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Viaje en el tiempo a través de la 'Cocina viejuna'

Publicado el 12-10-2018 22:01:19 CEST

Charlamos del cóctel de gambas, los dátiles con beicon o las gambas gabardinas con Ana Vega (Biscayenne), Martín Berasategui y Carlos G. Cano

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en la Cadena Ser

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hora veinticinco

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eh

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Blanco sólo si yo mi padre estatua aliento

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para Tennessee

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esto

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yo miro para que me sienta como el viento

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venga en Hora Veinticinco tiempo para la gastronomía hoy con un toque nostálgico con referencias del pasado un poquito fincas perdón gastronomía del recuerdo gastronomía que los mayores nos va a llevar a la infancia de la que los jóvenes a lo mejor no ha ido ni hablar o cocina Julia Martín Berasategui muy buenas noches Jero Martín ahora vamos a presentar a nuestra invitada Ana Vega pero antes Martín una curiosidad cuántas veces has comido por ejemplo cóctel de gambas o a ver otro toro plato comida viejo una huevos rellenos no si los echas de menos

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bueno de estos platos clásicos de toda la vida como los dátiles con Bale incorporen los he comido mil veces a lo largo de mi vida hay esos platos pues algunas más recuerda Ana acá templa cócteles de boda que me recuerdan a una casa ahí putt cuadra guipuzcoana legendaria en la que trabajaron Mi madre emitía que se llama quirúrgica el coctel de más se hace con una salsa que como diría mi amigo David de Jorge es un agua rindan cada que gusta mayores y pequeños que es la salsa rosa yo suelo decir siempre a los a mis alumnos que es una genialidad porque era una elaboración muy avanzada en la época que mezcla muchos elementos entre y con resultados sorprendentes por una parte frutas y verduras con cortes muy precisos marisco pelado de categoría aquellas aquellas copas de cristal con hielo para sorprender a los clientes y locura eh texturas en la boca porque siempre digo que un cóctel de marisco bien hechos un receptor y luego rellenos como una has dicho pues me gustan mucho ir de vez en cuando los hago en casa rellenos de bonito y anchoa en salazón o de Changu Rocco mago en esa para son una delicia

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Dati es con bacon que siempre ha sido así convocado potente cosas pero bueno Aouate no pero muy rico es verdad esa mezcla de de de sabores el Gastro sabio de la SER es Carlos Cano Carlos buenas noches Pedro qué tal bueno que es la cocina Gastro sabe duda duda también hubo reyes bueno he comido más huevos rellenos que ahora tiene convenios de decir si llegas sabio para nada ocurre bueno pues un cruel ha convertido en Castro sabio bueno que es la cocina viajó en Ankara

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bueno pues básicamente son cosas que que yo comimos de pequeños Pedro mucho antes de que en la tele dieran Master Chef por ejemplo la cocina viejo una podríamos decir que es aquella que gozó de prestigio en el pasado pero que ya ha desaparecido

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o casi porque entre otras cosas pues

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bueno esto es un poco cutre o está pasada de moda no pero al mismo tiempo despierta nostalgia no se Nos Nos produce sentimientos de cariño no es un poco como con la moda con la música con el cine no que hay cosas que tenemos un poco soy realizadas es un tipo de cocina de la que yo llevo años oyendo hablar a Mikel Iturriaga el Ana navega alias bis Cayenne quién ahora acaba de publicar un libro que se llama justo así cocina y que yo creo que es uno de los libros del año pero bueno para que la gente laxitud en un poquito podríamos decir que mientras miles de influencias españoles han matado durante años por ser los primeros en probar la enésima versión del ceviche que sacaba el restaurante con ínfulas de de su barrio mientras tanto hacía influencer también pero ellas rebuscando en en libros de cocina antiguos en bibliotecas compartiendo historias en una red social

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qué podríamos decir que para los mineros

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millennials también es un poco viejo una y Twitter

