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La Cocina de San Mamés Jatetxea. Dos platos para leones

Publicado el 05-07-2017 16:58:24 CEST

Ion Gómez, jefe de cocina nos prepara crujiente de rabo con cremoso de boniato y cochinillo a baja temperatura

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y ahora el espacio de cocina de Hoy por Hoy Bilbao con el patrocinio de San Mamés

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a y sea

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este primer miércoles de mes nosotros evidentemente tenemos una cita con un restaurante muy especial San Mamés categoría llega hasta ustedes siempre tiene sus recetas ya puestas desde víspera en el Facebook de hoy puede Bilbao muchas personas han interesado por la receta del jefe de cocina que es John Gómez hola Joan como esta

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hola buenas tardes también se nota el verano San Mamés hat Etxea y no por el calor lo por el calor y porque la gente ya empieza a escaparse se empieza a parecer debido a y eso que ha empezado la temporada ya de aquí tienen un respeto al club no bueno pero otros nos vamos de vacaciones no hablar hoy de un maridaje muy especial no son muy especial que tenía con el inicio del verano también eso es el día diecinueve vamos a hacer una cena maridaje con las bodegas de Marqués de Vargas con con presencia

Voz 5 00:56

ya en Rioja La Rioja en Ribera del Duero

Voz 6 00:59

en Rias Baixas son unos plazos Si vamos a preparar un maridaje con los platos elaborados por nosotros

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la que se puede acoger la reserva para eso es muy bien

Voz 6 01:10

estaba un poco apurado muy de moda

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no pues esta será una un maridaje con bodegas muy especiales pero hoy has venido aquí a hablar de cojo aire porque es largo el título crujientes de rap fijado cremoso de hiato

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de patatas azules guau titular eso es complicado

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titular también eh para vosotros algo más más fácil frente al final parece tengo boli tengo y tengo la receta en el Facebook de Bilbao cuando quieras

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pues muy bien y vamos a empezar por el rabo que es igual lo que más tiempo nos puede llevar vamos a con unas verduras unas cebollas unas te voy a arroja es un poco puerro pimiento verde pimiento rojo zanahoria Un par de dientes de ajo tomillo laurel especias un poco al gusto de cada uno

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aquí la vamos a poner una cazuela o en una olla exprés au una olla a presión para ponerlas aprovechar y luego poder echar hay que el rabo que vamos a hacerlo troceado le vamos a lo vamos a dar un poco y a freír para que no Nos espera un poco más la salsa para que nos cierra un poco de jugo que no se nos escapen todo y que queden jugó éxitos eh una de que tenemos pues nada ya todas las verduras eh ya el rabo y Almo So frito un poco Os eh lo un poco la harina y lo por sartén aquí lo vamos echando a la cazuela una de que ya tenemos todas las de horitas eh recurrimos de vino tinto ir en cuanto empieza a hervir tapamos la cazuela cuando empieza ardid

Voz 4 02:47

por qué no antes y y por qué

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hablar un poco más la coacción porque así sabes que ya ha empezado a hervir ya va a cerrar ya ya el tiempo es más exacto de la otra forma pues eh tienes que es eh tenerlas en la válvula y esperar a que empieza a salir del vapor para que ya controlarle entonces es un poco más por por controlar un poco más el tiempo hace de él

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ya cuánto tiempo lo tenemos

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sobre unos cuarenta a cincuenta minutos para que se haga bastante y signos de asumir de muy bien y no nos cueste mucho sacarlo del Washington vale muy bien

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y ahí estamos ya los cuarenta cincuenta minutos y una vez que pasa el tiempo abrimos nos dices con mucho cuidado la olla porque al final

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no deja de ser una olla a presión Claro

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por eso siempre que tener en cuenta pero bueno ahora ya son más seguras y todos tenemos más experiencia no eso es eso es que nos tan novedoso como locos pero siempre le quitas el vapor primero

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eso es labor hablamos ahora de llevarlo

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corriendo agua fría no hay que tomarse su tiempo para ver claro ya no vale y luego va separando los trazos nos dices yo

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eh sacas de de las verduras Si del caldo que te queda de la sal sita pues pasa sacando los trozos de rabo troceado ya hechos los va separando para que te enfrió un poco y luego poder desplegar los mucho mejor es que estamos ahí peleándonos con las manos para las bandas esta es la operación estatales Migue sigues in cogemos los lo todo el desminado lo estamos sobre una placa para que ponerle después un poco de peso de de una forma digamos

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rectangular o como si fue

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era un Brown Ny y atendiendo como pastel no se ha alargado y que se enfríe claro eso es hay ponemos un poco de peso para que no quede todo muy Compaq Tito luego con el cuchillo podamos podamos tolerar que nos queda poco que quiere acabar ya

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este plato por lo menos yo ya después que hacemos dices que luego lo desmontadas lo le tienes que dar forma con un cuchillo y luego ya lo rebotes de nuevo por huevo lo pasas por huevo lo pasamos por huevo y frutos secos que en la votación pero bueno esto tiene que tardar mucho en hacerse o no no tampoco es tanto al final pues es un poco el rizo pero bueno para darle una categoría ya con las verduras que qué hacemos

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lo lo tritura vamos tituladas todas eh las pasamos prorrumpido por un fino pasa apures para que luego eso aprovecharlo como salsa

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a todo esto lo tenemos ya en su punto óptimo yo no si me va a dar tiempo pero para rato

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o sea es contener el eh entero para que no pierda color

Voz 4 05:33

si después titular igualmente pues Jon Nos vamos a dejar el cochinillo a baja temperatura para la próxima te parece es perfecto venga feliz verano

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