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Nuevos tesoros gastronómicos de Galicia

Publicado el 22-03-2019 21:51:07 CET

Hablamos con la chef Lucía Freitas y con los queseros de Airas Moniz

A+-
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en la Cadena SER Hora veinticinco Ángels Barceló nuestra cocina destila este viernes aromas que

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en el pan el cuerpo y el alma una cocina que nos ofrece la lo mejor de la tierra y sobretodo los tesoros más sabrosos de

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Atlántico y algo debe tener de mágico cuando tienen hasta un conjuro para su digestivo más célebre que es la queimada

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se día Cristo das dar veinte

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dicen allí que las meigas no existen pero haberlas haylas y es normal que hayan elegido esta tierra para quedarse porque su gastronomía tiene la verdad pocos rivales se vienen con nosotros de visita a Galicia Carlos Cano es nuestro compañero de la sección Gastro en la Cadena Ser buenas noches seguidas de los hutus que has estado unos días en Galicia algún descubrimiento gastronómico

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varias varios descubrimientos irreal

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cubrimiento es porque cuando te plantas en Galicia

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ya ves productos como una buena merluza una Lampre a unas algas claras que es difícil no emocionarse aunque ya las sayas probado antes no incluso para alguien como yo que que está acostumbrado a estar hablando siempre de estos te das cuenta de que las tendencias pasan pero que hay cobra el luto ganarlo pero hay cosas que me quedo es es infinito el placer que te puede dar me ha llamado la atención de todas maneras como cosas nuevas que hay varias empresas gallegas indagando en su propia tradición para engancharse a la modernidad y muchas veces desde espacios rurales afectados por la despoblación y con dificultades para no ser las infraestructuras la tecnología pero bueno convierten en son una ventaja y en una garantía de calidad no ejemplos desde unos galardones veranos hechos con castaña que elaboran en Ourense las ganas hasta conservas tan curiosas como la de un pisto en tan pisto manchego pero con algas que era un toque también un grupo de panaderos que están recuperando en panes y dulces tradicionales casi olvidados

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buenísimo pero conocemos algo

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Nos formatos más grandes canales de ahí tienen muchas variedades que antes se hacían Iker dejándolo hacer pero hay un grupo de panaderos que está otra vez promocionando

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ya además de buen producto también sitios interesantes no para comer

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sobre todo los oyentes no ven la carga de Carlos y clave sobre todo en Coruña porque estuve en el Fórum Gastronómico de Coruña y fui a un par de restaurantes mira tienes que ir a nado el nuevo local de Iván Domínguez que es que estuvo en Hora Veinticinco hace tenía una estrella Michelin Alborada restaurante que ha cerrado entonces el abierto un sitio en el centro de Coruña en el que pone platos como un guiso de garbanzos poco agrio un poco picante receta de su abuela que es una cosa para ponerse a aplaudir que está tremendo o algo que es tan transgresor por lo sencillo lo rico como un huevo frito de Ouka eso es un huevo frito enorme con con champiñón laminado panceta de porque Celta eso porque todo todo me la llevo esa se me me ha gustado mucho nada pero también Bocanegra que es un sitio más de de gama media en el que entras así parecen bar normal pero luego te llevas sorpresas como una raya la mantequilla enrollada de forma que parece una sepia ya sin la espina o por ejemplo que acabas de traen un carrito de quesos como en los mejores restaurantes de agradecía no

Voz 0194 03:42

qué maravilloso

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y luego zona en Santiago que es el último estrella Michelín de la ciudad un restaurante que lleva la chef Lucía Freitas y que tiene un menú con muchísimo producto gallego sobre todo del mar una vieira con leche de tigre un gallo con salsa de carabinero espectacular merluza de Celeiro bueno muchas más cosas

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de que otro incondicional de la gastronomía gallegas Martín Berasategui Martín muy buenas noches buenas noches antes Carlos cómo estás muy bien recuerda es la primera vez que visita este Galicia recuerdas que comí