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pongo bastante de alguna si no ha dicho ni la practican y la Aussa que va que va está ya

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extinguiendo se también bueno Ana Vega tiene un punto friki pero sobre todo es una apasionada de la cocina lleva años remando a contracorriente también es una gran divulgador a porque ha dado con el equilibrio entre el rigor histórico y el humo

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Nos acompaña nuestra emisora en Bilbao navega muy buenas noches

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Gabón buenas noches qué tal a

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por acompañarnos hoy ya que mencionaba antes ahora vamos al libro que mencionaba ahora mismo Carlos el ceviche dentro de un tiempo que será comida había una o a lo mejor ya el nuevo cóctel de gambas

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pues no lo creo que por supuesto en su país de origen será una receta clásica y tradicional básica

Voz 1490 04:50

pero en la cocina pasa mucho las tendencias de además las tendencias vienen cada vez más rápido no ahora se lleva la aquí no hace dos años se llevaba al sus y luego se llevaba la kale osea es es es difícil a estas seguirle la pista de lo que se lleva el ceviche a teniendo su momento súper álgido igual que van

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no saco a acordarnos de otras cosas un poco más sospechosas como los ratones de vinagre de Módena o el queso de cabra caramelizada que son cosas que de repente las ponen en todos los sitios hilvanado bueno se pasan porque al principio el primero que lo hace parece muy distinguido luego se suben todos al carro cuando ya lo hace todo quisque pues lógicamente ya no tiene gracia

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por tiempo en un tiempo vemos que la comida es la nueva moda

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bueno no yo no yo bueno el otro día me dijeron ahí en el Congreso de San Sebastián Gastronómica que has to esta semana que que en Madrid se está empezando a poner no si tanto de moda pero que hay unos cuantos restaurantes que hacen muy bien el solomillo Wellington un poco modernizado que oye es que está buenísimo entonces hay recetas que por qué no van a volver

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porque solomillo Wellington forma parte de la lista de platos de libro de comida exacto

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ahí está dando datos ella por ejemplo del resto

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de la casa es de sólo lo hacen los fines de semana

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eso es y la gente se pega tortas por él porque está riquísimo

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Martín crees que llegará el día en el que lo antiguo o lo Juno acabe siendo lo moderno imaginando un cóctel de gambas dentro

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pues yo pienso que el antiguo bueno nunca Maurice seguirá siendo moderno toda la vida y yo no me canso de decir que en su día unos chipirones en su tinta o una merluza en salsa verde al pil pil burrada donostiarra fueron algo muy moderno y novedoso que todavía hoy no sirve sorprendiendo a los que comemos en nada te más tristeza que los que reniegan de esa herencia se obsesionan con ser moderno sin tener en cuenta que mucho antes que que todos nosotros los que estamos cocinando ahora tuvimos procesionales que salvaron en las dificultades y nos dejaron en herencia toda esa riqueza súper súper increíble así que algunos nos preocupamos por hacer evolucionar este trabajo estamos súper orgullosos de los cocineros y cocineras de antes que lucharon mucho para que estemos nosotros hoy aquí

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Ana has rescatar sólo un plato viajó uno de todos los que ha recopilado en el libro lo pudieras volver a poner de moda que estuviera en casa

Voz 1715 07:18

todos los restaurantes cuál sería

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ahí es que a me gustan muchos pero tengo que decir que mi preferido es que es el primero que sale el libro es el cóctel de gambas que habéis estado hablando con él es que es es maravilloso está riquísimo y es una cosa que como hemos dicho antes se puso tan tan de moda osea fue como una obsesión lo que hubo por el cóctel de gambas entonces hubo gente que ya se cansó como de por favor estamos hartos de ser una estrella

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es además este plato porque cuentas en el libro que nació en California por un antiguo minero no la fiebre del oro y algo así no

