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La Buena Mesa - LAV, una nueva oferta gastronómica en León (21/11/2016)

Publicado el 21-11-2016 18:52:36 CET

Charlamos con el chef Javier Blanco que nos avanza algunos detalles de su nuevo restaurante ubicado en el Hotel Alfonso V y, de paso, nos descubre algunas posibilidades culinarias con carne de caza. Además, en el mundo del vino, descubrimos nuevas líneas de investigación en la lucha contra bacterías que afectan a las vides de la DO Tierra de León

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muy agradable para los sentidos para el paladar y más cuando estamos pues a muy poquitos minutos ya de alcanzar las dos la tarde son las trece horas treinta y nueve minutos vamos a saludar a Javier del blanco que es chef del nuevo restaurante La Alfonso quinto buenos días Javier hola buenos días bueno estas entre fogones estás preparando alguna sorpresa algo rico con lo que nos vayas a sorprender a estas horas ya de comida

Voz 4 00:39

bueno estamos para no yo creo que la apertura que ya ya son unas cuantas cosas nuevas que que esperemos que todo el mundo no

Voz 3 00:47

vale pues mira si te parece vamos a ir por partes vamos a hablar del restaurante Vlad Alfonso quinto que está a punto de abrir sus puertas yo creo que con una intención muy marcada que es la de sorprender a los leoneses

Voz 4 01:02

bueno la que se hace es una propuesta creado un poco por por Antonio Vázquez donante nuevas que que quiero dejar un poco en manos a mi me dan un poco nos conoce todo el mundo a nivel gastronómico ya en León llevamos dos años ya admitió a toda una vida aquí y bueno vamos a apostar por una cocina un poco viajero pero con productos local reconocible inquieta cambiante no algo con la sala igual no dinámica divertida con coctelería es diferente equilibrada y con Dani claro está con su sorprendente también no

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en definitiva que no nos vamos a aburrir en ese restaurante

Voz 4 01:42

pues eso es lo que lo que planteamos que que que son los de es central la pues sea una experiencia nueva hay una apuesta interesante hay ponérmelo sorprendente no vamos a adelantar algo más de lo que vamos a última vez vamos a poner encima de la mesa de la extracción pero bueno cambiando la idea del menú degustación no que el propio cliente Fornas cambiando degustación al final se creará por once pasos de los cuales el cliente mismo elegirá eh sobre una carta siete de esos pasos entonces bueno dejamos abierta a la idea del menú degustación que que se proponen casi todos los locales pues nosotros dejarla abierta que cada uno lo que quiera comer lo pueda comer

Voz 3 02:29

no falta para que podamos descubrir estas maravillas culinarias

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bueno pues ese planteamos un margen de quince veinte días pues podría inaugurar ya nada todas bueno pues estamos a contrarreloj y de edificando en las últimas cosas que que bueno tenemos más o menos todo bueno la cabeza pero a ponerlo en marcha

Voz 3 02:48

por lo tanto casi casi antesala a las navidades no estará preparado para para esas fechas también

Voz 4 02:52

si planteamos eso a primeros de diciembre gobernadora podría aparecer irá ya hay abre las puertas para que la gente un poco de lo que estamos intentando habían de tres de puertas adentro desde hace tres meses

Voz 3 03:06

Javier antes de de que nos comente es la receta o las recetas y nos da tiempo que tienes preparadas para hoy vamos a dar una pincelada cita a las nuevas estrellas Michelin están ahí a la vuelta de la esquina porque el miércoles serán si no me equivoco

Voz 4 03:19

si el veintitrés por la noche en el Celler de Can Roca pues eh este año acoge la la Gala de las estrellas bueno pues eh a ver si en León que cada vez está haciendo mejor pues tenemos alguna sorpresa positiva a nivel nacional en la que también ha dicho que que se va a dar una verdad que por mi parte ojalá una Mugaritz muchas dos que creo que estéis son mis favoritos y las unos pues hay muchos y muy buena muy buenas propuestas de hojalata que que podamos disfrutar de un nuevo de una estrella

Voz 3 03:57

por cierto y crees que hay expectativas de que haya alguna estrellita Michelin caiga en León