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este pues la primera vez que estuve en Galicia hubiera muy muy chaval fue con mis compañeros del Club de Roma que en una competición tengo que decir que los gallegos y los vascos estaremos siempre hermanados profunda en denominador común que es la mar esa dependencia que hemos tenido de ella para sobrevivir siglo tras siglo somos un pueblo que nos hemos pasado la vida mirando al horizonte tengo que confesar que yo me he criado en el puerto muy yo donostiarra viviendo ir siempre a las redadas que esperaban olas maridos a que llegarán con las capturas y algunos de ellos eran gallegos porque saben mucho de Tomares ayer

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acto Gallego Martín que no falten Tous en tus menús en tus platos

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pues el marisco que llega desde Galicia no tiene rival no hay mejores centros de las de invierno que llegan desde aquellas lonjas y como yo soy un apasionado del yo soy del fondo marino pues alucinado con las has cola como todo el mundo e con los percebes la Espiga al las langostas de ir a las navajas todo ese tipo de productos con los que hago platos increíbles pero hay que confesar también que Galicia es más que marisco que la huerta también es de primera clase con esos graneros patata sin igual con los que eso el culto tienen es tremendo la carne claro en lo que voy a decir yo hay algo que marcada diferencia el mundo que es la carne de vaca que es de las mejores del mundo yo siempre a mis clientes les sorprendo con ese solomillo de vaca que tengo en el menú degustación que eso es gracias a mi amigo Luismi Gaillard y el tesón de los ganaderos gallegos que me traen unas carnes de vaca impresionantes yo creo que Galicia es el templo lo estudia Pima y hay que aplaudirles y animarles

Voz 0194 05:52

nos acompaña en Radio Galicia alguien que está consiguiendo renovar la cocina gallega la apuntabas tuya ya antes Carlos Lucía Freitas no

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la verdad es que es una cocinera muy interesante con una trayectoria digna de explicar también porque durante años ha estado hacía no menos el día para sobrevivir pero ha persistido y acabado pues teniendo una estrella Michelin en en Santiago de Compostela donde por cierto yo he hablado de de varios platos con pescados muy nobles pero su producto fetiche es el embrión que es un poco herencia de esa época en la que tuvo que hacer de la necesidad virtud y que ahora sirve de diferentes maneras en buñuelos la corteza frita con una emulsión y sobre todo la empanada una empanada de construir

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que es espectacular lucía muy buenas noches o a la muy buenas noches cómo se pasa del menú del día a la estrella Michelin

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pues con mucho trabajo I con diez años en mi caso entre entre que comenzado pues nueve nueve añitos largos pero bueno con con mucha ilusión yo creo que progresando muy poquito a poco pero quizás ha sido por eso que que en todas las etapas que tenido Lasse valorado muchísimo las has saboreado mucho y ahora cuando las cosas cambian y realmente te te viene todo de cara es es maravilloso poder poder valorar todas las cosas que que te estampas

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has lo que haga siempre mimando el producto desde desde el menú del día hasta la estrella Michelin siempre mimando ese producto

Voz 5 07:15

siempre siempre yo creo que estoy muy orgullosa de mi tierra de de de mis productores de mis de toda la materia prima que tenemos ahí tenía un menú del día doce euros si usaba la mejor materia prima quizás por eso me costó tanto llegar a a ahora no porque porque he ido muy poquito a poco y ahora pues es lo mismo lo que puede cambiar es que he tardado ocho años en poder tener un rodaballo salvaje en mi casa de otra manera no lo quería pero bueno te puedo decir que sería que entró en mi casa todavía ayer estaba mirando las fotos y estaba diciendo qué cara de felicidad no con qué satisfacción servía ese rodaballo es que es algo que no se puede explicar no pero que que todavía hoy me emocionó de pensar

