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'El pescado de Canarias es uno de los mejores del mundo'

Publicado el 08-05-2017 15:44:01 CEST

Sección de Nutrición de Cristina Ruano que entrevista a José Antonio González, doctor en Biología Marina por la ULPGC

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hoy por hoy las Palmas David Perdomo

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cadena SER

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dos y veinticinco de la mañana en Gran Canaria Cristina Ruano muy buenos días que hay buenos días un lunes más para hablar de nutrición y seguimos no va con lo que lleva haciendo los últimos programas quedado hablar de productos de cercanía no

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en este caso hoy nos toca el pescado pero riquísimo buenísimo a nivel nutricional paladar también entonces para hablarnos del pescado tenemos un invitado y que es toda una eminencia en este tema que es el doctor José Antonio González más conocido como Pepe soleá y él es doctor en Biología Marina e investigador asociado de la Universidad en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria entonces Pepe cuéntanos que en en en qué proyectos tan metido ahora últimamente en tu de tu en tu Genesis los proyectos más joven

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hola buenos días Cristina buenos días David gracias por invitarme pues ahora mismo estamos coordinando dos proyectos de cooperación del programa Interreg Pomar que son más caro Foot in marisco Mac son dos proyectos complementarios que tienen como objetivo general FORTA al es Ser a las pequeñas y medianas empresas fortalecer la competitividad de las pymes canarias y de la Macaronesia fue el tema estrella de los proyectos es la Colaboración la sinergia por emplear una palabra un poquito más compleja la colaboración entre las ciencias marinas y sociales por un lado y la gastronomía por otro el resultado final tiene que ser apoyado en el pilar de la formación profesional dar un turismo de excelencia ir valorizar el producto marino canario y el producto marino de la Macaronesia y en eso estamos metidos bueno muy interesante valorizar el el producto de aquí porque he pescado de Canarias es muy bueno el pescado de Canarias es uno de los mejores pescados del mundo es una charla que estamos dando por los institutos de de por los de de la familia hostelería el turismo concretamente el suelo Monzón y el Faro de Maspalomas son colaboradores de los dos proyectos es un artículo de divulgación que ya hemos publicado gracias a la colaboración de la revista paya gofio Nos hemos pasado en un decálogo que están tan de moda los decálogo ahora de de días fortalezas esta fortaleza se pueden agrupar en dos bloques en primer lugar las cuestiones de carácter físico las Islas Canarias han recibido el regalo de los dioses del Olimpo de estar situadas en donde están la geología la geografía la climatología la topografía submarina la oceanografía todo todos estos conceptos confluyen en darle al pescado una variedad hasta podríamos decir una abundancia de una calidad que difícilmente tienen otros pescados de otras regiones comparables au próximas y luego está el factor sociológicos el factor de la pesquería artesanal somos la única comunidad autónoma en España que pecamos artesanalmente aquí no hay pesquería industrial de arrastre entonces y exagerando casi casi que los peces se pescan uno a uno no ya soledad al pescado una calidad una confianza al consumidor una seguridad alimentaria que difícilmente lo tienen otros pescados podemos eh a asegurar que el pescado viene fresco que las las jornadas de Mar son muy cortas que el tratamiento al pescado es el adecuado hay en general hay buenas prácticas

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en y entonces Pepe podemos encontrar tanto pescado blanco como pescado azul que variedad de pescado se puede encontrar la gente en el mercado

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a veces pasa desapercibido y incluso puede ser anecdótico pero los pescados estrella de Canarias son los atunes aunque no aunque mucha gente esté pensando más en otro tipo de pescado blanco pero por su abundancia y también por su variedad y yo creo recordar cuando esto cuidaba Biología Marina La Laguna ya Melo ya me lo comentaron mis profesores creo recordar que aparte de Hawai las islas Canarias son la única región del mundo donde a lo largo del año diferentes Safran en diferentes cosechas entre comillas podemos disfrutar de cuatro tipos de atunes diferentes atunes del género túnel pero además de estos cuatro atunes dos de ellos de aguas templadas y los otros dos de aguas tropicales también tenemos bonito listado en abundancia y también tenemos petos otro grandes grandes conocido que la isla del Hierro pesca abundante mente y que uno de los objetivos del proyecto que es promocionar aquellos pescados de islas menores en las islas de mayor consumo que son las islas capitalinas en definitiva y tenemos una riqueza de pescado azul bárbaro no se comprende cómo en Canarias a estas alturas no hay restaurantes especializados por ejemplo en pescado azul