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bueno a ver eso es lo que se cuenta allí es verdad que las primeras recetas del cóctel de gambas sondeos tras porque al principio podía ser de las dos cosas son de la zona de San Francisco a principios del siglo XX pero bueno hay una leyenda fabulosa que no se sabe si es cierta pues que hubo un señor que entró en un bar pidió Pazo un coctel y luego para dar un poco una docena de ostras no se tomó el pazo y cuando ya tenía el vaso vacío hecho las ostras con unas unas cuantas marrana a las que había allí en la barra pues una un poco que hecho vital lo he hecho lo comió a cucharadas desde la copa las ostras entonces eso no se sabe si es cierto pero que es donde primero se puso de moda fue en Las Vegas que es una ciudad así como también muy fabulosa muy viajó una muy y muy Crapula no es es como como fantástica con los neones y tal entonces un señor que venía precisamente de San Francisco que que montó un casino un señor de origen italiano entre las atracciones del Casino pues puso el cóctel de gambas muy barato bastante rico bueno es que aquello fue el furor entonces de ahí pasó a Europa en en Estados Unidos se comen poco diferente es un lo que ellos llaman cóctel es más como picantes suelen echarle Tabasco rábano no qué no cuántos yo aquí en Europa como que les dimos agua de hacia no le pusimos la salsa rosa o hijos que se llamaba entonces algo de verde horita pues que si palmito que también es una cosa viejo unirse mal palmito piensa

Voz 4 09:25

la lechuga e hice ver

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que que tomate frito cherry que si no se que hubo un sitio para que pensemos que el cóctel de gambas ahora parece como Super cutre no o sea la gente se lo toma risa está muy bueno y hubo un tiempo en que era

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la receta de de

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estará antes de alto standing igual Martinsa cuerda de uno maravilloso que hubo entre mil novecientos cincuenta y finales de sesenta en Donosti que se llamaba enlaza Alderdi que estaba en mira Concha era bueno el restaurante más elegante de la ciudad que iban políticos actores bueno la crème de la crème hilo más famoso quedaban allí las hermanas al Alderdi era cóctel de gambas pero claro con langosta con bogavante con tal cosa así así cualquiera no

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no se convierte en un plato exquisito Martín iba a preguntar si hay algún plato de tu de tu infancia que hace mucho que no veas o que hace mucho que no comas que te gustaría rescatar

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pues mira mi madre me solía hacer solía hacer más a la Familia una sopa de puerro y patatas que aquí llamamos salda que ya le daba su toque personal lo tritura va con ostras y que yo nunca nunca he vuelto a aprobar ahí aunque lo intente y la haga una y mil veces nunca me sabe como aquella que tengo en mi memoria y así más platos eh pero muchas veces las recetas son iguales pero los que cambiamos somos nosotros si las circunstancias así que en capo de la red reproducir aquí a sensaciones que me producía comer cualquier comida hecha por ella o prometía que no ser la receta exactamente de quién de las dos era pero las dos la hacían perfecta

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pero es que estamos hablando aquí en el País Vasco barco que le ponen bogavante y digo ya la la la

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tras los te da súper ricos

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no tengo no tengo ninguna duda estaba viendo Ana haciendo un repaso a los platos que incluye bueno heleno está dividido en diferentes capítulos dignos de Restaurant guateques y visitas en los guateques y visitas por ejemplo aparecen bueno canapés variados que esto es un clásico muy clásico luego rellenos de los que hablábamos antes las gambas con gabardina mira eso es un clásico que por ejemplo en algunos bares de mi pueblo las sirve aún perdura no pero pero vamos que la sirven a kilos todos los fines de semana

Voz 0277 11:39

yo estamos

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el pecho Javier Lero a Rappel langosta seguimos avanzando iconos del verano banquete navideño el mueble en iconos del verano he de poner un pero a la ensaladilla rusa no me parece bien

