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La Cocina: San Mamés Jatetxea, día a día

Publicado el 07-06-2017 15:36:15 CEST

El jefe de cocina del restaurante Ion Gómez Díaz, nos propone una ensalada de verdel escabechado y buenos consejos para tu cocina

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y ahora el espacio de cocina

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hoy por Hoy Bilbao con el patrocinio de San Mamés

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Catí Chea

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precisamente San Mames hat Etxea tenemos nuevos visitantes a ustedes les van a ir escuchando durante los programas de Hoy por Hoy Bilbao siempre será miércoles que es cuando nosotros entramos en nuestra cocina ya aquí dos veces por semana dos veces al mes perdón dos veces al mes no te ajustes John Gómez nos vamos a poder encontrar con el jefe de cocina del restaurante San Mamés hat Etxea bienvenido cómo estás muy bien muchas gracias a estas horas cómo está la cocina de San Mames catetos

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sea como sea es en plena ebullición la verdad

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tantos preparando todo para el servicio estamos a tope preparándolo todo para que todos a lo a lo mejor posible o lo mejor que seguro

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oye qué significa trabajar en San Mamés una cocina en San Mamés imagínate no si eres aficionado al Athletic esto más que decir que

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no no toda la familia a todo mi entorno amigo es todos todos supera aficionado al forofos

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si es que a ver vamos a ver enseguida vamos con las dos recetas que esta es el espacio de cocina en el que se habla de cocina eh pero esa tiene que ser tremendo la suerte de pertenecer a un grupo y además estar allí cocinando

Voz 1 01:15

para lo bueno y para lo malo y al final lo bueno de estar el Atleti de estar en San Mamés de ver el campo las vistas todo un poco y lo malo pues bueno pues es todo lo que todo el entorno todo lo que

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Diego imagínate que ocurre que estáis allí de repente no hombre no está muy bien y el día a día no exactamente si alguien no conoces que ofrece Isabel hacemos

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bueno tenemos tres puntos de venta importantes el restaurante que somos a la campa los es la taberna

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que para cócteles evento Eliza bien el área VIP se

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claro como que para una hora antes de servir de estos dos días de partido pastillas de partido claro aunque esto hay que hacerlo porque es la ley de eso es si la gente no sabe lo entiende lo comprende todo hay de todo no hay gente que se espera muchas cosas que luego no son muy realmente pues eh hay que parar

Voz 4 02:18

a que esto hay que parar que va a empezar el partido en una hora

Voz 1 02:21

eso hora y media antes de empezar el partido más o menos una hora y otra hora después de que termine todo el partido sólo a la gente

Voz 4 02:31

oye pues son muchos espacios para atender yo no cómo es la coordinación del equipo pues no es profesionalidad con lo cual supongo que estará todo ya ha rodado pero hay que atender todo muy bien

Voz 1 02:41

en una comunicación somos muchas personas al frente a gente

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pienso que es muy buena y aquí pues de todos pues hay que está ahora la dura y a las maduras

Voz 4 02:56

bueno supongo que cómodo en el Atlético de tus amores tienes una filosofía importante en cuanto a que todo esto también tiene que ser cocina de la tierra supongo que habrá mucho sabor de Vizcaya y cuáles son esos platos que nunca faltan

Voz 1 03:09

no descarta de ahora que empieza la temporada Albert echado

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hacemos también

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una costa una costra de pan de centeno con tallarines de verdad donde con un suero una crema de

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aquí hay un abanico grande pero bueno hoy vamos a hablar de ello

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vamos a hablar de todos ellos pero si yo fuera fuera habitual a San Mamés sea cuáles pueden ser esos productos que a ti te identifican más que te te es en mi cocina no pueden faltar estos productos a ver esta que cocineros nos dicen pues el otro día incluso nos venía el Can Roca nos decía Joan nos decía entre otros las gambas es una cosa que no identifica muchísimo otros nos han dicho vosotros cuando

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pues es bacalao evidentemente lo entiendo que aquí la cebolla de Zalla puerros de la Tierra aceites buenos virgen extra más de cerquita hay un poco de todo la verdad pescados buenos carnes buenas carnes de aquí cada pescado de aquí del Golfo Bizkaia bueno pues

Voz 4 04:23

todo bueno de temporada empezamos bien vamos allá con la receta vamos a tomar papel y boli empezamos por la sala del verdes que ha vetado para cuantas personas

Voz 1 04:33

pues como para una seis personas haríamos es verdel es mediano frescos podemos quejar lo bueno ahora que empieza la temporada en cualquier sitio pescadería mercado económico afortunadamente es muy bien bueno por eso no deja de ser ni sabroso