Voz 6 05:24

porque a estos dos seis especies que han hombre

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que se le podrían agregar las magníficas caballas de Arguineguín o los magníficos Chicharro es de Arguineguín digo Arguineguín por ser el puerto ser Quero de pescado azul más importante la isla de Gran Canaria

Voz 3 05:39

estamos ante fuera hablando fuera de antena lo hablábamos no que de Arguineguín hacia el sur no hay nada de no se consume verdad eh pescado de y la verdad que es un poco vergonzoso

Voz 5 05:48

eso y el otro día lo hablábamos en una tertulia con representantes de las dos alcaldías del Sur San Bartolomé de Tirajana y Mogán es muy difícil recomendar a un visitante au aún vivo a un residente en un restaurante en estos dos municipios donde haya pescado fresco de Barquillo donde haya variedad es muy complicado y la verdad que es un poco triste no tenemos nada en común en contra de la acuicultura pero es un poco triste que en la carta solamente encontremos eh sota caballo y Rey no voy a a decir ninguna otra especie pero además de los pescados de acuicultura también deberían de estar los maravillosos pescados azules de Arguineguín y los magníficos pescados blancos de Mogán bueno Agaete también está muy cerca de Mogán y estamos hablando de las amas de estamos hablando de estamos hablando de las viejas y cuál es la razón que

Voz 3 06:39

te dan los empresarios para no tener eso en su carta

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la razón que me dan es que aparentemente al al visitante al extranjero no le interesa este pescado no tiene costumbre de ver el pescado entero no conoce el pescado local prefiere un filete blanco sin espinas ICAN huele a pescado

Voz 3 07:00

claro estamos en

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una en una paradoja que es la que para vender pescado no tiene que parecer pescado pues yo creo que todo lo contrario hay que hacer un esfuerzo de sensibilización y concienciación de cambiar el chip ID pregonar publicitar que que a los productos marinos de Canarias son de la mayor calidad del mundo y hay que utilizar al a este producto marino este pescado y marisco luego que eran hablamos de mariscos

Voz 4 07:27

no hay que utilizarlo como bandera de la gala

Voz 5 07:30

cronometrada calidad de Canarias es decir sacar pecho y no solamente quedarnos en nuestros queso nuestras mieles que también son maravillosa nuestro cochino negro y qué pasa con nuestro pescado la gran asignatura pendiente al gran olvidado dar información veraz y fidedigna no pasa nada de decirle al público qué está consumiendo un Cher ne de nuestros vecinos caladeros de África o que está consumiendo una coordina de África porque cuando hablamos del pescado de Canarias lo estén demos como ha sido en los ha así ha sido en los cuatro últimos siglos nuestra idiosincrasia culinaria pasa por ahí a los mares adyacentes los mares próximos del antiguo banco canario sahariano es decir ahí es donde reside sobre todo la la abundancia

Voz 3 08:20

buena vendían la calidad a la FP de los restaurantes a hablar ya de los comedores escolares con la polémica del PAN ahí tiene de todo lo demás pero a lo mejor pero mismo para responder a esta pregunta no qué qué diferencia hay entre un pescado que es de captura aquí en las aguas canarias a una de piscifactoría o que vengan por ejemplo de de Viena bueno Pepe ligeramente hablando voy a nutrirse generalmente hablando

Voz 4 08:45

hay diferencia también yo quería comentar como Pepe estaba diciendo bar como Pepe estaba hablando del pescado azul que entiendo que nuestros oyentes que aunque ya lo los lo saldrán pero que el pescado se caracteriza alza el valor nutricional del pescado son las proteínas que tiene tiene proteína de un alto valor biológico equiparable a la carne también contiene vitaminas vitaminas del grupo B vitamina vitamina D il calcio yodo en su composición y luego la diferencia que hay entre el pescado blanco semi grasa también y azul es la grasa al tanto por ciento de grasa los pescado blanco no tienen casi grasa muy poco tanto por ciento los pescados azules si acumulan hasta entonces la la el tipo de grasa que tienen estas pescado que hemos hablado a varios clubes los ácidos grasos omega tres son ha sido Poli en saturados muy beneficiosos para la salud se ha demostrado en estudios científicos que se mejora el perfil de riesgo cardiovascular también son a nivel de de ejercer un papel protector a nivel sistema nervioso central porque forman parte de y Pío membrana hacen como que las neuronas Cear más elásticas estén más elásticas lleva saludable de tal manera que también ha habido estudios que los relacionan o que han conseguido ver un papel protector frente a enfermedades de deterioro cognitivo incluso Alzheimer os aquel A3 es bastante bastante interesante y luego claro eso lo que estoy comentando el