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bueno a ver aquí espero que la gente nosotros que para la ensaladilla rusa me encanta la ensaladilla rusa per se que es un clásico es decir es un plato tradicional que no se va a pasar nunca de moda lo que se pasó de moda y por eso la pobre está aquí un poco de refilón en las platos del verano viejo unos es porque seguro que sacó os acordáis vosotros de cuando la ensaladilla rusa incluso se hacía como en bloque porque se les echaba hasta gelatina en la mayonesa para que hiciera como como una especie de Galán Tina quise adornada bueno con unas maravillas de filigrana que hacían entonces las madres y en los restaurantes aún más como de florecitas de de zanahoria cocida icono con pimientos morro en esa cinta así como cositas

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es verdad que cortaban para hacer que las aceitunas

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eso es eran clásico eso dejó es más la desgracia eso es pobre cita

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vale vale entonces te te compra leía Carlos qué es lo que más te gusta de este libro

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bueno la verdad es que como decía me parece uno de los libros del año que me me gusta todo es un libro que se nota que está hecho con mucho cariño

Voz 1715 12:54

te a los pies de foto se nota que hay

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hay mucho trabajo porque hasta en esas líneas a meta pido información hay un trabajo brutal de recuperación de imágenes porque más allá de las recetas que han vuelto a hacer y que tienen unas fotografías preciosas más allá de eso también hay anuncios de la época hay no pues todo tipo de productos canciones cosas de la tele y está todo ahí mezclado pero con con muy buen

Voz 1715 13:19

esto no te he hecho algunas de las cosas de las que hablan de las que hablan en este libro conviene ponerlas en contexto escucha

Voz 5 13:43

a los que tenemos

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nos produce una profunda nostalgia una parte de esa comida de una pasa por por los bocadillos de mortadela claro que los veía los comíamos mientras veíamos algunas cosas como Daniel no

Voz 0277 13:57

claro bueno tengo que decir que a no me habéis avisado se me han puesto los pelos como escarpias hacían Montón que no la escuchaba bueno para es una de las cosas de mi infancia no luego yo nací en el ochenta y uno y es verdad que hay cosas que recuerdo más de los noventa y tal pero ese momento que teníamos antes todos los niños de llevándose el bocata al cole o el de la merienda viendo Coutts o viéndolos Fruit y sólo mira que eran maravillosos y entonces los local a ver tenemos que decir las madres entonces nos querían muchísimo y hemos salido muy bien la verdad de esta generación setentera y ochentera pero se comían cosas que ahora a nadie es el imaginario desde los niños que no sin Bolinaga vamos con la quina San Clemente hasta yo qué los bocadillos contadísimas de margarina por arriba y por abajo y luego con bien de mortadela chorizo de Pamplona el concepto de la salud de la nutrición fue cambiando y es verdad que entonces no se tenía tanta información sobre las cosas de ahora no pero bueno

Voz 0335 14:59

de las cosas interesantes del libro de Ana es que te explica la historia de la cocina española de las últimas décadas también un poco la evolución de la sociedad porque bueno habla muchas veces de como la incorporación de la mujer al trabajo pues de alguna manera influido también en la cocina de las casas

Voz 1715 15:15

claro este es un libro que además de regodearse con las fotos que uno va viendo porque traen el recuerdo muchas cosas inseguro seguro que la gente es capaz de establecer una relación directa entre algunos de los platos que aparecen ahí yo un espacio familiar el salón de su casa una cena de Nochevieja o de Nochebuena hay que leerlo porque está escrito con un finísimo sentido del humor que hace que la lectura sea deliciosa bien ahora vítores una compañera de equipo otra enviamos una fotografía de ensaladilla rusa que le organizo que vamos que la cocina la montó para el ochenta y dos cumpleaños de su madre no que esto ha sido ahora hace poquito tiempo es verdad que la declaración es viejo una cocina había Juno en esa nada

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así que eso maravilloso si el ochenta años

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los números están hechos con pimientos rojos