Voz 4 04:03

pues saber de esto nunca se sabe porque aunque veinte años es es constante no y más este año que han advertido ellos no lo han advertido ya eso que vale el batería estallado que va a ver varios cuando muchísimos con una pues claro está que porqué no León pues dejar debe verse solamente ese es el cielo con una estrella de poder verlo con más ninguno no pues ojalá que que el trabajo que están haciendo tras varios compañeros en León se vaya ganando se vea recompensado con con esta estrella

Voz 3 04:40

pues nada esperemos al miércoles para para saber la verdad bueno vamos a los a los fogones Javier in sorprendernos porque por un lado tienes en nos vamos a centrar en menú de caza no las recetas que no lo has hacer son de caza

Voz 4 04:54

bueno no nos vamos a centrar un poco en la caza por me porque bueno estamos en temporada Hay la pues la abrimos en plena temporada de otoño invierno no entonces bueno pues uno de los platos que vamos a ofrecer el humo aseguro no vamos a decir que el segundo en la primera carta es un plato con codorniz en este caso vamos acompaña al Barça como hablamos al principio qué qué queremos un producto queremos algo divertido pero diferente pero con producto leonés lo vamos a acompañar con con el hombre no algo con un caldo de de lentejas con pimiento rojo de Fresno de la Vega ellos pues que con un alubia de La Bañeza bueno pues tuvo muy muy leones y la codorniz también entonces bueno pues la propuesta que se haga no quiso de unas lentejas tradicionales y dobla la espuma añadimos un poco de jamón a los veinte minutos la mínimos su verdura picada y lo que ellos querían este plato solamente es el caldo entonces lo vamos a dejar en vez de bien bien que hemos situándose Texas lo vamos a hacer es dejar un poco más aún a las cajas crear no solamente con Carlos el resto lo podemos utilizar para hacer un puré o lo que queramos pero también por tendríamos el caldo de alubia la seríamos igual mojando el el día anterior cuando hemos hablado cuando la conoces a conceder por unas dos horas más o menos con también comer milita aquí Pin puerro cebolla pimiento rojo no ya lo más enteras no solamente lo que vamos a acabar con la alubia lo más sincera que podamos a me gusta personalmente el aludió a los hay el IRA y la de hombre bastante al dente pero bueno eso a gusto de cada uno no la vamos a proponer también con unos pimientos asados estilo tradicional vale y después la codorniz y supongo que él no nos al carnicero al que nos la del western nos vamos a quedar con la pecho Ariel muslo que el museo lo has sabemos la la la haremos en solamente marcando la verdad tiene crujiente un poco por el lado de la carne valencianos que ve bien creo gente la piel y la carne y bueno pues un punto de cocción bajo vale que bueno eso es lo que proponemos un poco para casa sea tenemos lo tenemos el Alvia que tenemos la codorniz y un poco el pimiento y no puedes emplazamos a nuestro gusto y eso para acaso nosotros quedamos una vuelta claro está la la lenteja la clasificamos el caldo el aludió a la las dejamos igual que lo que lo que saliente el pimiento rojo en vez de conocerlo también lo podemos hacer en casa lo lo pensamos bien lo limpiamos kilómetro cincuenta grados que este crujiente nos va a acoger un sabor a sal pero el pimiento se puede se puede rondar en la boca de con el caldo de codorniz lo que vamos a hacer nosotros es bueno pues como tenemos el cambio de lentejas y no queríamos que el caldo vamos a hacer en este caldo lo vamos a hacer unas esferas vale lo vamos a congelar y lo vamos a bañar con Ángela tiene un caldo de pimientos rojos todos tenemos una felicitación del alcalde me codorniz entonces es nuestra vuelta que le podemos dar desde la cocina edad aún plato que que podemos hacerlo más tradicional en casa lo vamos a hacer más más digamos miman

Voz 3 08:28

nosotros no claro eso es más sofisticado rápidamente Javier es apunte de de la otra receta de de caza que que tenemos que ahí el ingrediente es el jabalí