Voz 0194 07:57

en el congreso del que me hablaba del que hablaba a Carlos está infravalorado

Voz 5 08:01

indudablemente el Congreso una es un pescado que que tiene muchísimo sabor que tiene una textura espectacular pero hay que hay que tener conocimiento para saber elaborarlo no y además para tener el aprovechamiento date cuenta que encubrió no es un pescado excesivamente caro pero son pescados muy grandes que más de la mitad muchísimo más de la mitad no te vale entre comillas si rizar el rizo si haces como yo y usas

Voz 6 08:23

la parte más cerrada la piel por un lado las

Voz 5 08:26

las eh como si fueron bacalao por el otro la parte centro

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tal para otra elaborado yo puedo aprovechar practicamente no

Voz 5 08:31

siete Si algo ha tenido de bueno haber empezado tan tan poquito a poco es que que que yo creo que como muchas madres muchas mujeres aprendes a aprovechar todo de cuatro cosas haces haces magia no iba con él es un es un ejemplo de cómo de un solo puedes elaborar cinco platos diferentes

Voz 0194 08:48

Lucía y fuiste evolucionando tu cocina mientras hacías ese menú del día es es decir llegó un momento en que ese menudo el día ya no era tampoco el que hacías al principio

Voz 5 08:57

hombre yo yo yo yo creo que cuando una persona un restaurante como yo con veintisiete años yo buenos bien en Bilbao cocina pastelería en Barcelona trabaje en Mugaritz y el hay muchos sitios yo creo que cuando empiezas tan joven hace PGOM no de todo lo que has ido aprendiendo tienes que madurar tienes que coger seguridad anti en lo que hace es el proyecto al cabo de los años empiezas a ser no empieza a florecer ideas ser misma y ese es el punto en el que ya llevo unos cuantos años bueno pero yo creo que es un poco a todo

Voz 0194 09:27

en algún momento Lucía menús del día la crisis Enmedio la gente sale comer menos fuera de casa en algún momento dijiste abandono esto es muy complicado

Voz 5 09:37

en en dos momentos importantes uno en plena crisis que fue muy duro muy duro cuando cuando la gente no entra por la puerta yo un momento que no tenía ni para vino y otro fue justo después de quedar segunda en Cocinero del Año que que tuvo una ruptura con con mi socio yo además acaba de ser mamá tenía un mes mi niño fue muy duro para porque enfrentarme sola un negocio que que no tenía un rendimiento como el que tenía que tener con poco personal con un bebé de un mes fue muy duro no siempre digo que le debo todo a mi familia mi padre no me dejó tirar la toalla me dijo lucha un año más demuestra un año más puedes tenerlo abierto lo hice y mira

Voz 0194 10:16

ya al final ser madre te ayudó mucho

Voz 5 10:18

me cambió la vida primero me ni motivo por por el que luchar por el que optimizar mi restaurante por el que hacer un negocio viable segundo me dio la seguridad para comerme el mundo

Voz 0194 10:29

a tu cocina es muy gallega lo notamos cuando Ara estás estás hablando del pescado sobre todo de ese de ese desequilibrio pero también hay algo de ADN vasco no

Voz 5 10:41

yo creo que que el haber estado años en el País Vasco haber estudiado cocina allí que es que siempre digo que profesores me enseñaron cocina tradicional vasca que que lo que lo valoro muchísimo porque antes de aprender Sferificaciones estos muchas cosas yo creo que tienes que que a ver la base la muy buena base creo que eso en el País Vasco lo lo maman desde niños se que parte de de que que haya llegado a ser la profesional que soy a día de hoy es porque comencé así no me me inculcaron muy mucho las bases de la cocina vasca Hay bueno y eso también me enriqueció no vive en el País Vasco vivir en Cataluña todo eso de que que que tengas más visión la visión un poquito más amplia no de todos

