muy rica siempre está muy basada en la temporada en la cercanía y además tiene un puntito creativo muy viajero es uno de mis preferidos de Madrid por si no había quedado claro entre otras cosas porque es que puedes comer allí

Voz 1590 06:04

por unos treinta euros no Pachi buenas noches qué es eso de organizar cenas improvisadas cómo surgió esa idea vale vale pues se improvisa no pensaba a ver no al final nos pensamos porque al final la cocina es verdad que te vienen productos intentar variar intentas cambiar la oferta a los clientes para que no se aburran y pero llega un punto en el que en el día a día a veces te come el la monotonía el tiempo y no excava de evolucionar los platos al ritmo que querrías y un día pensando hablando con un amigo tal no se le dije hice lo que me da Patxi lo cual le gustó la idea y nos fuimos los dos fondos de camino la idea es auto obligarnos a flageló darnos totalmente y fastidiar la vida para que un día hacer a modo de reto absoluto no sin saber si la gente no se va a entender o no decir qué pasa si sin tener ni idea de lo que vamos a encontrarnos en el mercado Nos vamos al mercado de lo que encontremos hacemos una ejercía creatividad in situ con boli papel en la tomando un café en el propio mercado diseñamos un menú ISM nulo cerramos para gente que quiera venía a cenar sin saber qué va tengo era jugar y les damos de cenar además Marie dándolo en una mesa compartía todos juntos que socializan donde Patxi en plantamos ahí al lado donde lo pasa muy vientos no estábamos humilditas sala idea es obligarnos a hacer un ejercicio de creatividad total en un menú de platos que nunca los habíamos pensado hasta ese mismo día que obligatoriamente nunca los hayamos cocinado con productos que no sabíamos que no se vamos a encontrar

Voz 0194 07:37

sabes que te digo una cosa es decías que el cliente no se aburra es verdad que si vas muchas veces la la carta va varía más o menos pero es lo mismo pero para no aburrir es vosotros también por supuesto no entiendo que el día a día al final como en todos los oficios en el mío también se convierte en monotonía yo un día rompes esa monotonía no

Voz 11 07:57

es verdad que podías vivir sin hacerlo absolutamente los clientes suficientes como para bueno en el día a día pues va van viniendo in vamos cocinando vamos vamos vamos funcionando bueno es un reto que nos ponemos mensualmente porque sino es que al final no consigues hacer más platos de los pe pero bueno hace tiempo

Voz 0194 08:19

Caixa al mercado los dos ese día

Voz 11 08:22

estamos en el carro de la compra y con un poco de dinero y con un poco de dinero a que mercado Weiss bueno vamos a ver básicamente Mercado de Maravillas desde luego luego vamos rotando otros mercados se tampoco Vallehermoso

Voz 0194 08:33

yo una alguna tienda las and I veis los como es la operación dentro del mercado visual primero como si fuera a la cazo como es lo bueno vamos bastante directamente al PESC

Voz 1590 08:44

el PP porque es verdad que en el mar nos nos da aporte a muchos de los platos que hacemos siempre casi hay alguno de carne intenta siempre que Oil equilibrar nosotros planteamos un menú con un par de fines cachondos y tal y luego como cuatro platos una carne y un pescado es Braque Müller no tenemos de la carta pero esto nos permite también jugar con un formato que no lo trabajamos por ahí pues nos divierte entonces a la hora de plantear el cuadro platos siempre algo de Mar entonces lo primero que hacemos casi siempre por energías y la la pescadería hay piensas en el pez que va a hacer el el plato de de de pez Ademar principal qué cosas puedes apoyar de también para luego de ahí nos vamos a la frutería haber duraría

Voz 11 09:25

mucha verdura siempre además luego sabemos ir habla

Voz 1590 09:27

con con con proveedores

Voz 11 09:30

hemos se casa no pues Higinio para para todo el tema de la sabes cómo no pues al final los los cocineros apoyamos en los poderes más cercanos que tenemos más que manos entiendes no proceso discutir muchas en ese

