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La Cocina de San Mamés Jatetxea. Hoy Lomos de merluza confitada y bacalao club ranero

Publicado el 21-06-2017 16:58:37 CEST

Ion Gómez, jefe de cocina nos prepara lomos de merluza confitada, pil pil de sus espinas y salsa de mejillones y bacalao club ranero

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y ahora el espacio de cocina de Hoy por Hoy Bilbao con el patrocinio de

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o sea esta es la sintonía que nosotros dos veces al mes los miércoles ponemos porque tenemos invitados especiales son San Mamés gente Etxea y con ellos su jefe de cocina John Gómez bienvenido cómo estás muy bien bueno con mucho calor en la cocina me estabas contando

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la verdad que esto es a hace haces

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se sufre oye por qué nos quiere hablar de saber que su quinto

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es una red social una red social de cocina vasca en Bizkaia una iniciativa de restaurante es como echando son estrellas Michelin algunos eh pues ahí está

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aquí pues nace para

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para convertirse en un espacio dedicado a nuestras cocinas un espacio para más de recetas y de actualidad pues hablamos un poco también

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de lo que ocurre en nuestras cocinas somos de lo que hacemos

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que es una web Facebook como los con como como

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drama en están en Facebook está en Instagram está en Twitter al final pues pública y en toda la red

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oye tenéis a Josemi hola hola que es uno de los mejores chefs de Vizcaya estar también los primos Asúa que están echando también Andra Mari y bueno hay mucha más gente esta que os conté que es lo último que habéis contado vosotros ahí como San Mamés

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pues la verdad que es una suerte consejos asesores que los guíe

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en un poco que nos de las pautas un poco que ellos pues por su experiencia por todo el tiempo veía

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a dedicándose a esto pues que

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poder contar con ellos ratifica

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pues os buscamos es alguien sea también ya tengo que decirte que desde ayer que este programa puso en el Facebook de Bilbao las dos recetas pues ha tenido muchísima gente interesada en saber este tipo de cocina y le ha ganado el lomo de merluza confitada pil pil de sus espinas y salsa de mejillones al bacalao te sorprende a uno

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al final el bacalao es

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muy típico Ranero muy vizcaíno conozcan nombres más no conoce todo el mundo más todas las amas

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Esait y te echábamos macho cosas creo que lo hacemos todos bueno y el otro pues bueno

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pues pues pues si te parece tendremos tiempo yo creo no si podremos avanzar contarle con las dos recientes pero empezamos por la que más aceptación ha tenido del público porque nos parece que podemos hoy tenemos unos lomos de merluza a hacer esta receta ver por dónde empezamos dinos John

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pues por conseguir una buena merluza una buena merluza también taco de Vizcaya que al final lo tenemos aquí aquí un plato una de arrastre lo que a hay me lo rico rico

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millones también naturales se consigue en cualquier pescadería

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cuánto cuánto para cuántas personas verbos acceso igual para

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y a cuatro seis personas pues se

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eh lo mito

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aquí más

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lo hacemos tu para las regiones lo hacemos una una toma una salsa de tomate normal toda la vida que todos hemos hecho un poco de cebolla roja Zoé anormal puerro y pimiento rojo para que le un poco

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ciudad está bien

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pues Roddick dientes de ajo

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cuánto bajo le pones porque la salsa con mucha gente de suficiente igual de bien pues vale perfecto aceite de oliva siempre nos lo recomiendas se esto vale utilizas caldo de pescado para esta receta aprovechamos el caldo de abrir los mejillones vale

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es un poco Benito Blanco un poco de Fumero pues ya

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previo pues al final es más jugoso y dar más consistencia a la sala

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venga estamos en la cocina qué hacemos con todo esto por dónde empezamos

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podemos contar las empezamos a las ponemos en una cazuela las Pérez vamos a aprovechar poco opio poquito a poquito poquito a poquito cuando las tenemos listas

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pues con unos tomates maduros e trocear adictos es lo añadimos hace modo

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poco a depure que ha triturado todo ese vaya haciendo como decíamos todo el sofrito lo tritura vamos hacemos una salsa de tomate colamos pasa chino como como que no tengamos

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vale muy bien eh como confiamos las los lados

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los hacemos en aceite de oliva virgen extra y los hacemos suave ha hecho a eso a decirle estamos unos agitados que se va a dar un poco más de gusto e innovar en poco más de sabor separamos una vez que cada diez minutillos así que vemos que las lascas de la merluza es decir no sueltan pues los separan

