David de Jorge y Vicky Hayward (14/11/2017) - Hoy por Hoy

Publicado el 14-11-2017 15:01:17 CET

Dice el refranero español que “el que fue cocinero antes que fraile lo que pasa en la cocina bien sabe”. Y esta frase nos viene como anillo al dedo para hablar de Juan Altamiras, un fraile franciscano y cocinero del siglo XVIII al que podríamos considerar como el Ferrán Adriá de su época. Sus recetas están recogidas en el “Nuevo arte dela cocina española”, un libro que se reedita ahora de la mano de la historiadora gastronómica Vicky Hayward, y que David de Jorge conoce perfectamente gracias a un ejemplar que guarda como oro en paño.

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Voz 1995 00:00

once y treinta y cuatro minutos una hora menos en Canarias el pasado jueves Cee pocos días fuimos testigos de que cuando tienes algo en el fuego

Voz 1 00:12

no puedes atender a otras cosas

Voz 2 00:18

Voz 1995 00:23

estamos escuchando en el examen Álvaro Pérez al que conocerán mejor como el bigotes que ya no lleva pero no pero les seguimos llevando el el bigotes para comidas soy sueco el hotel ya es para toda la digas sigues siendo soy a él para en fin eh hablaba de un momento surrealista que nos lleva a una pregunta sobre el pocha lamente pocha sin que Jean David de Jorge pero que no te presenta Oh estoy nervioso eh

Voz 3 00:57

camino ahí es que un dedo a punto a punto de saltar al campo y acabó con la selección italiana lleva a ver si voy a acabar como ellos

Voz 1995 01:06

con los suecos todos un círculo que se cierra a David momento surrealista que no llegó a preguntarnos qué tipo de examen se debe someter a alguien que está en prisión ya está en prisión porque

Voz 0477 01:18

hombre la verdad es que joe increíble la verdad es que no se le ve muy preocupado por sus líos se increíble a la gente los nobles con lo estamos sentados en el banquillo la verdad que nos trae al pairo el tema de los sofrito decirlos pues chao

Voz 1995 01:30

pero que has estado en la escuela y que saca empotrado en insiste

Voz 0477 01:35

en la escuela no nos daban sobre estas eso yo es escuela de cocina aprendía fregar que es algo que siempre le digo a todo el mundo estuve tres años en la escuela de cocina ya aprendí a fregar y además también pues si aprendía tiene mucho que ver con esa felicidad que esa estofa siempre en el crudo de las ollas no hipotecar al final es una verdura que suele ser como ha dado grandioso Toni

Voz 1995 01:57

pero ya no hay más misterio han echado

Voz 0477 01:59

qué te parece poco investido la vida el origen del guiso del pisto de las albóndigas de la salsa del estofado jugador tiene una pocha la pocha es la rubia tierna fresca pero es freír au ves a arrancarse un poco con el con la con el conocimiento del guiso viva

Voz 1995 02:17

bueno David el primero de primero de la cebolla como Pocho canta

Voz 3 02:26

ahora vamos a dar no que tampoco como porno

Voz 0477 02:31

en plena sito Si bueno a ver no es baladí Cher hay que empezar con una cebolla porque hay que la hay que manchar una tabla un cuchillo una sartén y una cuchara de madera que no es moco de pavo entre otras cosas porque lo de hoy no son tiempos para vengarse me parece a estamos todos muy preocupados con la alimentación pero muy ocupados en la oficina en los banquillos en los juzgados en el gimnasio en el pilates con el Whatsapp así que no creo que sean buenos tiempos para me parece a pero

Voz 1995 03:00

cuál es no llegó a una conclusión corrígeme si cuando un sofrito Pocho ha puesto si yo soy soy yo todas las todos los domingos hago una a una salsa boloñesa muy pucheros y boloñesa si buenísima además buenísima pero bueno cuando cuenta que nunca hay que probar con la cuchara de madera por dinero porque el sabor cambia de el no nos gusta probarlo de la cuchara