Voz 6 04:53

Sony me ni un pescado de calidad

Voz 1 04:56

de carne sabrosas aquí pues eso que cogemos el verde el lo sacamos los lomos lo abrimos les quitamos las espinas para que luego al comerse a todo mucho más fácil lo que hacemos es hacemos un fondo de verduras cebolla pimiento verde pimiento rojo poco de puerro incluso una zanahoria con Tito de ajo lo rogamos todo lo finito lo renovamos todo eh luego a eso una vez ya todo cocinado pues echado cuenta tiempo más o menos a más que nada no se quede blandito que con tranquilidad

Voz 4 05:42

poco a poco más rico y más Itu le pones un poquito de algo a toda esta esta mezcla

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lo que hacemos luego echar ese

Voz 5 05:51

eh

Voz 7 05:52

hacemos la misma proporción de agua

Voz 1 05:55

de vino de vinagre entonces con los sólo añadimos a las verduras allí en ese aspecto pues intentamos reducir un poco lo que es la graduación alcohólica el sabor fuerte vinagre se cocina va a reducir bastante y una vez que ya vemos eh pues otros veinte minutos media hora que vemos que ya se ha evaporado todo el alcohol y no sabes no tiene que ser fuerte olor a vinagre pues ya los los mitos que hemos separado antes los añadimos una vez de que todo está hirviendo lo lo aparcamos del fuego y una es de apartarlo del fuego lo

Voz 4 06:32

Mario con ese calor ya eso los vientos de absorbiendo ese sabor yo lo que fuera más o menos unos cinco minutos

Voz 1 06:37

o hemos que no no no se haga mucho y no se pasen que al final luego está más y luego ya con el líquido supongo que ya lo echáis no eso es lo que estamos no lo de ese echamos lo apartan los apartaba para luego para luego volverlo a añadir a los los mitos que tenemos para que ese siga mal minando se siga echando mejor dicho

Voz 7 07:00

ICO la verdura Ureta la triturados

Voz 5 07:04

para que eso no es de sabor de toda la verdura y todo y todo lo que ha acogido el elemento líquido digamos

Voz 4 07:15

con eso podemos hacer un poco al al sita oye yo qué tipo de acompañamiento os gustamos es bueno pues

Voz 1 07:22

al ser ensalada pues con una escalera o la o con un poco de lechuga con una patata cocida o más se a mi hermano Tomatito ahora que empieza el verano es ricos unos Tomatito pequeño son poco algo

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Justo hoy tenemos otra receta para dar a los oyentes de Bilbao costra de pan de centeno tallarines debería hunde suero hombre aquí que hay una categoría superior también con los productos todo muy bueno van de donde hay que también hay especialidades

Voz 1 07:52

ja de Zalla yeso porque a nadie pero nos ha dos por qué para uno de los mejores la verdad no voy a decir el mejor porque hay muchos muy buenos menos que hace un pan buenísimo todo las masas madres independientes no sacó elevar colorantes no echa nada ningún aditivo

Voz 4 08:13

qué hacéis con su pan como lo tiene el de centeno exactamente

Voz 1 08:16

eso es pues a lo cortamos finito y lo que hacemos los metemos en un garito moldes

Voz 5 08:23

para poder ver en realidad

Voz 7 08:26

molde por dentro y los metemos al horno en Sepang se va a hacer pues más tostada y todo más duro hito entonces esa es la sensación que

Voz 1 08:36

queremos para que luego al comerlo con la mezcla de todo tengamos como la amiga de pan un poco crujiente digamos si bien luego ya los tallarines todo el mundo sabemos más o menos hacer no marines pero los cortísimo muy infinitos muy bien y los peajes para que luego sea sólo lo a un minuto vuelta José eso es una cosa un poco a aceite

Voz 4 09:00

iré a ver como seña de toda esta fórmula eso

Voz 1 09:03

eso es igual lo más complicado pero pero es sencillo también qué hacemos lo el caso idea Zavala lo echamos en una sartén añadimos agua porque lo que queremos aprovechar ese líquido

Voz 5 09:16

lo de que nos queda del sabor de cocer ese ese trazado muy bien entonces separamos y al cabo de

Voz 1 09:27

en veinte minutos media hora dependiendo cuanto más tiempo más sabor lo que hacemos es separar el líquido colgarlo

Voz 6 09:35

el caso por un lado el líquido por otro

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el líquido lo volvemos a echar en una cazuela ETA dio una de dos le echamos un poco a escena no hay estrellas

Voz 4 09:45

expertos no también y luego además tenía una espinita lo hacéis ahí también como especie de de con un sifón que lo actualiza y bueno todo esto en San Mamés da vía no sabes cómo estoy salvando el hizo John chalada del verde les ha vetado costra de pan de centeno tallarines debería Undi suelo no está nada mal jefe de cocina de este restaurante muchas gracias por contarlo a los oyentes o John nos marchamos llegan las noticias de las dos de la tarde y todo lo dicho aquí

Voz 3 10:13

en radio Bilbao junto a Burbia en Hoy por Hoy Bilbao azul Tejerina

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