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"Los Calçots"

Publicado el 26-02-2019 14:45:58 CET

Un encuentro, una reunión familiar... Las claves del éxito del calçot con el responsable de gastronomía de la SER, Carlos G. Cano, la experta gastro Assumpta Miralpeix y el chef Alberto Rivera, del restaurante Candeli

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en la Cadena SER Hora veinticinco

Voz 2 00:28

la carta

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dice la tradición popular que la mejor forma de disfrutar de nuestro producto estrella de esta noche es en una masía Vallés se con la cordillera de Miramar como telón de fondo surgió casi por casualidad y en poco tiempo ha pasado a ser uno de los emblemas más reconocibles de la gastronomía catalana en toda España para de gustarle hay que estar dispuesto eso a pringar se esta semana son las mejores para hacerlo porque hasta finales del invierno estamos en plena temporada del producto yo no si a ustedes les va a apetecer ahora una calçotada

Voz 2 01:32

la alta gama

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es una de las claves del éxito del caso es que se disfrute en compañía una buena calçotada siempre sinónimo de una buena fiesta colectiva así que vamos a ir organizando nuestra particular calçotada de hora25 acompañados como siempre por Carlos Cano responsable de la sección de Gastro en la Cadena SER Carlos muy buenas noches si mañana llegará a la Tierra un extraterrestre quiero que tiene que ser extraterrestre porque aquí ya todo el mundo sabe lo que es pero viene alguien de fuera cómo le explicas que es un calçots

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bueno un calçots es una cebolleta tierna blanca dulce que en Cataluña se suele preparar a la brasa acompañado unas al saque claro si es un extraterrestre tendríamos que es una cebolleta que pero bueno nos lo vamos nos lo vamos a asaltar como decías más cebolleta tierna que normalmente la temporada es febrero y marzo aunque en realidad la temporada oficial dijeramos empieza después de la de la Gran Festa la calçotada de Valls en Tarragona que es el último domingo de enero y últimamente ya se extiende casi hasta hasta la semana santa hasta al mes de abril normalmente como decías es una fiesta gastronómica que se celebra en una masía o que se celebra en grupos sobre todo es que más allá más además de ser una comida es una experiencia una experiencia muy divertida que tiene todo un ritual porque los calçots de una forma muy determinada luego se suelen envolver en hojas de periódico se ponen los deja para que guarden el calor te los comes con un bueno claro dijéramos que de fundas el calzó toda la parte que es

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has estado muy fino con lo debes fundar porque realmente a me parece muy complicado explicar para aquellos que no hayan canción calçots como se hace pero bueno es fundar descontar me parece que se como

Voz 0335 03:18

por la por la parte verde no

Voz 3 03:20

lo es funda eh

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las toda la parte alargada que está Tiermes cita deshecha es la parte que ha quedado negra quemada y esa parte blanquita la monjas en las hachas de la comes claro te manchas por eso siempre se usan babero eso es tan divertido porque al final flor no tiene nada que ver con un plato de verdura que te con es con con cuchillo tenedor

Voz 0194 03:42

no deja de ser verdura no deja de ser verdad exacto parece que cada vez están más de moda ya no sólo en Cataluña sino también fuera de Cataluña y no si es una sensación ésta

Voz 0335 03:51

es una sensación avalada por los números hace unos días los mayoristas de Mercabarna dieron a conocer su su previsión este año esperan vender quince millones de calçots que es un cinco por ciento más que el año pasado pero es un veinticinco por ciento más que hace tres años

Voz 0194 04:08

la tendencia es muy muy bueno

Voz 0335 04:10

delante de hecho el veinte por ciento de la producción de calçots que pasa por Mercabarna ya se exporta a países como Francia como

Voz 0194 04:17

hablemos en ya salen de España e incluso claro porque no sorprende ya encontrarlos fuera en Madrid ya se encuentran prácticamente en todos los mercados pero incluso fuera de España

Voz 0335 04:25

claro dentro de España las zonas donde más se venden además de Cataluña claro es Madrid Aragón Baleares pero es cierto que yo comiendo en restaurantes de toda España de repente me ponen un plato con calçots que muchas veces es interpretado de otra manera no