Voz 0477 03:28

va a esperar la cuchara de madera no pero bueno no es no es mal negocio escuchar además entre otras cosas porque no se suele calentar ir de esa forma no te quemas la boca o sea que no es ninguna chorrada la cuchara de madera por algo le hicieron nuestros abuelos pero

Voz 1995 03:39

con mayor Blow prevé prefiero coger una lucha el porque no me callo

Voz 0477 03:44

desde más de meter el dedo

Voz 1995 03:47

y al final lo sabía yo bueno de todas maneras esto no es importante no te hemos pillado vas ahí de no no no pero vamos a lo importante de hoy como el agua Iker Jiménez Jiménez David de Jorge no es más cierto que ha sido visto Amorós puesto ligeramente el viñas cercanas a Homero eh aquí hacía usted

Voz 0477 04:17

en plomo robando cobre puede paseo pues de paseo la verdad es que me han pillado esto de la puñeta époque es algo así como con mucha inocencia todo todo Europa siente dónde estás y si estaban porque date cuenta que yo vivo con rabia cerca de San Sebastián y a dos horas de coche de mi casa están esas tierras regadas por la Garona que son vecinas no la verdad que pasearse por Burdeos y por eso es viñedo es es algo muy muy aconsejable te cuento un poco si quiere ese planeta

Voz 1995 04:48

tenemos vamos fíjate

Voz 4 04:51

te para empezar el viernes tienen en el Príncipe

Voz 0477 04:54

la norma aunque es un restante precioso en el que cocina que es un discípulo de Alain Ducasse que es un sitio muy cerquita bordados en el que se come estupendamente y al día siguiente Viviane me recomendó que fuera al mercado de bacalao es un nuevo mercado inauguró la semana pasada y la verdad que comprobado esto es un poco rollo denuncia eh comprobó que los mercado os están convirtiendo en instalaciones de recreo para que la gente es toma el aperitivo y los oficios la verdad es que tengo la sensación de que están yendo al garete antes el carnicero si antes se preocupaba pues de que nuestra carne para meter en el puchero estuviera hubiera preparado a los huesos no sea hacia los Ellos de rabillo de Turner estos estas cosas y ahora me estoy dando cuenta que en general los mercados los carniceros o los oficios se dedican a unos pinchos bocadillos a contarnos embutido en fin que yo creo que la conclusión es que no cocinan y Bartolo y es una pena pero bueno en fin

Voz 1995 05:43

ya pero claro yo entiendo que eso debería ser compatible con seguir haciendo lo de siempre hacer me parece muy bien que los mercados se conviertan en sitios de experincia hay unos cuantos aquí en Madrid extraordinarios en Barcelona en Mallorca de repente hemos vuelto al mercado algo que la gente ya no hacía pero es verdad que podríamos compensar renuncia de una parte de pinchos y luego está el carnicero que te vas a acordar

Voz 0477 06:03

no creo todo esto donde se cocina cada vez menos el Olmert los estallidos de gente tomando el aperitivo yo creo que no cotizan a nadie pero bueno

Voz 1995 06:12

en el local David no a veces se sorprenda ayer estuve una comida con unos amigos es un señor ahí que tiene el otro

Voz 4 06:23

me invitan a comer el eso hiciéramos Javier Silva por el España buscando los mejores ahí comí Boliches de Lou decía en Aragón los alguna vez

Voz 0477 06:35

no no no Boliches

Voz 4 06:38

es su biliares esto es lo que me contaron que es es como es un alubia blanca pero no son tan exquisitas apunta este visto bueno yo Boliches de Louis Aragon cosas no estaba ricos

Voz 0477 06:54

no tiene mucho chorizo nada de su hijos

Voz 4 06:56

natural con un poco de posados en el fondo

Voz 3 07:00

no claro ahí me te la palabras del día pero es verdad que la protagonista de la señora ahí