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el perímetro con guisantes a mi marido

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tendríamos que publicará en Twitter esta foto hay que subirla nosotras

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envía bueno por supuesto y ella que no le porque es es que eso hay que hay que decirlo más vale y que no hay que avergonzarse hay veces yo creo cuento en el libro que ahora ahora que España sabes pérdida de la de la alta gastronomía hay somos tan modernos y hasta los niños quieren ser chefs en vez de astronautas a futbolistas no entonces parece que no nos da un poquito de vergüenza pues ver de dónde venimos no hace tanto la comida ese que salía en los recetarios de los años ochenta incluso de gente muy famosa que sea yo cuento en el libro que hay un libro magnífico de la creo que es del ochenta y cinco ochenta y seis que salen platos de Ferran Adrià están presentados con blandas por debajo

Voz 1715 17:01

todos tienen pecados inconfesables espera

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no es que sea inconfesable es que es es bonito que que hayamos sufrido una evolución no hay y es genial acordarse de ella

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Martín te voy a pedir una receta no es una receta bien si jugamos muy moderno

Voz 1520 17:16

una vieja pero antes me gustaría deciros Pedro Carlos Ana es esta semana ha sido del veinte aniversario del San Sebastián Gastronómica ahí está en el jurado del primer Campeonato de España ensalada rusa y estaban todas buenísimas un nivelazo todas distintas yo creo que con la tortilla de patatas yo creo que son dos plazos que se hacen en todas las casas de este país en todas distintas en toda su buena e irá a por la receta

Voz 1715 17:42

venga vamos para la receta mira vamos a hacer un asco

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muchas de bacalao con patatas fritas en salsa verde

Voz 1715 17:48

los ingredientes están en la página web eso los ingredientes están en Cadena Ser punto com buscan a la apartado de gastronomía ya tienen

Voz 1520 17:56

en el que vamos a hacer es primero limpiar las cocochas recortar las larvas de las cocochas de bacalao frescas luego sazonado las cocochas imponer desde FIBA el aceite de oliva a calentar con el ajo picado cuando baile el ajo picado le echo las cocochas de bacalao con la piel a arriba lo dejó hirviendo muy lentamente moviendo la cazuela en vaivén más o menos unos siete ocho nueve minutos depende del tamaño de las cocochas y cuando comiencen a asaltar la gelatina su propia gelatina añadimos el vino blanco seguimos ligando dando Moi moviendo la cazuela en vaivén luego cuando empiezan cuando empieza ligarse incorporo el caldo de pescado añado las patitas pequeñas cocidas peladas impartidas en dos es polvo creo con el perejil picado doy a la cazuela movimientos circulares de vaivén punto de sal algo miro de de sal y listo para comer estas cocochas de bacalao con salsa verde que es vieja pero riquísima

Voz 1715 18:58

es una pues yo me comía aún había gusto eh ahora mismo pero mucha ternura palabra había junto a la que que vale bueno pues la receta ya saben en la página web de la cadena SER en Cadena Ser punto com en el espacio dedicado a la gastronomía por si quieren recuperarla vamos a dar las gracias como siempre a Martín Berasategui por acompañarnos cada viernes en hora25 siempre es un placer Martín ya sabéis un abrazo grande Ia nuestra invitada de hoy a Ana Vega autora de este libro Cocina había una francamente recomendable un chute de de nostalgia para algunos y además una lectura muy divertida ya está a la venta desde ayer desde ahora a ver si mañana ya se ha agotado el lunes hay que hacerla segunda edición ahora muchas gracias

Voz 0277 19:45

gracias a vosotros gracias Carlos hasta las

Voz 1715 19:48

Ana que viene hablábamos de cocina viejo una música había alguna

Voz 6 19:57

más no

Voz 7 20:20

aquí les voy a favor aquí me crió nunca el foco la prenda actual en julio podemos Beevor ello es una Canga nada nada menos

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