Voz 0194 04:40

hubo una pequeña adaptación pero

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la verdad es que se ha ido popularizado yo creo que está ya casi a la altura de del pan tomates como decías es un emblema único no de de la cocina catalana lo de la exportación tiene que ver con el interés de la prensa internacional que muchas veces ha venido a esta fiesta de la calçotada de vais a agravar pues como un documental no para para los extranjeros es es una cosa súper curiosa es de esas tradiciones que que están ya traspasando fronteras

Voz 0194 05:10

pues si te parece vamos a consultar a nuestros invitados que saben mucho mucho de este producto quiénes Assumpta mira al P

Voz 0335 05:15

claro mira son dormir Alpes es diría yo historia viva de la cocina catalana ya tiene la cocina tradicional de de Cataluña en la clave esta seguramente habrá gente que no la conozca porque bueno pues no quizá nuestra mediática como una Carme Ruscalleda Un Ferran Adrià ella ha estado en una posición menos expuesta dijéramos ha estado treinta años dando clases de cocina en la escuela de Madonna ha publicado quince libros eso en mi casa mi madre usaba los libros de así es hay algunos bastantes famosos como aquí Ateca cuidada marca At bueno como te decía saber de todo de la cocina catalana y de hecho ya hace treinta años estaba en este mismo estudio en Radio Barcelona en un programa con Jordi Hurtado

Voz 4 05:57

hablando de imagínate Xunta muy buena

Voz 0194 05:59

las noches así legalmente esto de hace treinta años estabas aquí contando porque esto no ha sido muy elegante por parte de Carlos eh no no iré en Irán

Voz 4 06:10

eran más haciendo es Jordi Masip siendo Jordi Hurtado tu interlocutor podían ser cincuenta también eh sin ningún problema que no lo entiendo yo no lo entiendo ha hecho un pacto digo una cosa

Voz 0194 06:28

los calçots tienes la sensación que siempre han sido tan populares como ahora tanto en Cataluña como fuera porque en Cataluña tampoco la la fiebre de las consultadas antes tampoco era si no no no no para nada

Voz 5 06:40

era algo que estaba muy centralizado en aquella zona de vais a Tarragona

Voz 6 06:48

es lo tocó poco a poco ha cogido un ver esto no no mi con muy importante creo yo pero de verdad que no que no que no es curioso porque es que vayas donde vayas en todas partes en estas épocas hacen Cacsa

Voz 0194 07:07

te encuentras Alonso dirías que ya está a la altura del CAT que aunque en muchos sitios al menos aquí en Madrid es imposible que escriban pan acaten las cartas escriben todo pan Maca y de cualquier manera pero no lo escriben pero dijo una cosa crees que los calçots ya están a la altura del pan manga

Voz 6 07:23

mira quizás no pero no porque no por por una razón muy sencilla porque calçots tienen un periodo muy limitado pan marca todo el año pero aparte de esto pues creo que

Voz 0194 07:41

qué tiene que tener una buena salsa de Roma School Assumpta tu receta me dicen que se basa en la de Josep Pla

Voz 6 07:47

no no a ver mi receta es mi receta no es la auténtica porque no todas son auténticas porque cada uno hace su manera como dice su plan dice se pone al padrón Room más que que es un pimiento seco alargado no es el añora no es la años

Voz 0194 08:10

pimiento Xavi cero tampoco

Voz 6 08:12

parecía parece que se lo mismo no ese mismo pero es parecido entonces se pone tu marcó que existe tomate que usamos también para hacer tanto Maca entonces evidentemente se pone en avellanas porque porque es que esta zona es rica en avellana claro

Voz 5 08:33

el aceite de oliva Iggy el vinagre

Voz 6 08:38

de entonces hay quién pone a Jo ya no yo por ejemplo han ni Romer SCO intento te Scully Líbar asar los ajos y el tomate miligramos otros sabor pero decir cuál es el auténtico Romeu Isco yo no

Voz 0335 08:59

claro se Josep Pla en su receta tenía una anotación final

Voz 6 09:04

si decía bueno es Ron escocés hace con este ingrediente este este el secreto que se secreto lo que cada familia pone