Voz 4 07:11

llevo aquí treinta Hay hace treinta años en España todavía hay plazos para descubrir

Voz 1995 07:17

pero que nos hemos quedado el camino

Voz 0477 07:20

nos hemos quedado en el mercado viene esa zona bendita aquellos fíjate es la patria del Petrus de Brión de Blas de dicha todo Margo y todo esos pequeños ahora desde la noche de los tiempos la verdad ya sabéis además que los romanos cuando vieron a Francia que esto me lo contaron unos todavía es muy chulo arrancaron muchísimas Viñas para que no hubiera superproducción en el imperio fíjate no bajaron los precios del vino y en algunas zonas Francia esas como Ródano o en Burdeos se salvaron por la calidad la fruta así que es muy tonto no dan los romanos como decían Astérix

Voz 1995 07:48

como esa esa falsa falda de Burdeos donde se cría todavía

Voz 0477 07:52

hola eh pues mira pues ahora mismo es una zona muy amarilla nada porque ahora mismo la viña está en esos amarillos de otoño es una zona muy lluviosa en esta época del año una época en la que el campo está parado porque date cuenta que la vendimia ha sido hace poquísimo en bueno pues en los en los grandes auxiliarle y en las barricas y la verdad es que el campo está muerto o te Amposta precioso porque porque la verdad es una zona regada por la Garona una zona muy fértil llena de de pueblos en los que reina la charcutería al embutido hay una cocina han pues extraordinaria en todo ese paisaje y la verdad que valen muchísima la muchísimo la pena darse una vuelta por ahí

Voz 1995 08:31

contando estas cosas te sientes bien es siento

Voz 0477 08:35

tengo muy feliz la verdad que si estos viajes ama es saborean mucho antes de ir ir una vez que uno llega a casa no ahí la verdad es que cuando uno va a esos vinos que la verdad que tiene muy poquitas de esos grandes vinos porque son carísimos no cuando uno está cerca un colega mío Onetti es bueno pues tienen la suerte de poder debe ser un prión una cosa de éstas no fíjate hoy pero incluso me acuerdo que hace tiempo la única vez que yo tuve en la mano comprada con Mi pasta una botella dediquen se suele decir la rompió no te lo juro en la calle en la acera o sea casi me da un talante ante los la acera olía como si se hubiera roto un frasco de perfume parisino a este sirio es y que se me cayó una botella de suelo una botella que me costó ciento cincuenta mil pesetas de la época o sea el sueldo de un mes me acuerdo que comprar la Botín se me cayó al suelo y estuve de rodillas en el suelo oliendo la gente pasa

Voz 1995 09:30

me decía este tío está fatal se empieza a atar cabos de David de Jorge bien no está

Voz 0477 09:42

no fue en Bilbao me acuerdo de me alrededor de de miraban todo

Voz 1995 09:45

conveniencias loco tema maquinista un señor de momento se mamá que he visto señor exprimiendo a la calle

Voz 3 09:53

a las cosas

Voz 1995 09:58

bueno no te vayas que vamos a hablar de una cosa que sabemos que te gusta El nuevo arte de la cocina española pero lo haremos en unos segundos

Voz 5 10:46

hoy por hoy con Toni Garrido

Voz 6 10:50

Nuestra ilusión de cada día es serles de utilidad por eso la ONCE le invita a escuchar las seis que usted agenda de servicios útiles

Voz 7 11:05

buenos días

Voz 0127 11:06

según un estudio de seguridad de Google cada semana saquean unas doscientas cincuenta mil cuentas de correo electrónico los criminales buscan acceder a ellas porque les permiten descifrar cómo entrar a nuestro banco online hacer compras en Internet con nuestras tarjetas Iber los datos personales que almacenados en la nube para estar protegidos debemos usar contraseñas complejas que sean diferentes en cada web que visite Most y activar los sistemas de alerta que nos avisan cuando alguien accede a nuestra cuenta

