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Gastronomía con Martín Berasategui

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Gastronomía en Hora 25: La Sidra

Publicado el 23-02-2018 22:02:34 CET

En plena temporada de sidrerías, recuperamos a Martín Berasategui para hablar de la sidra junto a Carlos G. Cano, responsable de la sección Gastro de la SER y Edu Vázquez, empresario y todo un experto en la sidra asturiana.

A+-
Voz 1 00:00

en la Cadena SER Hora veinticinco Ángels Barceló

Voz 0194 00:21

veinticinco años han pasado desde que los gijoneses de Australian Blonde revolucionaron el panorama del indie en España con este tema por aquellos tiempos el que viajaba a Asturias a uno de sus conciertos tenía asegurados unos buenos ratos escaneando de las es lo que había que hacer allí pero la sidra ya no se debe sólo en Asturias ni solos Escanciano algunos la han cambiado por la caña de cerveza y otros se dedican a Marie darla con todo tipo de platos hoy en nuestra sección de Gastronomía la sidra Carlos Cano responsable de la sección Garzón la Cadena Ser buenas noches bueno ahora voy contigo te pregunto por esto de la sidra pero me voy a saludar antes que nada a nuestro chef que ya echábamos de menos Martin Berasategui buenas noches

Voz 1520 01:00

buenas noches Angels Carlos cómo estás

Voz 0194 01:03

cómo cómo ha ido estoy como este descanso

Voz 1520 01:06

perfecto con la cargada hace aquí con ganas de todos los viernes Garrote total con recetar buenas Pay Pal programa de Ángels Barceló

Voz 0194 01:14

me gusta Carlos hoy propones me lo has dicho eh hablemos de la sidra convence con Benzema

Voz 0335 01:19

lo bueno es que resulta que es una vía tan antigua como el vino o la cerveza pero la tenemos un poco como olvidada no sobre todo en algunos sitios y eso que en determinadas épocas en determinados lugares incluso se ha consumido más

Voz 2 01:33

que que cerveza o que el vino no Mediterráneo es verdad que es más de de uva pero hay países en los que a día de hoy

Voz 0335 01:43

es perfectamente normal en España eso sólo pasa en Asturias y en el País Vasco donde además es un pilar importante de la cultura gastronómica con sus diferencias con sus particularidades de San Martín sabe mucho más que yo pero bueno ahí está

Voz 0194 01:56

Martín ahora estamos en plena temporada de sidrería es una tradición como decía Carlos se muy arraigada en el País Vasco en qué consiste exactamente qué cómo funciona una sidrería que te encuentras

Voz 1520 02:07

pues en la época de mis padres pues existía la tradición de Irene invierno a la sidrería es aprobar la sidra elaborada siempre se la se probaba directamente a pie de cúpula que es como llamamos aquí a las barricas en las que sea Mazen a la sidra una vez elegida la que más gustaba de la embotellado para llevarte la en nuestro caso al bodegón no a casa o al resto no no a la sociedad gastronómica que eran los clientes habituales normalmente mientras se probaba la sidra pues la cocinera de la casa cuajado una tortilla ofrecía un poco de bacalao para asentar un poco el estómago y que el rato se hiciera mucho más agradable ahí hay poco a poco pues se fue extendiendo el hábito de ir a la sidrería es también a comer y se convirtieron en lo que son hoy la sidrería es lo más parecido a un local estacional porque normalmente se abren hacia el día veinte de enero que es el día de San Sebastián se suelen cerrar pues a finales del mes de abril Primeros de Mayo

Voz 0194 03:02

digamos que el menú en origen era sidra bacalao

Voz 1520 03:04

sidra bacalao autor haber tortilla de bacalao bacalao frito luego pues pues se llevaba la carne ahora ya te la ponen ellos pero más más o menos era bacalao y carne

Voz 0194 03:16

lo decía antes Carlos crees que dos mil dieciocho va a ser el año del boom de la sidra en España te he dicho antes convencer

Voz 0335 03:22

es un boom y yo creo que va a ser un poco más a medio plazo pero que va a ser un año

Voz 0194 03:27

te lo recordaré punto de inflexión yo creo que

Voz 0335 03:29

vamos a oír hablar mucho más de sidra este año al menos yo estoy viendo muchas señales y todas apuntan en la misma

