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Cocina de temporada: ¿Es la trufa un producto sobrevalorado?

Publicado el 18-01-2017 13:35:43 CET

Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas. Sobre ello hablamos con César Martín, del Restaurante Lakasa.

A+-
Voz 1 00:00

confirme temporada a tener unos en esta mañana también y por supuesto nos vamos a ir hasta el resto de la casa para hablar con César Martín qué tal buenos días

Voz 2 00:08

nos diga cómo estamos muy bien yo debuten

Voz 1 00:10

algo de jabalí porque me ha dado en el olfato que hoy vamos a hablar de trufas

Voz 3 00:14

e IU debe ser que yo ya tengo la experiencia

Voz 1 00:16

era buscar las contigo porque llega la época no llega la temporada a hablar de ellas

Voz 2 00:21

si gana la temporada ciertas empezó me refiero a la siempre a para trufa de invierno no que la trufa negra a la que llamamos Teresa negra que que se llama la tuvo germen la no porque no como pues como si hiciéramos la mejor de la mejor de las trufas negras no entendía empieza siempre en diciembre sólo que hasta mediados de enero son unos no lo está buena nada más dura sobre todo porque la trufa aunque empieza antes pero un poquito verde que nunca hay que dejarlas que madure y que y que mejore no porque yo creo que en diciembre y le falta aún más altas agosto porque todo y texturas no entonces conviene dejar la madura yo creo que a mediados de enero o finales de enero es cuando está mejor que justo ahora hay de hecho este frío que pensó que viene bastante bien sea de de bueno quizá no va a ser un gran que pongan a ello y donde dan lo lo principal pero pero bueno es el frío este de favorecer

Voz 1 01:30

cómo os aquel frío le viene bien pero estamos hablando de un tipo de trufa concreta o no porque hay hay varias no

Voz 2 01:38

claro está que encontramos en una temporada buena hora es como te decía la tuve la los poros que es como la mejor de las de las trufas negras lo trufa negra durante todo el año hay que usa siempre y cuando el verano no es otoño siempre en un tipo de trufa apropiado para él porque yo lo que de verdad es que dentro de las trufas negras que son una variedad buena la mejor en la península de invierno no hija trufa de invierno más frío que maduración no entonces como te digo que empiezo diciembre el mejor momento de esa hora no hay una ayuda estufa que es que fueron en otoño a la I en China ya está bueno pues no está mal con buena mucho más aunque lo es pero no es tan rica que no tiene tener hombre hasta el intenso ni por supuesto parte del sabor que tiene la la verdad no es por eso que la buena de verdad también es la más cara vale y bueno que usted luego si quieres concretaremos un poco lo precios sobre los que yo espero que barato no

Voz 1 02:54

claro lo que pasa que realmente Cesar o una trufa puede cundir bastante no depende de como la UCE

Voz 2 03:02

eso es es de que nosotros podemos comprar un triunfo aunque sea pequeñita de cuarenta gramos pero hombre no cunde como que la hayamos al momento sobre un plató de narró como cual quiero carne pescado e incluso un poste a veces un poquito es suficiente no fíjate que incluso por por pies ocho diez gramos de trufa completo que bastante trufa es bastante buena cantidad cosa que que bueno pues que te da ya para unos cuantos poquitos de trufa pelucas aquí yo fíjate que no estoy conforme de un producto que vuelve loco a no me gusta me parece bien utilizar terminamos en todos pero claro al final de compensa con el precio que tienen dudas no yo comprendo que que pienso que está bueno es que está valorada vale yo creo que que efectivamente vale lo que lo que cuesta no lo que pasa es que lo que yo creo es que el mérito era pagar tanto por este producto parecen eso es lo que me hace dudar a veces no porque fíjate que no ahora se cultiva practicamente toda Antequera silvestre pero ahora cultiva pero y por ejemplo tiene cultivar trufa desde hoy empieza el proceso del cultivo de la tumba hasta que consigue principal pueden pasar años de hecho pasan años pero años muchos años se es decir más igual no hubo entorno a diez años es claro al final tienes que tener un campo de trufas ahí lo estás pero trasplantadas imagínense productividad está a lo mejor ocho o diez años de vida cartera entonces claro normal que cueste lo que cueste caro el producto

Voz 1 05:01

eso sin contar con los problemas climatológicos que puedas encontrar pero a lo mejor se te estropea después de estar siete años con ellas

Voz 2 05:09

la crisis que he yo ni ni pero intérpretes dio con claridad este hombre tiene un campo de trufas actividad desde hace veinte años en los últimos cuatro cinco años se dio cuando ha podido empezar a sacar un poco de provecho positivo desde desde el campo de cruzar nada entonces claro fíjate primero el dinero que necesita para vender en alquilar un campo que que no es nada rentable y luego en el tiempo de los gasto que que también emplea el pues mira apenas estar pendiente de ellos europeo a regar con no toca porque como hemos dicho lo interesante para un buen año el que en agosto especialmente llueva cosa que pues casi nunca pasa es que tampoco muy poquito entonces esto carrera pero imagínate un campo de trigo a meter regalo también a los sitios donde tantos campos de tropas en la carretera al de poco suele estar lejos de de todo no entre a regar un sitio que no está cerca a echar algún además que el agua tiene su conste también que yo pues con el tiempo que le dedica es con lo cual si comprendo lo caro que vale lo cumplen ahora el de de de de merece la pena pagar ese por ese producto no yo comprendo que en en aroma pocas pues desde ahí con un arma tan intenso no con un aro matan cautivador te diría no lo convoca la verdad es que para que que desde siempre un poco corta no para para el precio que tienen que pagar a cambio de que bueno yo no estoy seguro de que compense siempre echarle trufa todo no parece que que hay que echarle no yo creo que a lo mejor una cosa concreta un día concreto plato determinada pues pues puede ser positivo ahora el sistema sólo por el hecho de que esté podrá descaro y merece la pena tenemos no yo ya tengo tengo mis dudas de mi