Voz 6 11:32

esperemos que esta información le sea de utilidad saludos de la ONCE buenos días

Voz 8 11:39

esta Navidad alguien te va a regalar un calendario del año que viene fijo que cae pero te va a venir genial para planificar todos los viajes que te vas a regalar visitarlo

Voz 5 11:48

el galán un bonito ya ver qué mejor que estrenarlo el nuevo año

Voz 9 11:54

millonaria de la gana está doscientos cincuenta mil euros al instante compra lo ya a tu vencedor de la ONCE punto treinta autorizados un juegos once pum

Voz 5 12:02

no hay baste

Voz 2 12:06

pelo

Voz 10 12:14

hoy por hoy en Cadena SER

Voz 11 12:16

punto com aquí en las redes sociales

Voz 10 12:18

que dejar Roma Hoy por hoy bien Facebook

Voz 4 12:25

un parque la luz entre por una

Voz 11 12:27

ventana es imprescindible subir persianas y abrir cortinas aunque sea imaginarias es lo que hace Carles Francino cada tarde de lunes a viernes en la SER pero este martes será diferente detrás de la ventana se abrirá el telón del Pavón Teatro Kamikaze el Madrid un espacio soy un proyecto que ha obtenido el Premio Nacional de Teatro dos mil diecisiete saldrán a escena con Carles Francino uno de sus promotores el director y dramaturgo Miguel del Arco y los actores Edu Soto y Miki Espar ve que representan estos días la obra smoking room

Voz 12 13:06

apenas ser

Voz 10 13:10

el Larguero de Romero y de flaquea mundo y de Messi de EHAK seis torres de Michael Robinson el Larguero de Mireia Belmonte de Iturralde González Sinde Relaño cada noche a partir de las once y media con Manu Carreño hoy el deporte lo hacemos entre todos que apenas eh

Voz 5 13:43

siempre es mejor dar justo en el centro

Voz 6 13:48

en la Viena del diez muy pronto demasiado tarde la actualidad de cada mañana resumida ampliada y preparada para que tres durante el resto del día afinando la puntería destacando lo importante y con los mejores profesionales de lunes a viernes a las dos de la tarde una en Canarias hora catorce diría que José Antonio Marcos

Voz 13 14:20

esta emisora líder en España la Cadena SER tiene acompaña desde hace muchos años gracias por estar con nosotros lo que ocurre es que tono está voz impostada

Voz 5 14:38

bueno es es es lo que se hacen en las en la radio siempre no no no lo puedo decir Manon Marto una persona norma más normal aquí en la Cadena SER es la emisora líder en España en la Cadena SER viene acompaña noté desde hace muchos años muy bien así normal gracia por seguir con nosotros

Voz 14 14:58

ya sin trascendencia

Voz 5 15:02

Hidalgo con el tonito no perdón no lo puedo evitar

Voz 15 15:05

no

Voz 10 15:16

ruido

Voz 1995 15:20

vamos a hablar del Ferrán Adrià del siglo XVIII vamos a hablar del nuevo arte de la cocina española es un libro es un tema apasionante Tom su libro que se reedita ahora de la mano de la historiadora gastronómica que ya solamente posee historiadora gastronómica de tiene que caer bien a alguien a quién abrazar ya dudoso y CEO de Erik y Hayward

Voz 5 15:40

qué mejor que conoce perfectamente que es un ejemplar que guarda como oro en paño que tienes en las

Voz 1995 15:44

Nos PSC la de Barbados se hubo arte de la cocina española Vicky bienvenida

Voz 16 15:50

muchas gracias encantado de estar aquí contabilizó

Voz 1995 15:53

habla de que David es enseguida vamos a libro nuevo arte de la cocina española de Juan Altamira pero cómo se convierte uno en historiador de la gastronomía como es el proceso