Voz 2 03:35

dirección por un lado

Voz 0335 03:38

Temas comercial el sector de la cerveza ya lleva muchos años reinventando pensemos en la sin alcohol las cero cero las cervezas con limón las artesanas no que ha sido como ningún de los antiguos usado

Voz 0194 03:49

pero excesivo para mi gusto

Voz 0335 03:51

yo no digo que vayamos a dejar de tomar cañas ni mucho menos eh porque la cerveza pues es es muy nuestra pero es verdad que a este sector le empieza a costar presentarnos novedades en ese sentido la sidra pues puede contraatacar con aires renovados como una cosa sofisticada pero que al mismo tiempo es muy tradicional que tiene una historia importante detrás no yo yo al menos llega a la conclusión creo que grandes empresas como Estrella Galicia Heineken que están promocionando mucho sus propias palabras Malloch irá de Manzano las quizá ya las las hemos visto en algún supermercado bueno pues ellos están apostando por eso más allá de la gran industria no hay que olvidarse de que hay empresas tradicionales que también están haciendo un esfuerzo por renovarse por sacar nuevos formatos más cómodos más modernos un poco lo que contaba ahora Martín no que más allá de la bebida en también hay

Voz 0194 04:41

cultura de la sidrería no toda una experiencia ligada a la gala

Voz 0335 04:44

pero no mía que tiene que ver con la sidra y que además es muy de aquí que no pasa en otros países eso es interesante también

Voz 0194 04:49

Martín cuál es tu sidrería preferida pues no

Voz 1520 04:52

no tener mucho tiempo para ir al acceder a ellas pero visitó un par de días todos los inviernos con los amigos y me lo paso estupendamente hace muy pocas a pocas semanas de Estado en en la SER

Voz 3 05:02

a Zelaya o y nada

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inauguración de la sidrería deberías con Karlos Arguiñano y sus hijos David de Jorge Ramón Rosetta Juan María Arzak y

Voz 0194 05:11

anda que banda Hilario Arbelaitz

Voz 1520 05:13

del ahí lo pasamos en grande y el ambiente fue fabuloso y Nati la patrona una riquísima tortilla de bacalao y ya pasaron unas chuletas buenísima Sala Nasa y luego tengo que decir que tengo muchas amigas si dineros que tengo un respeto terrible porque yo nací en aquel a aquella casa popular del comidas que era

Voz 3 05:34

como una sidrería y respeté increíble Hay también estuve

Voz 1520 05:39

Zapiain que lo guarda en Astigarraga lo grande ahí o la sidrería Rosario donde Charo hace la mejor tortilla de bacalao que jamás va a aprobar

Voz 0194 05:47

dónde está dónde está está en Astigarraga

Voz 1520 05:50

tiene un justo punto de picante súper jugosa y tienen mucha cebolleta dorado perfectas y luego hay muchas más pero espero que no se enfade porque todo

Voz 0194 05:59

sin se amparan que nos llamen que las iremos probando más

Voz 1520 06:02

haríamos todavía no sidrería es buenísimas aquí en el país

Voz 0194 06:05

que nos que nos manden la información de la sidrería Si nosotros si quieren hacemos un tour de siguiriyas con Martín Berasategui está claro que hablando de sida teníamos que irnos Asturias no para hablar que es la sidra quiénes Vázquez

Voz 2 06:17

pues yo creo que si no es la persona que más sabe decir a España ahí está así lo que para él empezó como una afición

Voz 0335 06:24

llevó pues a consultar foros en Internet porque no había demasiados libros publicados bueno pues le ha acabado convirtiendo en miembro de jurados internacionales en un experto de referencia en asesor de un futuro museo dedicado a la sidra también tiene una empresa de importación exportación que se llama Guerrilla toda una declaración de intenciones ya sólo con el nombre y hasta se ha aventurado a producir aliándose contra Banco que es una de las grandes casas de de la sidra asturiana

Voz 0194 06:51

buenas noches hola buenas noches buena cosa nuestra sidra la española la asturiana luego luego te te voy a preguntar es única en el mundo