Voz 4 08:38

que el jabalí pues muy buenos números receta que se hace bastantes años en las maneras hablo en Asturias y bueno nosotros la vamos a acompañar de y de calabaza escalo yo yo la líquida fue el Oporto es bueno pues eh el jabalí lo más cedamos eh lo más llenamos en vino favorece voy pueblo durante veinticuatro horas ya que la densa marginada primero por el lado de la piel para doscientos veinte doscientos cuarenta grados hasta que este después le vamos a dar la vuelta y lo vamos a cubrir pero cubrir entero de cebolla en julio a lo que voy a hacer esto bajando la temperatura del horno a ciento sesenta es crear una capa de costra en la parte superior de la cebolla y haciendo que se cocinan en más o menos como si fueran una papilla este este tipo de el el jabalí vale esto por espacio de cuatro horas al horno a ciento sesenta grados cuando lo saquemos llevamos aquí está la primera capa de la cebolla que está demasiado tostada ibamos a desmenuzar luego con la mano como si fuera mantequilla prácticamente nos quedamos con la cebolla el jabalí desmenuzado no hay manera de de conocer hoy el jabalí diferente no estamos acostumbrados que yo propongo bueno pues acompañarlos nosotros lo hacemos pero bueno lo vamos a hacer en casa pues calabaza cociendo la calabaza partiendo de un puré de calabaza al pero podemos allí en el típico puré de pie sobre cuando sólo añadimos a un puré de de cualquier tipo de calabaza caliente por ejemplo el vamos trabajando hasta tener una textura como si fuéramos de de de niño que iba a ser yo he tenido que y lo podemos Freire detrás asientos para llevarlo al al terreno vamos a hacer caso lo podremos hace casi en el y salteado yo la ensalada verde el Oporto lo lo lo haríamos con caramelo partieron caramelo escándalo con un velo de nata haciéndolas hasta la textura que quisiéramos no la propuesta queremos para casa después desde bien

Voz 3 10:47

te ven brevemente la la vuelta que daría haríais en el restaurado

Voz 4 10:52

la vuelta que le daríamos bueno pues nosotros aquí partiendo de calabaza con Motta vale a los que la mitad de los llegaríamos concurso que bueno el Cool Mate una una a raíz de una placa que se utilizan cocina que es más Pesántez ya he haríamos un día después el mismo hablaríamos igual en ensalada ganaríamos parto licuado de ensaladas no llegaríamos la lechuga la haríamos igual la tertulia estaríamos con Santana y bueno la vuelta quedaríamos desde la receta

Voz 3 11:21

bueno me lo estás haciendo pasar muy mal Javier ERE porque a estas horas a hablar de estas cosas tan deliciosas a uno se le será muy complicado pero bueno ya queda poquito para las dos que será la hora de comer y nos pondremos a ello Javier del blanco chef del nuevo restaurante Lab muchas gracias por acompañarnos nosotros siempre en la web en la buena mesa desde luego que nos ha quedado una mesa estupenda muchas gracias y por supuesto siempre que que hablamos de de buena comida hablamos de de buen vino it de del lugar de donde procede el vino que que es la vid tenemos que hablar con Álex González que es el director técnico de la de Vinos Tierra de León buenos días Alex hola

Voz 4 11:58

buenos días que lo que nos traiga invitado muy

Voz 3 12:01

importante porque la investigación es muy importante para que la planta en la vid esté sana y obtengamos un buen fruto a su vez un buen vino

Voz 4 12:09

pues

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la verdad que me he invitado importante y ahora mismo con un tema eh que están bastante bastante bastante de moda bastante en el candente porque han firmado hace poco la universidad con con la Diputación de León un un acuerdo de colaboración un acuerdo marco para llevar a cabo continuar una investigación en la que se llevan llevan inmersos ya unos años Iris eh que va a ser de vital importancia para bueno pues mira precisamente para el viñedo nuestro de Tierra de León es uno de los que más afectados se ven por el problema que nos va a contar ahora a nuestro invitado y bueno pues eh ojalá que la investigación que empezaron hace años eh al final de sus frutos porque es una cosa que realmente se va a demandar mucho en los viñedos de aquí de Tierra de León y en otras partes de tanto de España como el mundo

Voz 4 12:57

presentamos entonces Álvaro Rodrigo

Voz 3 12:59

diez de que ese investigador de la Universidad de León buenos días Álvaro hola buenos días bueno me habéis firmado un acuerdo marco con la Diputación que eso supone un avance entiendo en vuestra investigación que nos vas a contar ahora en qué consiste