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dos

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yo ese mismo aceite es el que vamos a aprovechar para las

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ah vale vale claro el cuando dices pil de sus espinas

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vale que hacemos con las espinas que tenemos previas de haber limpiado la merluza pues las también en ese aceite entonces no va a soltar mucho más agua no va a soltar como si fueran bacalao iguanas tan duras que haces no la dejamos hay es un poco la que vayan una vayan Clinton cocinando y que se vaya soltando la huella que suelta pues todos los pescados

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eh

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muy parecido al cuánto lleva toda la piel de sus espinas que coges además aceite supongo para hacerlo también no y a otros diez minutos aproximadamente

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minuto es un cuarto de hora yo creo que es suficiente

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vale lo lo cuentas todo

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que no queremos que estén los restos de las espinas y no queremos que detengan las impurezas de la merluza de nuestro y para que luego el resultado que mucho más fino y que da como más elegante más presentado

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claro no eso tiene que ser así también por seguridad oye y luego ya para empatar como lo preparas como lo pones

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bueno pues con la salsa de tomate hacemos el echamos unos mejillones que hemos abierto aquí unos enteros y otros Podemos triturar para que nos ese

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color todo ese sabor de la salsa de tomate con el con los mejillones

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por otro lado pues lo presentamos con unos mejillones que le podemos echar un poco de guindilla cita así como tipo Tigre humana que que un poco más gracioso

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qué hacemos el brazo

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fondo de con la salsa de tomate ya a las esquinas pues ponemos un poco los mexicanos

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la pues la salsa de tomate también le pones unos brotes aquí

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bueno a a vestir

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poco más que que tampoco oye yo pues ya tenemos este lomos de merluza confitada pil pil de sus espinas y salsa de mejillones y en total pues una media hora sino teníamos todo preparado aproximadamente muy bien vamos a a ver hasta dónde llegamos con el otro plato que ojo también ha tenido aceptación pero poquito menos en el Facebook Hoy por Hoy Bilbao hoy nos propones recuperar el club

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un Van Gaal ha sido muy típico de aquí muy vizcaíno

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eh

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claro que me puedo a las JERC yo si ellas los que cocinan habitualmente no vale que que necesitamos para los que somos nuevos saber

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es ese los lomos de bacalao evidentemente Carlos en aceite para luego hacer parecido a la merluza que hemos hecho anteriormente la vizcaína tradicional cebolla

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pues rojo pimiento rojo

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un trocito de jamón inclusive para que un poco de sabor hipo Chapo Char hasta que podamos triturar y podamos hacer la salsa por otro lado pues las verduras para hacer el pisto de el club Ranero y calabacín cebolla pimiento verde pimiento rojo todo cortadito adictos en una cazuela con aceite virgen extra

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oye tu recomiendas equina ese tipo de aceite

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porque entiendo que es menos ácido

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el pico cual lo cual

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diez variedades de otra aceituna al final siempre es más ácida en en todo no pues ahí ya te otro

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porque también el el trozo de pan pero de masa madre

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a veces puede eso eh eso está claro

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estas ya afinando muy mucho bueno al final

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es que el problema pero mucho mejor que no

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mucho mejor donde nos habíamos quedado a ver por dónde vamos

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lo hemos hablado de la vizcaína hemos hablado de el pisto y el pil pil que vamos a hacer de haber concitado el bacalao separamos el aceite con el que nos quedado en el fondo pues eso lo intentamos con un colador una varilla pues sino no ya eso de moverla ve la ESA ella nada colador no

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lo de Arguiñano fíjate hace mucho tiempo

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pero vez más rápido y más efectivo al final no destrozar tanto la merluza no destroza es tanto el lomito te sale más entero y al final es montar el pil pil pues con un colador yo creo que ella Ramos todo no

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es que no si los especialistas dirán que lo mejor

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hay y si es decir no

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que les puede a quién

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ah tenemos esas dos opciones bueno yo entonces para empatar ya para termina

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si gana el bacalao que ya lo tenemos confitado lo ponemos el plato le echamos un poco a a la vizcaína un de las verduras que tenemos del pisto lanzó napalm ocho cubrimos el verde es con la vizcaína y luego pues un trazo de

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de de pil pil creo de Illinois

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Beto

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muy bien además nos has traído pescado que nos encanta ya estas horas que mejor Melo muchísimas gracias John no somos nada quince días eso es muchas gracias al restaurante sumando sea vale muchas gracias

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