Voz 4 06:59

porque a la sidra asturiana en la vasca ambas o lo que sea Macías volátil es el Atlético no restó el mundo también puede tener pero va a niveles muy bajos entonces te coges la normativa de cualquier país digamos Alemania Francia tiene un límite un gramo por litro ahí es donde empieza el nivel mínimo de nuestras sidra es decir nuestras irá estaría fuera de rango y fuera normativa en cualquier otro país sin embargo para nosotros es lo normal

Voz 0194 07:31

de de sabor osea estaría fue dar rango por la normativa pero de sabor dirías que nuestra sidra podría gustar fuera hombre me gusta comprar lo que ha gustado

Voz 4 07:41

Voz 0194 07:41

si les gusta a pesar de que la normativa sea diferente si les gusta este punto que que no es difería

Voz 2 07:46

pero no me decía Duke la sidra española la asturiana y la vasca es una si era salvaje

Voz 0194 07:52

comparado pues si se quiere decir Educom como si no estuviera refinada

Voz 4 07:56

es una si no si la palabra arcaica secuela aterrizar pero digamos que piensa que son de valora salvajes no se estabilizan se filtra hiciera evolucionando con el tiempo totalmente salvajes o único

Voz 0194 08:11

todas las sidra seduce tienen que es cancelar cuéntame esto porque yo siempre que pienso en la sidra pienso en el vaso en el chorro de la sidra que casi de la botella cuéntame esto

Voz 5 08:23

tradicionalmente en

Voz 4 08:24

los radares en Asturias las otras Hydra quedándose consumía como es vasco pues antiguamente también así en Asturias persona normales que también te sirviese directamente de Elton él con gran presión pues claro otro contra el vaso y generaba pues son unos aspectos el goleador Tiko ciudad sabor y aromas que que se viéndola directamente de la botella pues no salen pues hágase ocurrió decir oye pues yo Hanún Chigre no Aitona pues me gusta que sea igual que en el entonces bueno me imagino que alguien de fiar reproducir esa misma sensación

Voz 0194 09:00

pero simplemente con lanzarla desde un poco alto ya sería suficiente

Voz 4 09:04

no necesitamos mantener necesita está altura

Voz 0194 09:09

como diferencias una sidra buena de una sidra mala

Voz 4 09:14

complicado te digo que es un tema complicado a una será natural yo tardé mucho tiempo yo sigo aprendiendo mucho de bueno pues estos paisanos hasta que que saben de ello me junta una vez al mes una vez cada dos meses si sigo aprendiendo pero pues tiene que den un equilibrio de acidez volátil al buen aroma que sea fresca que esté seca que te deja algo de ese canta al final es complicado esas un tema que no

Voz 0194 09:38

ya qué temperatura tienen que tomarse la sidra

Voz 4 09:40

como un vino blanco tampoco muy fría que gente que la meta a la verdad entonces sabores pero piensa que aquí en Asturias las y hasta en en

Voz 6 09:50

el agua no

Voz 4 09:52

están nevera en agua fría en agua fría exactamente entonces bueno pues no son doce trece grados perfecta

Voz 0194 09:59

pero una cosa yo que soy o sea que no nada del mundo de la sidra salvo alguna vez que voy alguna sidrería meter un culín yo compró una botella de sidra eh no de sidra natural voy a poner un ejemplo la abro y qué hago sea como como la tiró el vaso en mi casa pero es verdad pero la fregona cerquita crees que debo tirarla desde una desde una altura

Voz 4 10:26

no había unos

Voz 0194 10:28

vemos cambiador que vivió en Madrid

Voz 4 10:31

es nada entonces hay unos tapón fritos verdes crespones Fat pájaro para felicitar a las cambiarles caldeado que buena persona ACS este tanta altura porque bueno dejaría la casa

Voz 0194 10:42

Aragón puedes matarme eso es lo que lleva el txakoli avale viviendo una cosa mejor la sidra vasca o la sidra asturiana

Voz 4 10:51

eso es posible imposible mira gente entonces solamente un detalle piensa que un lagar si tiene doce Tones puede tener sexo siete bueno decentes uno dos malos dos brillantes y eso va cambiando cada año osea que tienes que encontrar ese lagar letón él para decir estás la mejor si era quebró este año y el año que viene a cambiar yo claro toda suerte en muchas veces más que también es que hay una ciudad impresionantes