Voz 4 09:14

claro que no quería decir

Voz 0194 09:18

sabes de cuando se asocia las salsa Roma escualos calçots

Voz 6 09:22

pues yo creo creo no han podido encontrar esta información más concreta pero yo creo que es a partir de los años cincuenta porque la salsa Rome SCO es una salsa muy curiosa que inicialmente pues era caliente si por ejemplo en Tarragona pues los pescadores cuando llegaban con los pescados que no podían vender hacían como Un pero con este tipo de salsa que bueno buenísimo buenísimo bien ya diríamos Alba Andrés o en esta zona ya al interior pues con conejo quiero decir que yo esto que he encontrado recetas con pescado con conejo de finales del siglo XIX

Voz 0194 10:16

me una cosa Assumpta que cuando importantes en la calçotada el componente social vamos a confesara a no me gustan especialmente los calçots me gusta mucho la salsa rosa es como en pan a ti no si te gustan pero ese momento con ese momento de compartir una mesa larga al aire libre si puede ser con una calçotada se tiene mucho que ver con el componente social no

Voz 6 10:37

es evidente para es el factor más importante porque además ríes por qué uno que si no sabe sacar bien desenfundar bien que si el otro se han puesto las manos fatal que si el otro se ha hecho en Vigo tiene claro que más que comer Bridges muchísimo esto también es agradable

Voz 7 11:01

adoptar

Voz 0194 11:14

hace casi un mes en la localidad de Valls celebró su fiesta de exaltación de este producto su gran fiesta de la calçotada que reta a un grupo de osados a que compitan para saber quién es capaz de comer más calçots este que van a escuchar es el ganador de este año se llama Carlos Fontecha

Voz 8 11:30

a partir de doscientos sesenta ya llevaba unos treinta treinta y cinco minutos ya empezaba a apretar porque los iba medio contando ya sabía que el último fardo de ciento setenta y cinco a doscientos era lo importante este era el que tenía que intentar apretar devorar los máximos porque sino no ganaría parques tenor no no Ballarín

Voz 0194 11:51

bueno comió ciento ochenta y cuatro calçots lo que vienen a ser unos dos kilos doscientos gramos pero ni se acercó al récord que marcó el ganador del año pasado que se comió escuchen bien trescientos diez calçots más de cinco kilos y medio yo no asunto cuál es la media de calçots que se puede comer una persona

Voz 9 12:08

es normal vamos a decir no si cogen unos paquetes me parece de diez o y entonces eh que te o dos paquetes y esto depende yo conozco a unos cuantos que se come

Voz 4 12:23

paquetes y tres paquetes también está que no llegan a los trescientos impidiendo pero miran porque les gusta mucho pero

Voz 6 12:30

pensaba esto es curioso porque dices bueno vamos a ver cuántos cuantos vamos hace tantos y entonces dices bueno los que comen

Voz 4 12:40

es que si haces la media está al final es verdura Sada hay gente que le gusta menos esa reserva para la el cordero a la brasa ensalza que yo no tengo que entran nada más

Voz 3 12:54

tenemos otro invitado en el estudio están conmigo

Voz 0194 12:57

adiós Madrid es el chef Alberto Rivera qué nos puedes contar de

Voz 0335 13:00

pues mira es un cocinero madrileño chef de

Voz 0194 13:03

Campbell en un restaurante de la calle

Voz 0335 13:06

punzada donde cocina junto a su hermano un restaurante en el que vemos la carta son platos bastante tradicionales pero que tienen siempre ese puntito bueno pues de atracción renovada no de algo más moderno no puedes encontrarte unos buñuelos carnes a la brasa productos de temporada como la alcachofa no un tartar pulpo a la brasa temporada no faltan los calçots eso siempre

Voz 3 13:27

Albert Rivera muy buenas noches aún chef madre

Voz 0194 13:31

Leño hacer calçots como llegas al mundo del calçots

Voz 3 13:34

pues ese llega al mundo liga el Sot porque estuve trabajando en un restaurante catalán aquí en Madrid entonces pues cogido vamos toda la influencia de la cocina catalana desde luego