Voz 1 07:08

realmente clave no se puede sustituir por otra cosa a esos esos obvio no a realmente no es necesario como decías que sea la trufa pero también en otras ocasiones que hemos hablado incluso te lo planteas como casi como un adorno sea común toque no no no tanto como el que del sabor sino como que acompaña en cierta forma

Voz 2 07:27

entonces lo que ocurre que la trufa en un mundo de interacciones entre tengo una nariz muy apetecible precisando cuando ya no delante de comenzar por delante de momento el plato muy huele bien huele expliqué rico y que he apetecible que ganas de comer hasta que lo comes no lo tomé dices bueno porque es mi opinión también hay que cuidar entonces yo me cómoda dentro de Madrid está muy bien pero a no me cabe en poco a tierra como me da no tanto a lo que has salido ante esa desde entonces claro y está muy bien como te digo utilizarlo en depende de aumentos para un plato concrete ese unos huevos fritos con un poquito de en primates eso Graciano de ver que no pero en nariz insisto eh o que te lo come poco antes de lo que me has dicho estudien a decir es realista eh claro con los pájaros trabajo una pasta por ellas poética terribles va ser pero ahora olvídate del precio y piensa de verdad y bueno no yo tengo mis dudas no la trufa la verdad es que bueno no tiene yo tampoco desprestigiando de un producto muy bien valorado y bueno

Voz 4 08:41

de a nivel

Voz 2 08:42

pero no yo no te creas que me hace mucha gracia sobre todo por por ser tan caro a la duda que tengo yo creo que hay otros productos que no son tan caros y que merece mucho más la penas pero que es como debido mi punto de vista

Voz 1 08:57

claro porque realmente antes lo decías no si entramos en cuestiones de de precio lo primero es donde vamos a comprarla no eso es fundamental también donde nazca éramos eso va a ser yo creo que uno de los puntos importantes no porque hay que ir a un sitio en el que sepas que va a ser de calidad no pero si te vas a gastar dinero que menos

Voz 2 09:14

claro es que no hay tantos y que hay de hecho hay pocos y lógicamente de finales en inversión de introductor de BTT en algún mozo aquí cerquita hay ahí el impuesto de trufas muy interesante pues esto eh muy bien a precios razonables más con lo cual se puede puede una placa pone muy grande tampoco les han dado bolitas para obliga a un capricho está muy bien he ido es interesante que que te venden buenas trufas no como te digo ahora ahora precisamente se desenvuelven de al no el de bueno de eso hay sitios ahí pero pero poco gente pero bastante pueblos entonces bueno a lo mejor en cargar hay uno que tuvieron cargas que no es un especialista en trufas casi mejor es dejar a dejarlo que ir a un sitio que de verdad conozcan porque es que hay muchas nadie en Daniel y a lo mejor un aunque innato en que parece muy buena e incluso de de España cuando a prueba no nada no sólo sabe a Omega entre Ricardo ya deja de ser interesante ese producto sobre todo del poder

Voz 1 10:38

en concreto cuanto que lo hemos dicho antes más o menos en cuanto se puede mover

Voz 2 10:43

claro unirá a Amena nos ponen que se aplique la abuela vale dentro de la trufa negra de la blanca es otra historia de vale pero dentro de la trufa negra la del programa entre los seiscientos euros vencido hilo de mil cien mil doscientos no pasa nada en la temporada del momento de la escasez de lo bueno de tener un montón de cosas pero que en su margen bastante grande y no es lo mismo pagan quinientos que paga mil lógicamente pero ronda en sus precios ahora mismo debe estar entorno entre setecientos dieciocho tiro ahora a día de hoy más hombre que cuesta menos que eso tiene una eternidad de una bruja de verano o sea una trufa negra de la ley por doscientos euros en total nunca va a hacer nada no está mal no insisto no es que sea mala que no es que sea descartable que Si te la cobran a doscientos euros vale que ya te cuadra pero no puede ser de enanos pero tan enanos por dos doscientos euros es imposible entonces nunca va a haber trufa de invierno de verdad buena al se agrava una tropa correcta que no está mal que que no no es nada no entonces claro por eso te digo que es un especialista bastante buena hijas o si no pues toda la que es difícil que podamos conseguir una buena

Voz 1 12:12

bueno pues yo creo que es interesante de esta temporada de trufas y seguir aprendiendo como siempre

Voz 3 12:17

con con César ya sabes que

Voz 1 12:20

la semana que viene volveremos a estar ante la casa para hablar contigo de Cocina de temporada muchísimas gracias

Voz 2 12:26

gracias a vosotros un abrazo

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