Voz 0194 09:43

en todo caso es básico porque

Voz 11 09:48

eso porque al final hay que hacer un luego está improvisado pero hay que hacerlo y que todos los platos al final concuerdan un poco no puedes empezar a hacer un pescado azul luego otro y luego otro que yo quiero hacer Chicharro él quiere hacer jurel y al final el cliente que disfrutaron poco hoy joder sean siempre acaba ganando Patxi que es muy pesado

Voz 0194 10:07

no ella es más por lo que se refiere

Voz 1722 10:11

los platos son de los dos o hacéis da exacto entonces

Voz 11 10:16

hay alguna vez es que Patxi una idea un aporte y entre los dos al final acaba extremando Un plato otras veces una idea mira ya al final acaba siendo es algo histórico desde que él y yo trabajamos juntos igualó la la idea es de alguien pero la desarrollos del otro entonces pasan muchos platos casi históricos han tenido mucho éxito que no nos acordamos de tienes están realmente inicio obviamente es mío hasta que el otro día dije este plato fuerte casualidad que aquel día andaba otro por ahí dijo era buena cara a partir de ahora simplemente descontamos tengo la razón

Voz 0194 10:53

si alguno de esos platos de esa a la lucha de egos pero si suena no si me suena más como la de los periodistas pero yo esos platos improvisada eh

Voz 11 11:05

pueden llegar a la carta es decir absolutamente de de llegar los buenos porque algunos no salen tan buenos obviamente irá puede ser buena la resolución puede ser más o menos buena Si el plato no está bien bien del todo obviamente no entrar en kart pero la idea si es estrujar no somos un banco de pruebas claro está

Voz 1722 11:24

pues yo yo estuve en la última ajena improvisada por ejemplo improvisaron una ensalada de bonito o un plato con pues Rytas asados Moraleja Haase yema de huevo estas son quizá dos de los que a mi más me gustaron no pero debo decir que en este reconocimiento hay un poco de piropo y un poco de colleja porque aunque los habían improvisado en realidad no me gustaron mucho más o mucho menos que los de la carta luego al me preocupa porque

Voz 0194 11:50

nosotros deberíamos estar más totalmente

Voz 1590 11:53

es verdad que cuando haces propia es un plato pocas veces ese plato está tan redondo que dices no lo modifico en nada casi todos los platos la verdad que lo que lo planteas al probarlo piensas pues un poquito más de esto hay que equilibrar lo un poquitín o pasan varios días en el que lo tienes en la cabeza ocurre la iglesia de algo que le pueda ese día la idea es que nosotros nos vayamos a casa un poquito borrachos que es verdad que leamos Albini tal pero que nos vemos con la idea de hay platos que nos puedan enriquecer la carta a poder cambian es decir eso que decimos camina no camina no este plato tiene futuro o no pero redondo redondos la primera vez pocas veces

Voz 11 12:32

bueno yo quería hacer una cosa que es bueno estará improvisación está muy bien pero como el saxofonista que tocaba o como otros sino tienes una base

Voz 0194 12:41

claro claro es improvisar dado la paleta de colores a esa base la base técnica en el caso de técnica claro la clase técnica en vuestro caso la avala la base técnica en casos de los que somos podemos delante de un micrófono es decir improvisar no es nada fácil la gente se cree que es eso vamos a improvisar no no improvisar no es nada fácil te has formas decías lo de la improvisación yo de una vez AFIS Müller si tengo que confesar una cosa es el único restaurante

Voz 1 13:06

yo creo que muchísimos años que pery postre yo nunca tomo postre la tarta de que sólo a los hijos pues tienen buenos hijos envueltos en hojas y eso es un abrazo muy buenos nunca pido pósteres en ningún sitio porque lo pedístico porque me entró por la vista por todas partes lo me gusta mucho lo sigo Santero recordó te obligue