Voz 10 13:43

calçotada sabrá que temporada los caracoles a la ya una la verdad

Voz 1 13:48

Tona gastronomía que te llama la atención del Atleti una del caso como ha dicho Assumpta Assumpta eche un poco el la

Voz 3 13:55

que me robo la mano a la hora de de comerlo de de cocinarlo es muy sencillo a la brasa pero tiene ese dulce y luego con las al sida

Voz 0194 14:06

está muy como si el revés

Voz 3 14:09

hemos también cuál es tu secreto del es bueno nosotros aparte como que la base pues llevar al aceite de oliva el añora el pimiento el tomate la avellana suele un poquito de almendra también vendrá tostaditas iguala a Samos verduras antes es la brasa para que ese toquecito y la gente nos piden mucho Sisí cada vez más porque

Voz 0194 14:31

es que decía yo del hecho de haber exportado la la calçotada crees que haya

Voz 3 14:34

si nosotros desde que empezamos en y cada años iba más la gente los los demanda hay gente que viene a comer Soto de su menú de calçotada que como en explicar también Asunta con chuletillas con butifarra con crema catalana

Voz 0194 14:47

pero a gente que viene sólo a porque es la primera vez que los consiste en la carta Arantxa este vamos a ver qué pasa porque claro una cosa es en Cataluña que quieras que no estamos acostumbrados vamos a ver qué pasa con los calçots

Voz 3 14:58

si no pero aquí al final a la gente que le gusta comer y que sale sale a disfrutar le gusta probar cosas cosas diferentes y el caso como no es no es algo de aquí pero cada vez es más popular pero la gente tiene la el gusanillo de aprobarlo

Voz 0194 15:11

como les hacéis en lavárnoslas los hace muy maneras

Voz 3 15:14

la tradicional abrasa la parrilla que tenemos de de carbón hilo como estamos ahí en restaurante no es como en el campo rusos también el lo esperamos quitamos la primera Capello y damos en aceite baja temperatura y luego los estemos a la brasa con un toquecito

Voz 0194 15:30

vez que están confirmados se deja enfriar

Voz 3 15:33

y luego hacen a la brasa y de sal está muy bueno porque se puede comer

Voz 10 15:37

eh nos falta mancharse la mano

Voz 0194 15:40

eso queda para los que no qué era eso va quedando muy muy tierno muy Iker lo cual este piden más

Voz 3 15:48

y les damos la elegir el las los la gente tradicional le gusta el normal pero tanto uno como otro en el que sale mucho también a la gente le no le gustaba mucho mancharse aquí en Madrid pero a ver si si de no va a haber también para el que come normal de nueva babero y aparte muy divertido de la gente pero bueno

Voz 0194 16:08

de todas formas que que conocías la cocina catalana en en Catalunya menos yo cuando son una calçotada Si hace como encima de la llama más que en la brasa no se quema se quema se quema

Voz 3 16:19

no por lo cuando luego lo quema y luego se pone papel para que se termine de alcalde el propio calor Si termina de digamos que entre cocer hay cocinadas

Voz 0194 16:27

el papel de periódicos fundamental Si nosotros no lo hacen

Voz 3 16:30

no así pienso directamente lo hacemos la brasa y lo dejamos que se caliente pero es verdad que en embalse en el campo se pone el seis

Voz 0194 16:37

Velde periódico que yo no qué pasará cuando termina el papel de periódico que todo vaya lo digital no se Assumpta con quien volveremos los calçots mirando lema tendremos que tendremos un problema

Voz 6 16:49

supongo que a buscaremos algo para solucionar de momento de momento todavía tenemos

Voz 0194 16:57

todavía tenemos periódico todos los los calçots el producto traes de Catalunya porque entiendo que también se deben en otros sitios quién en Toledo también se cultivan