Voz 5 13:14

en recientemente el pasado once de noviembre se ha afirmado un proyecto entre la Diputación y la y la universidad que nos va a permitir pues de avanzar en la investigación que hemos estado haciendo durante los últimos años en EE la Denominación de Origen Tierra de León junto con las bodegas Gordonzello donde donde hemos hecho nuestros nuestros primeros nuestras primeras investigaciones lo que hemos detectado durante estos últimos años que hay un insecto cuyas larvas o gusanos para que se entienda se comen la madera de las vides por dentro entonces eso a la larga lo que va a producir es que las cepas se vayan muriendo se disminuya la producción y la y la cantidad y la calidad de deuda que que pueden proporcionar entonces lo que hemos hecho durante estos años es una búsqueda ahí hemos visto las variedades de aquí autóctonas de de la provincia como pues se al Vadim prieto picudo o mencía ya hemos visto que tienen distintas cepas afectadas por este por este insecto

Voz 3 14:16

la fórmula para la fórmula

Voz 4 14:18

ha estaba muy bien

Voz 3 14:21

lo cual es muy ecológica la fórmula que propone y

Voz 5 14:23

si la es muy ecológica hemos visto que bueno que cada vez este insecto eh bueno pues la forma que tienen los viticultores de poder controlarlo es es más reducida porque la vía vías están retirando un mayor número de productos insecticidas que pueden utilizar entonces nosotros lo que hemos observado es que este insecto tiene mayor predilección por unas variedades que por otra entonces lo que nosotros lo que queremos saber es investigar es que compuestos tienen esa madera para hacer que el insecto ya una variedad sino vaya otra algo muy lógico pero que hasta ahora ha sido estudiado otra de las cosas que queremos saber es qué organismos ok insectos lo que en otros hongos puede haber en el viñedo que que de una forma natural controlen a este insecto y otra de las ideas que se plantean en este proyecto y en las que se quiere avanzar es pues hacer una búsqueda por toda la provincia en todas las variedades pues para ver el nivel de interpretación que tiene que tiene este insecto y los remedios que nosotros hemos encontrado a través de de eliminar la madera y demás que que podemos eh proporciona a los viticultores para para que vaya controlando la plaga a corto y medio plazo

Voz 3 15:40

Alec no si le quiero plantear alguna cuestión con brevedad Álvaro

Voz 0905 15:45

bueno nada simplemente una vez que ya ha expuesto el el lo que es el proyecto eh la ahora mismo a corto plazo Alvaro la hoja de ruta que vais a seguir en investigación sabéis más o menos por dónde van por donde va a seguir

Voz 5 16:00

lo lo prioritario que tenemos que o que queremos hacer es es eso pues buscar a lo largo de toda la provincia en las dos denominaciones de origen pues ver eh qué nivel eh de pasa hay aceptadas y ver cuáles son los sean cuantificable

Voz 6 16:13

el problema centrar en la cuantificación del problema eso mismo después lo que queremos hacer es colocar más trampas los a este país no permitió comprar un mayor número de trampas que nos va a permitir capturar un mayor número de insectos y poder controlar está está obtener el mayor número de de individuos que pueden para para el laboratorio bueno está muy manta a largo plazo pues lo que comentaba anteriormente estudiar qué qué compuestos tiene la madera para para que atraiga esto después evaluar esos compuestos en laboratorio para para obtener un resultado que podamos dar a conocer a la sociedad y a los viticultores en particular

Voz 3 16:49

esta música decía no indica que se nos acaba el tiempo ya yo tengo que agradecer Álvaro Rodríguez esta iniciativa que deseamos Alex verdad que que sea un éxito que no sólo se puede aplicar a la de O Vinos Tierra de León sino a otras denominaciones de origen y allá donde sea compatible porque a lo mejor el bichito pues no es el mismo en un sitio que en otro en fin que serían otras cosas a a estudiar también en fin Álvaro Rodríguez muchas gracias por acompañarnos Alex igualmente ya hasta la próxima semana buenos días hasta luego hasta luego iban a también ha sido un placer contar con su compañía con todos ustedes y con la de Pablo bodega que nos ha acompañado también ni en la parte técnica Jonathan Rodríguez mañana ya con todos ustedes Chechu Gómez ha sido un placer hasta mañana disfruten de la jornada de este lunes y de este comienzo de semana hasta luego

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