Cómo me lo como | 'Steak tartar' de chato murciano y lingote de cordero segureño: las sorpresas del 'Asador murciano' en La Paca

06/05/2024

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El cerdo chato murciano y el cordero segureño son dos productos emblemáticos de la gastronomía de la Región de Murcia que encuentran donde hermanarse. En la pedanía de La Paca, donde se tocan las Tierras Altas de Lorca con la comarca del Noroeste, el restaurante 'Asador Murciano' sabe cómo sacarle el partido a estos dos tipos de carne de dos razas ganaderas pequeñitas pero que de unos años para acá se está trabajando para recuperar y sacarle el máximo partido culinario. Concretamente, el cerdo chato murciano empezó por Lorca y el cordero segureño en el Noroeste murciano y también en otras zonas de Jaen, Albacete, Almería o Granada.

"Son dos productos de nuestra tierra y en nuestras manos está trabajarlos y darlos conocer al consumidor final", dice Antonio Raúl Marín, de 'Asador Murciano'. Del chato murciano ha destacado la infiltración de grasas en la carne de forma muy parecida al ibérico. Y aunque parezca invitarnos al fuego para su preparación, nos trae una sugerencia alejada de las brasas, el carbón o la plancha: un 'steak tartar' de cerdo chato murciano. Para esto, utilizan una carne madurada de solomillo de chato murciano a la que añaden yema de huevo de pollo campero, unas gotas de Salsa Perrins, tabasco y mostaza. La maduración, ha explicado Antonio, le añade sabor y unos matices diferentes.

De igual forma, para el cordero segureño, aunque no renunciamos a unas chuletas o paletillas, Antonio Raúl nos ha hablado de una preparación que llevaron hasta una jornada divulgativa de estos productos organizada por el IMIDA: un lingote con la parte del cuello de cordero, guisado, compactado y frito para darle el toque crujiente presentado como un bocadillo japonés o sam, con una mayonesa de hierbas.

Así también demuestran que el territorio es importante en su cocina donde también le dan un giro a otras recetas tan conocidas como la típica marinera, en la que no dudan introducir ingredientes como ventresca de atún ahumada o mayonesa ahumada.

La Pista Sonora, con el etnógrafo, Tomás García (19/5/2024)

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