Voz 3 17:07

nosotros proveedor tengo varios proveedores algún la de las veces no lo manda con el certificado viene con la zona región regional de Adele de adorna de Valls pero igualmente también cuando la temporada en en Toledo hace antes que en Valls sale a usted te podrías tener antes manchó a partir de noviembre ya tengo calçots sea el caso como tal cultivada a partir de noviembre ya ya hay lo que pasa es que como es la tradición el domingo de enero en Valls pero a partir de noviembre diciembre que ya viene el fríos cuando cuando hay igual dura pues hasta final de marzo depende el clima este año parece que hace más calor ya terminar antes

Voz 0194 17:45

creo que es muy curioso porque me decías al margen de hacerlos a la brasa como quemados como los hacemos nosotros au confitado pero claro no deja de ser una verdura que que tendría mil aplicaciones uno puede hacer bueno Cataluña se hace puede hacer tortilla de calçots es decir que podría usarse como cualquier otra cebolla tierna no

Voz 3 18:01

esto me hacen mil recetas es decir es un hace voy a tiro

Voz 0194 18:04

pero es una especialidad diferente o es una cogida en un momento determinado de su proceso

Voz 3 18:10

el el caso viene de yo no sería tan pronto tuve es catalana de calzar sea de casa se va a la hora de cultivar lo León añadiendo tierra para que el tallo vaya creciendo y así alargarlo osea que no no no no quede no quede pero gordo van cansando van echando tierra el taller va creciendo pero va tapadillo de tapadillo hasta para alargarlo después luego es alargado por dentro es quieres catalana pues el tiempo

Voz 4 18:36

venga para contarme lo que yo no sabía porque se llamaba causó treinta dime dime

Voz 6 18:42

pero es que es una ceremonia especiales tiene

Voz 0194 18:45

no os no es bueno no hacemos una cebolla tierna normal

Voz 6 18:48

no no no tienen que ser un hace bolas blancas que no por ejemplo aquí en Cataluña tenemos la famosa hace vuele de Figueras que si no hay sexta eh tiene que ser una cebolla concreta que es blanca

Voz 0335 19:06

al final el resultado es que se detalló Blanco unos veinte centímetros de un diámetro de unos tres centímetros más o menos

Voz 0194 19:15

bueno si tuvieras Alberto que explicarle a alguien que no nos ha probado nunca el sabor tiene un sabor como dulce Luzón se parece al puerro parecido es que es una yo siempre que yo cuando tengo que explicarles entre puerro y cebolla de brazo voy a dulce un puerro cuando la gente dice a no me gusta la cebolla pero le puede gustar el calzado todo bueno pues época de calçotada es Carlos que te gustan no a me encanta

Voz 0335 19:41

de hecho yo que estoy en Barcelona mañana voy a celebrar un cumpleaños íbamos a hacer calçotada caerá una cosa que no hemos dicho y es importante es que hay que beber vino en porrón claro parte también de ese ritual

Voz 0194 19:52

claro eso entonces lo que decíamos al principio con Assumpta es el el componente al menos en Cataluña hay ojalá eso tres se traslade a todo a todas partes al margen del placer gastronómico es el placer de compartir una mesa larga encima hace buen tiempo como va a hacer este fin de semana yo invito a los que estén en Cataluña en los que no que se acerquen al mercado porque seguro que encuentran calçots y que lo intente ir derrames que además Alberto no es bueno voy a decir que no es fácil de hacer para que te de buena pero hay algunas que venden ya hechas que no están mal

Voz 3 20:21

yo yo no sabía que la gente no lo no lo había visto pero claro pero

Voz 1 20:27

pero hay algunas hasta mal dime el problema de la víctima ya cuesta mucho parar

Voz 11 20:33

haría bien a cualquier para para la verdura

Voz 0194 20:36

claro le va bien a la vez duela muy bien le va bien

Voz 12 20:39

la muchísimas cosas pues ya saben este fin de semana disparo

Voz 0194 20:42

donde calçotada Alberto muchísimas gracias muchas gracias

Voz 12 20:44

Assumpta Montes gracias ni nada

Voz 0194 20:47

ha sido un placer que hayas vuelto al mismo estudio no estabas hace treinta años un besito Carlos hasta la semana que viene gracias anchas buenas noches

Voz 2 21:14

tras la alta gama extra Martín la desgranó Lola se está aquí Bush

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