Voz 5 11:15

a me es imposible de cerrar

Voz 0194 11:18

mientras países sincero e yo voy al Reino Unido interrumpa Blay todo de grifos grifos de cerveza grifos de sidra qué es eso que me sirven como sidra

Voz 4 11:28

bueno poder Reino Unido tienes de todo no te has zonas tradicionales a cien por cien de manzana

Voz 0194 11:33

ese puede servir en un tirador como de cerveza

Voz 4 11:36

se estancaron atadas que bueno ya están estabilizadas el tema de unidos que su normativa les permite tener sida y considerar si algo que sólo sea treinta por ciento Manzano

Voz 0194 11:47

por lo cual ya

Voz 4 11:49

ya no te puedo asegurar lo que está sucediendo

Voz 0194 11:52

dime una cosa porque decía Carlos es el boom de la sidra va a ser la nueva cerveza como bueno convence me a que soy cervecera no tomó sidra como comenzaría son cervecero para que cambiara la sidra

Voz 4 12:04

pues depende que hacer cerveceros y al belga pues se que son ácidas las a Barbier diría por un asidero asturiana una vasca y alucinar

Voz 0194 12:14

inocuo y no echaría de menos la cerveza crees

Voz 4 12:17

creo que no son incompatibles pero no tiene porqué

Voz 0194 12:21

Martín sidra para la cocina

Voz 1520 12:24

pues claro la sidra es una bebida fresca ideal para calmar la sed acompañar muchos platos y te voy a confesar que en pleno verano dentro unos meses más y mejor pareja que un bocadillo de ancho y ya en aceite de oliva y que lo rige es como una botella de sidra bien fresquita bueno ya la cocina es un elemento a tener en cuenta la sidra porque posee un dulzón y tiene ese punto imprescindible acidez que baila de lo lindo con muchísimos ingredientes y luego la sidra la poder reducir al fuego y lo convierte en un sirope muy particular y sirve para mojar todo tipo de guisos y te va a hacer una salsa súper sabrosa yo suelo también utilizarla para mojar el fondo de las dejar las hago cuando voy a azar un pollo un cordero un cerdo que da súper bien y luego las cabezadas de Lomo los jamones frescos las paletilla solos contra muslos te echan humo jugó que se mezcla con el sabor de las sideral en el interior del horno

Voz 0194 13:18

queda así como como un poco pegajoso no no no pegajoso y el resultado desde dame dame la receta de esta de esta semana la primera de esta nueva de la vuelta de Martín

Voz 1520 13:31

pues vamos a hacer una pasta con berberechos salas y derecho erizo y luego vamos a necesitar una receta súper sencilla vamos a hacerla con doscientos cincuenta gramos de pasta tipo otra Tagle a Tele un kilo de berberechos doscientos gramos de nata cincuenta gramos de chorizo fresco para cocer cincuenta gramos de sidra un poco de perejil picado de Cebolledo picado sal y pimienta lo que hacemos primero hay que hacer cocer la pasta al dente según nos indique el fabricante luego abrimos los berberechos al fuego con la sidra lo reservamos dejamos reducir el líquido eh luego ponemos nunca zona nata con el chorizo picado y cuando tenga un aspecto cremoso retiramos el chorizo y agregados la reducción de Sidney los berberechos y por ultimo agregó vida y el chorizo que habíamos el chorizo que habíamos ante retirado lo añadimos a la cremà luego rectifica hemos de salir de pimienta y terminamos con el perejil picado con el picado

Voz 0194 14:33

el chorrito de aceite de oliva bueno los seres vivos

Voz 1520 14:36

tenemos una pasta con berberechos a la sidra y chorizo de levantar la voz

Voz 0194 14:40

miedo lo acompañamos con un vaso de sidra pues muchísimas gracias por habernos acompañado muchas gracias a ver si es verdad que convertimos a las que se van a enfadar los cerveceros Carlos que han al cincuenta por ciento

Voz 1520 14:55

no cada uno escoge cada uno como siempre Martín un beso un beso fuerte que paséis un feliz fin de semana los tres me encanta a Carlos

Voz 7 15:06

no

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