Voz 0194 11:25

Martín decías que Galicia el País Vasco al final los dos miran al mar y ese es el vínculo que que que que que os unen en en la cocina pero también tienen despensas parecidas cuál es que es la principal diferencia Martín entre la cocina vasca en la cocina gallega

Voz 1520 11:38

bueno pues yo creo que más que resaltar las diferencias entre cocina vasca gallega soy de los de unir extremos y buscar puntos de encuentro que me permitan trabajar porque somos hermanos o hermanísimo de cornisa cantábrica ahí ambas gastronomía beben de una raíz común que es la Mati la autenticidad de esa cocina que permita un cocinero proyectarse al mundo y en ese sentido los tengo que confesar que las últimas veces que soñados sentado en una mesa han sido una en el Cúllar de pago como cocina moderna es una casa gestionada por Javier Olleros a la cabeza y que es alumno mío y otra es que he ido en plan de cocina tradicional de Miami por Rogelio y que son gente que quiero mucho y que se están dejando la vida por Galicia hay son unos máquinas y estoy feliz por ver como Alicia está cada vez más en el foco de la atención de todo el mundo gastronómico

Voz 0335 12:30

ayer de Pau es otro restaurante con estrella Michelin que está en la provincia de Pontevedra efectivamente lleva el chef Javier Olleros pero su mano derecha es un japonés del que no se separa blanca que se llama ataca y ellos se conocieron cocinando en Martín Martín y ahora los dos están en las dos abrieron cuyo pago

Voz 1520 12:48

eso son unos fenómenos que tienen un sinfín de virtudes entusiastas que nada se les pone por delante y que tienen el tesón de los elegidos es han dejado la vida parte gastronómico

Voz 0194 13:00

claro claro dícese el tesón porque te iba a preguntar Lucía tiene una una estrella qué consejos le darías para llegar a las diez que tienes aunque ya has dicho te son Lucía al principio cuando yo le he preguntado hablaba de trabajo entiendo que son los dos componentes básicos no

Voz 1520 13:14

pues yo primero tengo que decir que lucía está llamada a conseguir lo que se proponga y que los clientes que han visitado mios y luego vienen a mi casa me habla maravillas de su talante de su creación de su gusto de su pasión de su arte de transmitir lo que más le chifla que es la cocina e ir luego decirle que que los dos compartimos en el mejor al oficio del mundo entero y sabemos que las estrellas sol el fruto del trabajo en equipo de ilusión y de ese carácter inconformista que todo cocinero tiene que tener y mi consejo a Lucía si cabe es que es que siga buscando la excelencia como lo ha hecho hasta ahora que lo hace perfecto aplicando esa regla de oro que me enseñó mi gran amigo Miguel me enseñaron en casa mis padres emitía que es trabajo trabajo y más trabajo

Voz 0194 13:59

en esos no lucía se nos vamos a centrar también en uno de de los productos de esta cocina gallega el que nuestra hay otro invitado Carlos quiénes uso Maza

Voz 0335 14:08

pues mira es uno de los socios de la que sería a Heras Moritz fundada en dos mil diez ahora mismo desde mi punto de vista es una de las más interesantes de Galicia hace un queso azul Ángels que cuando lo pruebas te vas a acordar de

Voz 0194 14:20

por lo demás también el que soporta que eso azul Gallego

Voz 0335 14:22

yo no conocía a ninguno éste se llama Isabelle pero bueno en todo caso Suso la verdad es que me iba para que es cero porque el estudio políticas ha estado trabajando pues en ayuntamientos Diputación pero bueno la crisis de la leche les llevó a cambiar de vida Se se juntó con un amigo suyo de toda la vida que si se dedicaba a la ganadería viajó por Europa un viaje que le llevó a tomar varias decisiones drásticas que han marcado bastante el devenir de la empresa que además tiene un un nombre bonito con una historia bonita de lo bueno

Voz 7 14:52

son muy buenas noches hola buenas noches como se llama esta empresa que tiene este nombre tan bonito