Voz 1722 13:26

este cierto pues eso desde el postre de seis mujeres

Voz 0194 13:30

estaba riquísimo no se improvisa a conocer las pruebas pero lo de la carta está riquísimo déjame que para para improvisar también vamos a decir domésticamente no todo es ir a los restaurantes en casa como improvisados aquí unos presentes

Voz 1722 13:43

pues mira está al teléfono Virginia Díaz que es una apasionada de la cocina lleva unos cuantos años publicando recetas en un blog la cocina de Virginia bueno también Codina para para su familia para su marido y a sus hijos y claro pues la tocaba improvisar unas cuantas veces

Voz 1 13:59

Virginia buenas noches hola buenas noches Virginia qué es eso de la sopa lo que T

Voz 1292 14:04

la sopa lo que te pues es de estas veces que abro la nevera y digo madre mía yo ahora que les pongo a las niñas para comer porque la tengo totalmente vacía Is surgió de pues lo que se tiene normalmente en la en la nevera tomate un pimiento una patata un trozo de chorizo un trozo de pechuga de pollo y entonces así salió con el nombre de del plato con lo que tenía en la nevera improvise y la verdad que quedó muy rico

Voz 0194 14:37

improvisar

Voz 1292 14:39

pues fue ayer ayer que tenía dos butifarras en la nevera ya las tenía que consumir Idi Boí qué hago yo con esto para para no ponerse la como la típica butifarra en Lasarte en Italia Alcina pues salió una butifarra

Voz 1 14:57

bueno pues no está mal no careo con butifarra algo más

Voz 0194 15:01

porque decía decía entre ellos y es cierto que para improvisar hay que tener buena técnica hay que tener tenía que tener base cada uno a su nivel pero tener base pero también hay que tener unos ingredientes básicos porque claro esas dos butifarra Si no tienes nada más en la despensa van a estar más solas y más viudas que yo que no

Voz 1292 15:18

para tener la nevera en la nevera por lo menos tomate pimiento ajo cebolla huevos es una patata es eso es la base para de de salir de un apuro

Voz 0194 15:31

crees que hay hay algunos ingredientes que los tienes en la nevera dice esto no casa con nada es decir con esto no puedo hacer nada pasa con algún ingrediente

Voz 1292 15:40

pues ahora mismo no caigo pero alguno que no le gusta mucho como la col y eso que dice como meto yo ahora con en esta comida

Voz 1 15:49

pues Virginia muchísimas gracias muchas

Voz 1292 15:52

sea pues hasta luego buenas noches

Voz 1 15:54

cómo reaccionan los los comensales

Voz 0194 15:57

los clientes

Voz 11 15:59

porque ellos saben que van allí y no saben qué van a comer que es hora que teniendo clientes o comensal eso un poquito entregado si están entregados se llama público con funciona un poquito mejor que el que viene a todos sinvergüenzas que podían ha tratado el asunto y repite repiten no no hemos hecho muchas cosas como cuatro-cinco

Voz 1590 16:23

es que esto hacemos yo lo hacemos buena persona al mes llevábamos tres escenas improvisadas este mes no no vamos a hacer porque abrimos en Barcelona Fish Möller nazi y entonces volveremos hacer en marzo estamos seguramente vale en Barcelona o Madrid tendremos que está en que el que va una cena en el que no sabe ni que los cocineros ni siquiera ellos han cocinado nunca esos platos es gente que realmente ha ido ya Fis Müller suele conocer quiere entrar en ese juego le a jugar a jugar

Voz 1722 16:55

lo contrario absolutamente de lo que ellos hacen en esta escenas improvisadas Solbes cocineros japoneses que se pasan sesenta años haciendo sushi y que hacen cada día exactamente lo mismo que su filosofía es voy a hacer lo mismo que ayer pero un poco mejor no cambian eso se también es apasionante no son como las esto es los los dos extremos de la cocina

Voz 0194 17:15

pues yo os agradezco Nino muchísimas gracias por haber estado con nosotros muchísimo éxito la inauguración de Barcelona también muchas gracias pero vamos a ver

Voz 12 17:25

todo bien este plazo

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