Voz 5 10:20

si esto no lo aportan el pan gane

Voz 2 10:24

no

Voz 4 10:25

claro es que a nivel nutricional es prácticamente son agua poco más aparte de que puedan estar contaminados donó que eso ya que que a lo mejor lo que dice no es lo que se decía que que no es que siguen unos controles vale bien pero que nutricionalmente no aportan nada no tienen nada no no tiene no me no tienen omega tres tienen esta cantidad de vitaminas y minerales ni nada

Voz 5 10:51

me gustaría regresar a mis proyectos más caro footing marisco más como el chiste de que yo he venido a presentarme quería regresar a mis proyectos para decir a dos de las actuaciones estrella que que estamos desarrollando ya en el ámbito de Macao Food estamos desarrollando el primer altas gastronómico de la pesca en Canarias es significa es que que hay detrás de esta de esta denominación hay una colaboración entre un equipo científico técnico que se ha reforzado con periodistas y con fotógrafos profesionales estamos ya colaborando con a entre cuarenta y cincuenta restaurantes de toda Canarias por ejemplo en Gran Canaria están todas las asociaciones y sociedades de cocineros reposteros de sociedades gastronómicas y demás lo que queremos hacer es un un recetario muy especial un recetario vuelvo a retomar aquella palabra mágica que desde el principio valorizado donde las diferentes materias primas nuestros pescados y mariscos estén valorizado reciban un valor agregado un valor añadido a partir de sus parámetros de sostenibilidad a partir de sus propiedades organolépticas de su composición nutricional como decía Cristina además reciban esas recetas que tendrá recetario también tengan alma donde apartemos un poco en la historia de la pesquería tradicional que hay detrás de ese producto el esfuerzo el trabajo artesano la historia el alma también de la receta como surgió y demás y esto cuanto al bloque técnico de ese de ese recetario valorizado deseadas donde también es pondremos cuáles son los principales recursos y sus diferencias sin olvidarnos de lo que nos viene como decía antes del banco sahariano y luego vendrá el bloque culinario donde los chefs los cocineros desarrollarán una serie de recetas que serán también en dos bloques creativas por un lado tradicionales por otro

Voz 3 12:52

esa esa es la unión entre la ciencia y la gastronomía

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exactamente esa es la unión que aportamos la parte científica tecnológica que aporta la Universidad Las Palmas de Gran Canaria Il aparte sociológica antropológica de la pesca que aporta a la Universidad de La Laguna porque estamos las dos universidades públicas detrás de este de este trabajo ya en marisco Mac también es muy interesante resaltar que vamos a hacer una serie de campañas incidiendo nuevamente en los camarones y grandes cangrejos de profundidad que tenemos en Canarias van a ser unas campañas que van a estar centralizado en Castillo El Romeral donde se le va a dar juego a los diferentes chefs ya las ya los por institutos colaboradores como dije antes Faro de Maspalomas fue lo Monsó eh también estamos pensando en hacer catas ciegas o catas a ciegas como se quiera decir de esta variedad de túnidos de atunes que comenté antes

Voz 4 13:45

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y y no quiero olvidar una experiencia que también es pionera en al menos en el mundo de la pesca que es un servicio de colocación personalizado para los chicos y las chicas que están estudiando para ser nuestros cocineros del día de mañana nuestros camareros que reciban conocimiento especializado Sober productos marinos y ayudarles a colocarse en el mercado laboral entonces vamos a tener una asesoría externa que les va a dar un refuerzo un apoyo y yo creo que el proyecto marisco Mac va a dinamizar unos noventa chicos y chicas a lo largo de los tres años

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bueno como decía antes Pepe para hablar de marisco porque uno de estos estudios pues en hace unos años está en Internet no hablabas de que gracias a esas investigaciones había desterrado la idea de que en Canarias no había marisco que hay marisco como dice de profundidad

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exacto yo en algunas intervenciones en la radio y escritas en televisión y en todas partes vengo diciendo que hemos roto el tabú de que en Canarias no hay marisco les Huesta roto ya hemos demostrado científica y técnicamente que asilo lo ahí entonces me precisamente creo que que no compañera que me acordé Cristina también tiene una intervención en firmar yo hoy a participar el domingo creo que recordar que a partir de la una donde además de presentar los dos proyectos de Macario footing marisco Mac voy a ser un resumen de cuál es el punto de situación cuál es la situación actual de nuestras investigaciones que ya vienen desde hace más de quince o veinte años sobre los camarones de Canarias y los grandes cangrejos de profundidad de Canarias muy rápidamente porque ya el público lo ha oído muchas veces en Canarias tenemos ochenta toneladas por año de Camarón soldado en términos sostenibles de los cuales en la actualidad se están aprovechando escasamente un diez por cien