Voz 8 14:56

no eras Munich que es un trovador el trovador que hubo aquí en las tierras de alarma concretamente en Chantada hizo fue un poco el precursor de las Cantigas de ayuda nosotros siendo precursores en elaboración de queso de vacas de raza Yasin pastoreo a España pues decidimos llamarnos como como al trabados como armonía

Voz 0194 15:15

qué bonito y queso azul no es muy tradicional no en Galicia

Voz 8 15:20

no bueno la verdad es que quisimos romper nosotros lo que nos propusimos fue un poco romper los moldes que había en Galicia en relación con la elaboración de que eso no llamaba la atención que siendo Chantal de una comarca eminentemente ganadera que no hubiera ninguna industrias de transformación de de leche y bueno lo que hicimos fue cambiar un poquito dar una vuelta de tuerca lo que estaba haciendo conocimos a un maestro que ser José Luis Martín que fue el que nos quitó la venda de los ojos signos hizo viajar por Europa como decía Carlos antes pues tomamos las decisiones drásticas a la vuelta no uno volver al pastoreo lo que estaban haciendo nuestros padres y nuestros abuelos recuperando pastos que teníamos muy muy esquilmados de plantar maíz queriendo dejar un futuro nuestros hijos dos elaborando queso de leche cruda que no Europa era lo que es lo que se está haciendo y lo que da nombre a las a las distintas denominaciones después tres buscando una diferenciación completa cambiando la la raza de vacas de la ganadería de de mis socios han no

Voz 0194 16:29

no no es lo mismo Suso no vender en que esos en una feria que hablar de que sería ya en un congreso

Voz 8 16:35

bueno la verdad nosotros como algo comentó Carlos empezando el proyecto en el año dos mil nueve dos mil diez nos llevó seis años cambiar toda la ganadería cambiamos una ganadería extensiva de ganancias son pasamos una extensiva de vacas Jersey durante ese proceso de de tres años porque dimos muchas muchas vueltas y Bono concretamente hace exactamente dos años que nos pusimos en el mercado nunca hubiéramos pensado que en dos años que íbamos a estar donde estamos hoy en día no

Voz 7 17:08

muy contentos yo soy bastante comedidos

Voz 0335 17:10

hombre cuando hablo de de productos de restaurantes bueno doy mi opinión pero de forma comedida con este queso azul la lo pondré en negrita en mayúsculas y entre exclama es que está buenísimo una cosa describe me lo que me gusta de este queso que esto es la radio

Voz 8 17:27

bueno es un queso que no deja indiferente a nadie primero por el color que tiene a uno del pasto le da un color muy Mayer amarillento a la a la leche de la vaca Jersey que ya de posibles de color amarillo debido a la gran sala la proteína ir ese color unido a una textura muy suave con muchos sabores Anastasia mantequilla hace que sea que tengo un paladar muy muy agradable en boca y que persista durante bastante tiempo no entonces bueno que es cierto que es un caso que no deja indiferente a nadie ir nosotros estamos orgullosos de poder elaborarlo aquí en plena Ribeira Sacra no

Voz 0194 18:08

Lucía no si lo tienes incorporado al restaurante pero ya con esto incorpora o no

Voz 5 18:13

bueno no yo puedo deciros que para mi referente de queso azul era el de Stilton era a maravilloso y te puedo te puedo decir que después de probar esto que encima tiene alma gallega no lo cambio de esa de esa es es maravilloso sin ninguna duda Martí de Pepe

Voz 0194 18:29

estaba el queso azul

Voz 1520 18:31

sin por supuesto la y las monedas más todavía según pasan los años cada vez apreció más esos quesos de bodega Imaz duración las ventas como el que estábamos hablando a los que se les infiltradas aflora que les convierte en casos de raza yo alucinado con la profundidad de la iras Monique con su perfume y creo que lo convierten en un tesoro para cocinar para hacer salsas para vinagreta Si yo lo utilizo mucho en mi cocina