Voz 16 16:04

pues es un proceso un poco accidental porque nunca ha sido muy reconocida en Inglaterra en Francia pero yo tenía la suerte de estudiar con maestros que tenía un interés natural la cocine sobre todo fenicia que estudie con él la ministra de entrar en la historia de la cocina francesa como forma de ver la sociedad iraquí y luego cuando descubrí la cocina española me di cuenta que nadie está haciendo eso hizo fue mi motivación de mentir de libro

Voz 1995 16:37

cómo llega a sus manos el del ejemplar de lobo artes de la cocina española del siglo XVIII de Juan Altamira

Voz 16 16:43

pues fue un regalo de Gemio Rodríguez de rememoró el padre de Telmo que está muy conocido eh yo pasé por ahí en el año noventa y tres noventa y cuatro a pasar un fin de la familia y cuando salí me dijo le eso de que es importante yo creo que estas palabras da Jaime que lo veo como un sabio de la cocina divino fueron importantes es hacer me presta atención

Voz 1995 17:11

nosotros lo conocemos a nivel usuario ubique remitió y luego conocemos nivel usuario que tiene importante este libro David

Voz 0477 17:19

pues que es un libro que al final bucea en en los cimientos de nuestra de nuestra gastronomía más no más tradicional no y luego sobre todo lo lo contará Vicky pero yo tengo la sensación de que al final es un libro que aparece en nuestra vida antes de antes de lo francés no que yo creo que es algo algo algo interesante ideólogo tiene un resumió la verdad con muy interesante te en un castellano bueno pues fue fácilmente comprensible hasta son muy sencillas y están escritas en un castellano muy muy jocoso muy irónico e muy accesible y claro está son muy interesantes

Voz 1995 17:53

si entonces tendría algo que envidiar Juan Altamira es que es el pseudónimo del fraile franciscano Raimundo Gómez algún cocinero

Voz 16 18:04

no yo creo que un poco de contrario Kraksi está cocinar en un en un convento franciscano tengo una apertura de mente que él quería utilizar una técnica francesa no tenía ningún nacionalismo en su cocina que no fue usual eh eh pero nacido en un nueva idea Aragón con mucho influencia judía y morisca tenía unas técnicas realmente impresionante este pocha

Voz 1995 18:34

no es la palabra estudiáramos la palabra que que es el primer hombre que incluyen la gastronomía en nuestro país la patata el producto que venía Nuevo Mundo cocinaba con aceite de oliva es el primer tipo que empieza a cocinar con aceite oliva de manteca

Voz 16 18:51

pues hombre un las cosas más fascinante del libro es que te revela como los conventos pudieran saber canales para abrir la cocina Maurice que judía a al pueblo en general porque si tienes tienes te Cuaresma idioma Carney son más que los Tías con carne el aceite de oliva es fundamental mente empieza sólo Cheney una palabra para freír Pedro él pocha el Frye hace disfrute fritura hace todo tipo de Acosta que los cocineros esto corte tenían que hacer con manteca insistiendo en los polluelos con sólo aceite

Voz 1995 19:34

que la Cuaresma acecho abrir la cocina no curioso acuerdo Najaf este libro algo maravilloso y es el lenguaje que utiliza esos cocineros gentes bastante impersonal de los libros en pues acogen dos huevos hecha a básicamente es esto pero este libro está escrito en un estupendo español antiguo en español muy llamativo maneja un toro más imperativo más directo con como los mandamientos bíblicos no es su tono completamente distintos hemos prometido tomar una receta plato de huevos leche con dulce y lo hemos puesto sonido para que vean ustedes qué diferencia con los de ahora los jóvenes esto David de Jorge además que no llanto ahorrar a las los raros estas es bueno pues fíjense cómo era una receta el siglo XVIII

Voz 17 20:16

tomará están rallado Lotto Estarás y cuando esté bien tostado echará a una escudella de pan de leche cuatro onzas de azúcar dos pares de huevos frescos bien batidos los revólveres todo lo pondrá entre dos fuegos tu este los servidas con azúcar y canela por encima te servirá para día de ayuno