Voz 4 15:39

y que este con el con otro perdón es todo lo que no estamos aprovechando este clamaron Soldado que tenemos y que

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pues el camarón soldados una especie de crecimiento rápido de gran capacidad reproductora indebida muy corta es decir los camarones no cumplen los cinco años David lo ni siquiera a los cuatro años de vida alrededor de cuatro años de vida se mueren de viejos no lo estamos aprovechando hay ochenta toneladas en el mar ya entonces hasta incluso hemos desarrollado una tecnología de pesca que respetuosa con el medio ambiente que no tiene impacto sobre el fondo es la NASA Camarón era semi flotante y a estos proyectos que están ahora en curso que ya ha nombrado están también trabajando en la transferencia de tecnología y la transferencia de conocimiento porque también incluyen y aprovecho para comentar otra actuación más un servicio al desarrollo empresarial donde además de los temas de asesoramiento y de logística pues hay una transferencia de tecnología estamos trabajando con los pescadores de la santa que muy hábilmente han registrado gamba de la santa no deja de ser Camarón soldado darse la misma especie han sido hábiles han desarrollado su marketing venden muy caro trabajan más de trescientos veinticinco días al año en aquella Mar del Norte de Lanzarote con pequeños barcos y con las Nazca marineras a mi flotantes estamos trabajando con ellos día asesorando eres ya ayudándoles estamos trabajando con otros barcos de Camarón en Arguineguín en Mogán bueno igualmente en Castillo Romeral estamos intentando introducir nazcan groseras todas estas pequeñas pesquería varias alternativas o complementarias y tendrían que ser técnicamente consideras como marisqueo porque son NASA selectivas especializadas destinadas a invertebrados y por tanto ya a la jurisprudencia española ha dejado claro que son competencia plena haya excluido IVA de las comunidades autónomas entonces en ese también necesitamos sensibilizar a la Consejería de Pesca y hacer un esfuerzo por mi aumenta diversificar la oferta que y el consumidor y el restaurador también encuentran en el mercado estos productos de estamos hablando sin parar pero que a la hora de desarrollar una receta o de preparar un plato sabemos no sabemos dónde comprarlo

Voz 4 18:09

claro ni como eso que el marisco también es muy interesante a nivel nutricional también lo nosotros no hablamos aquí para fin de año cuando el fin de año pero igualmente al igual que el pescado azul tiene un alto contenido en omega tres tienen una proporción muy pocas calorías tienen gran cantidad de vitaminas también en vitamina E antioxidante de vitamina B calcio fósforo que saque los mariscos también hombre claro

Voz 3 18:35

es bastante interesante

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el calamar que no hemos hablado tampoco soy el pulpo a nivel nutricional tan bien el Choco son esos marisco si es verdad son mariscos proteico con alta cantidad de proteínas y muy pocas calorías el pescado también tanto azul graso o blanco proporcionan muy pocas calorías a que

Voz 5 18:56

recomendables los cefalópodos en dietas de adelgazamiento se come muy bajas calorías como habían dices equipo calórico

Voz 4 19:02

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pues nada comer pescadito bueno bueno está enferma no decía esto es decir si si iba

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este fin de semana a partir del viernes es la firmar la Feria Internacional del Mar que va a tener lugar aquí en el parque Santa Catalina nosotros bueno el Grupo de Nutrición tendrá un stand que ya yo creo que estás como en el cuarto año que que vamos hay una parte que está dedicada a la manzana de la ciencia participan diferentes grupos de investigación de la Universidad de Las Palmas Gran Canaria y de otros y otros centros de investigación pues ahí estaremos también no Pepe como decía

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ah yo también voy a estar pero creo que Cristina también

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días

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Cristina no nos ha informado de sus proyectos

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John Mc Clain hablando que estaba Pepe habla

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estos proyectos dentro del Programa Interreg de dos mil diecisiete dos mil veinte es no el programa los otras el grupo de investigación y yo corrí no uno de otro más en este caso el Blue que es sobre el micro macro y microalgas las posibilidades de transferencia de conocimiento y de biotecnología azul sobre macro microalgas

Voz 3 20:16

que ya hemos hablado nosotros de las grandes que vamos a otro programa adelanta también se critica a Pepe ha sido para ser tenerlas a los dos les escucharemos en firmar este fin de semana ya que Cristina no vemos el lunes

Voz 4 20:28

por eso el mal Luna ha sido ha sido un placer

Voz 5 20:30

les gracia

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casa

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