Voz 0194 18:55

Suso pues no qué decirte salvo que ha sido una tortura está siendo una tortura para todo el equipo mientras escuchabas describiendo el que eso claro la saliva iba va saliendo por la puerta

Voz 1520 19:05

a ver si estáis todos invitados aquí

Voz 7 19:07

va a visitar que me de rescoldos con un Benito Ribeira Sacra también del que eso vamos hacemos la noche seguro muchísimas muchísimas gracias uso hasta luego Lucía es verdad que es un postre dedicado a tu hijo

Voz 5 19:24

había dos amigos pues es el postre es el regalo de cumpleaños del primer aniversario de mi hijo es un poco ese punto en que ves la vida cuando eres mamá cuando lleva un año Pietrus color de rosa es muy diferente el postre es un poco todo lo que gira a en torno a a ese día no son los primeros frutos rojos las las rosas de mi madre e piruleta porque mi hijo es muy goloso y bueno lleva también un poquito de pimienta de pimienta rosa lleva un poquito de vinagre que yo siempre he dicho que el vinagres son los dos años de los primeros dos años las noches que me daba mi hijo bueno es para es emocionante yo creo que los cocineros trabajamos también con nuestras emociones no creamos con nuestra vida con nuestro día a día a el mi huerta mi plaza Amis placer todo eso es lo que me hace crear cada día no te hace tener ideas y la cocina vive contigo no porque el restaurante de Lucía ATA fuma

Voz 0335 20:22

está cruzando la calle del mercado de abastos de Santiago de Compostela está al habito

Voz 5 20:26

yo es que no concibo pues yo estuve allí hace mucho y más yo necesito necesito cada día ir a hablar con mis placeres yo tengo derecho tengo dos restaurantes el punto medio es la plaza de Abastos sea es mi corazón necesito ir cada día yo esto elegir cada higo cada merluza todo tiene que pasar por mis manos porque es la única forma de que sea como yo lo que

Voz 0194 20:48

no me dan ganas de ir a buscarte un día Lucía unirnos las dos a la plaza que además me gusta cuando se habla de la plaza del Mercado Grande pero es que

Voz 5 20:56

me encanta presumir de de mi ciudad de mi gente de mi placer así siempre que viene gente de fuera yo estoy encantada

Voz 0194 21:01

la sábados enseñó todo esto

Voz 5 21:04

vamos unas ostras y brindamos con buen vino gallegos

Voz 0194 21:06

David y yo somos has invitado Martin vamos con la receta que entiendo que tiene acento gallego no

Voz 1520 21:11

por supuesto vamos venga a ver unos mejillones picantes pero antes vamos a coger una sartén cien gramos de jamón en David todos los seis dientes de ajo picado sin la caída freímos luego desmenuzando sobre el sofrito el pan lo hagamos bien añadimos cien gramos de vino albariño y servimos lo dejamos servir diez segundos le añadimos cien gramos de salsa de tomate dejamos guisar unos minutos hasta que reduzca viene líquido hay más me suele gustar que quede bastante consistente e ni una vez el sofrito guisado y reducido añadimos los mejillones tapamos bien la cazuela para que se abran los mejillones y una vez bien abiertos es por el perejil sazonado más al gusto insisto para comer estos mejillones picantes en homenaje a Lucía ya esa Galicia tan esplendorosa que tenemos aquí

Voz 0194 22:03

una buena hogaza de pan al lado parece mojando en esa salsa entiendo no lucía muchísimas gracias gracias a vosotros hasta hasta los siempre basta recordar a los oyentes que están los ingredientes de la receta podrán encontrar en una página web en la en la Cadena Ser Martín muchísimas gracias no gracias a vosotros

Voz 2 22:19

Miguel Carlos Lucía Garrote a disfrutar un beso

Voz 9 22:28

cuando vais a la red yo yo yo a a

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