Voz 1995 20:35

Copa días de ayuno Trinididad algunos rincones en Aspe

Voz 5 20:38

como es opaca Navarra eso no parece una especie de sopa cama pero bueno

Voz 1995 20:42

estaría Soraya Icomos sería él un menú del día imaginar cómo sería un menú del día de de este fraile franciscano Raimundo Gómez es un ejercicio de imaginación muy poderosa pero cómo sería su día a día como empezaría la bocina como manejará las manos los instrumentos es tomaré libres un poco viajar Vicky

Voz 16 21:02

pues porque bueno un las cosas y ocre fundamentales claro los forales día uno índice levantan ante este la al Papa luego semanal y que sea pero él puso la las hoy a hervir de agua eh empezó a cocinar no pudiese fue muy estricto porque había cierto es platos por cierto es tías y tenía que elegir bien y planificar bien a medio día cuando detenía estudiantes hubo invitados había plato de carne un quizo normalmente para utilizar todos los cortes alguien igual de guisar pocha y luego eh normalmente había un primer plato diez de Cuaresma sólo había un plato a mediodía normalmente bacalao porque el pescado fresco en Aragón no había mucho y además sus suerte acaba son los primeros en cualquier libro de cocina y perica hay desarrolla doce U trece de ellos y luego por la noche Estopa

Voz 1995 22:09

pues me está dando árbrito pensar ahora que eso de las doce y nosotros nos levantamos también al alba eh no para rezar exactamente Vicky pero no son algunos bueno seguro que te indique si una de las mejores historiadores gastronómica del mundo y ha tomado este libro nuevo arte de la cocina española de de Juan Altamira imagino también como un reto cómo volver a poner de actualidad hay volver en nuestro país que hablamos de de la gastronomía de la comida hay constantemente además nos contamos sólo para eso y Iquitos

Voz 5 22:39

comiendo somos capaces de hablar de comida mientras estamos comiendo pipas devolver

Voz 1995 22:42

a poner encima de la mesa vivos como esto David importantes el trabajo de Vicky Heidi Hayward

Voz 5 22:48

es importante también para nosotros sin ninguna duda más me tengo que al cocinero no le interesa la biografía antigua que es una fuente de conocimiento inagotable pero ojalá bueno pues al final lo mismo que ha hecho Vicky con este libro se pueda hacer con otros y otros manuales que siguen estando por ahí escondido que la verdad que sería muy interesante que podrían llegar a los cocineros jóvenes y a los cocineros contemporáneos en los que ahora mismo pisamos el suelo sin duda

Voz 16 23:14

hecho todas las personas que una un hombre tienes que hacerlo más que uno that porque di uno forma estás probando y normalmente la primera vez que no te sale perfectamente Bier himno cree que la gente que compra en el libro malgastan dinero en producto Zelaya contra el crédito franciscana un armamento dice como un tipo de prueba de sistemática y luego otros con los amigos para cenar a ver cómo les parece bien

Voz 1995 23:43

los muros amigo de grupo aquí el sueco yo David que nos pilla lejos pero para la siguiente libro que hagas nosotros somos bueno bueno como amigos

Voz 3 23:52

no me Éste es el caso de la fiesta a pero mira

Voz 0127 23:56

vivo muy cerca de aquí que puede venir a comer y cenar cuando quiera

Voz 1995 24:00

hombre porque eso te vas a Romero le llevas eso mucho más

Voz 0477 24:05

yo yo

Voz 1995 24:07

dique Hayward nuevo arte de la cocina española en este trabajo formidable así que macizo

Voz 1 24:12

narración venir esta mañana contárselo a un verdadero placer gracias si David

Voz 1995 24:18

también te digo cuando vayas a hacer un viaje grito esos vale Si otra cosa no pero comer y beber Dom traer algo de los viajes

Voz 3 24:27

estamos una furgoneta del Hoy por hoy una favorito para bonita entonces la la Garrido fregona no

Voz 1995 24:33

on the road hijastro David de Jorge un abrazo muy grande

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